cucina
L’inestricabile rapporto tra i maschi e la griglia
In Italia e nella maggior parte del mondo la carne alla brace è tanto un loro dovere quanto una loro prerogativa: perché?
La più famosa cuoca italiana che non conoscete
Perché i libri di ricette di Marcella Hazan erano pensati per gli Stati Uniti, dove ebbe enorme successo
Le vere gare di cucina non sono come MasterChef
Nelle selezioni italiane per il Bocuse d'Or, la più importante del mondo, non ci sono colpi di scena o “mistery box” e si valutano anche sprechi e pulizia
Un modo più scientifico per fare l’uovo sodo
La "cottura periodica" è laboriosa, ma rende l'albume meno viscido e il tuorlo più cremoso, secondo un intraprendente gruppo di ricerca italiano
Per un ristorante essere stellato non è sempre un bene
Per le maggiori pressioni finanziarie e le diverse aspettative della clientela: il Giglio di Lucca non è l'unico che ne farebbe a meno
TikTok ha fatto finire i cetrioli in Islanda
Si fa fatica a trovarne nei supermercati e i produttori non riescono a stare dietro alla richiesta: tutto suggerisce sia colpa di un profilo di ricette
Il pesce in scatola è diventato un cibo raffinato
Negli Stati Uniti ci sono profili a tema su TikTok e stanno aprendo negozi dedicati: sostanzialmente perché evoca il gusto e l'estetica della cucina europea
L’ascesa della cucina peruviana
Grazie a chef come Gastón Acurio e Virgilio Martínez è sempre più conosciuta e apprezzata, e sta prendendo il posto che era stato di quella scandinava
Gli americani non ne vogliono sapere di usare bilance in cucina
Le dosi si misurano in tazze e cucchiai, un'abitudine radicata ma da tempo contestata dagli chef e soprattutto dai pasticcieri
Come le cucine a vista hanno cambiato i ristoranti
Assecondano l'esibizionismo degli chef e garantiscono trasparenza e convivialità, ma si portano dietro anche nuovi problemi
Come e quando gli chef sono diventati celebrità
Oggi sono tra le personalità più riconoscibili e influenti dello show business, ma fino a un secolo fa non l'avrebbe detto nessuno
La diplomazia con la cucina
La “gastrodiplomazia” è uno degli investimenti attraverso cui paesi come Corea del Sud e Thailandia hanno cercato negli anni di migliorare la loro reputazione internazionale
Perché non mangiamo tanto i fiori
Principalmente perché ci sono parti delle piante più sostanziose, ma l’uso dei fiori commestibili è stato limitato anche da ragioni pratiche e culturali
Le tipiche scatole del cibo cinese non sono cinesi
In tutto il mondo sono un simbolo della cucina cinese da asporto, ma furono inventate negli Stati Uniti e in Cina si usano altre soluzioni
Che futuro ha l’alta ristorazione?
La chiusura del Noma ha acceso un dibattito sulla sua sostenibilità economica ed etica, e circola un po' di pessimismo
Il Noma di Copenaghen chiuderà nel 2024
Uno dei migliori ristoranti del mondo non è più sostenibile, dice il suo celebre chef René Redzepi, che lo trasformerà in un “laboratorio”
Ci sono brodi che non finiscono mai e vengono cotti per anni
Gli stufati perpetui sono una tradizione cinese e francese e possono essere tramandati anche per secoli, con alcune accortezze
Come funzionano le stelle Michelin
La guida che valuta i ristoranti è diventata un marchio del settore del lusso, ma resta un'ossessione per gli chef
Le “cucine fantasma” si aggirano per l’Europa
Con la pandemia si sono diffusi i ristoranti che lavorano solo sulle consegne a domicilio, e in alcuni paesi stanno creando problemi
La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata
L'acqua non ha bisogno delle bolle per cuocere e può essere un risparmio, ma nel dibattito si dà molto spazio ad abitudini e opinioni gastronomiche
