La più famosa cuoca italiana che non conoscete

Nel 1970 Marcella Hazan ricevette una telefonata da un uomo di cui non riuscì a capire il nome. Aveva 46 anni e si era trasferita a New York dall’Italia parecchi anni prima, ma ancora faceva fatica con l’inglese. Capì però che era un giornalista del New York Times e che voleva incontrarla. Siccome lui le propose di vedersi alle 12:30, l’orario in cui a casa sua si mangiava, lei lo invitò a pranzo. Quando lo raccontò al marito, gli disse che si chiamava qualcosa come «crackcrack», e lui capì immediatamente che si trattava di Craig Claiborne, il caporedattore della sezione cibo del New York Times.

Quel pranzo, a base di spaghetti all’ortolana e carciofi alla romana, fu raccontato nel dettaglio in un articolo di giornale, e nel giro di tre anni Hazan pubblicò il suo primo libro di ricette: The Classic Italian Cookbook. Oggi, più di cinquant’anni dopo, il New York Times scrive di lei che «cambiò totalmente e irreversibilmente il modo in cui il cibo italiano viene cucinato, mangiato e discusso» negli Stati Uniti, e che «nessuno l’ha ancora superata come punto di riferimento degli americani quando vogliono sapere come cucinare una cena italiana».

Sebbene Hazan sia morta nel 2013, a 89 anni, si sta scrivendo molto di lei in questi giorni perché è uscito Marcella, un documentario sulla sua vita scritto e diretto dal regista Peter Miller. Al momento non è prevista la distribuzione in Italia, dove d’altronde è poco conosciuta e non sono mai stati pubblicati neanche i suoi libri.

Quando ricevette quella telefonata Hazan faceva lezioni di cucina a un piccolo gruppo di appassionati nel suo appartamento a New York. Tutto era cominciato perché si era iscritta a un corso di cucina cinese, e quando la sua insegnante era dovuta tornare in Cina, le aveva proposto di prendere il suo posto e insegnare ricette italiane. Hazan l’aveva fatto, ma a un certo punto aveva cominciato a rassegnarsi all’idea che quel lavoro sarebbe finito, perché non aveva idea di come trovare nuovi alunni. Dopo l’articolo sul New York Times questo non fu più un problema. Anzi, Hazan disse che per il resto della vita non dovette mai più pensare a come occupare il suo tempo.

Anche se in Italia è pressoché sconosciuta, negli Stati Uniti quello di Hazan è diventato ed è ancora oggi un nome celebre. Per certi versi la sua fama può essere paragonata a quella di Julia Child, con la differenza che Hazan pubblicò solo sei libri e non fece mai programmi tv perché non si sentiva a suo agio con l’inglese, che fino alla vecchiaia parlò sempre con un fortissimo accento italiano. Inoltre Hazan poteva muovere solo in parte il braccio e la mano destri per via di un’operazione che aveva subito da bambina, e questa cosa la metteva a disagio quando appariva in video.

Marcella Polini, diventata Hazan dopo il matrimonio, era nata a Cesenatico, in Romagna, e si era trasferita col marito Victor a New York nel 1955. Anche lui era di origini italiane, ma i genitori, pellicciai, si erano trasferiti negli Stati Uniti durante la Seconda guerra mondiale per sfuggire alle leggi antisemite del regime fascista. Prima di andare negli Stati Uniti lei aveva studiato all’università di Ferrara e Padova, dove aveva preso due lauree, una in geologia e paleontologia e una in biologia, e dove aveva cominciato a fare l’insegnante. Come ha sempre detto in tutte le interviste, prima di arrivare negli Stati Uniti non aveva mai cucinato in vita sua.

Cominciò a farlo perché rimase molto delusa dal cibo statunitense e dal fatto che nei supermercati tutto fosse confezionato e non fresco. Ha raccontato che il caffè americano le sembrò l’acqua sporca usata per pulire una caffettiera, e che le dava fastidio il fatto che il basilico negli Stati Uniti sapesse di menta. Una volta, dopo un viaggio in Italia, portò con sé dei semi di basilico e li piantò a New York ma disse che «il sapore di menta rimase perché era la terra che era diversa». In generale viene spesso ricordata per i suoi modi diretti, per le sigarette che fumava una dietro l’altra e per quella che il New York Times oggi chiama «la convinzione schiacciante che il suo modo di fare le cose fosse quello giusto». Se la prendeva spesso con l’abuso di aglio nella cucina italoamericana, e con chi usava poco sale.

Negli Stati Uniti negli anni Sessanta la cucina italiana era già abbastanza nota e apprezzata, perché durante e dopo la guerra moltissime famiglie erano immigrate dall’Italia. La stragrande maggioranza però veniva dal sud, mentre Hazan veniva dal nord e rese popolari ricette che fino a quel momento erano sconosciute, come il ragù alla bolognese, il minestrone, il vitello tonnato. Le sue lezioni di cucina e i suoi libri di ricette erano comunque sempre ispirati alla cucina casalinga, e anche negli anni successivi la sua ricerca si è sempre svolta nelle case delle persone che conosceva e andava a trovare in Italia. Le due cose per cui viene più ricordata negli Stati Uniti sono la pasta al pomodoro con cipolla, burro e sale, che ha preso il suo nome, e l’utilizzo dell’aceto balsamico.

Dopo aver pubblicato il primo libro, che scrisse in italiano e fece tradurre al marito, avviò una ricerca più approfondita sulla cucina italiana. I due viaggiarono e si trasferirono anche per lunghi periodi in Italia, a Milano, Roma e Venezia, dove rimasero finché non furono costretti, per gli acciacchi dell’età, a ritirarsi in Florida. Anche i cinque libri successivi furono scritti con l’aiuto di Victor Hazan, che nel frattempo era diventato un appassionato di enologia e scrisse a sua volta due libri sui vini. Per questo oggi gli Hazan vengono spesso ricordati e celebrati come coppia.

Victor, insieme al figlio Giuliano, a sua volta insegnante di cucina, hanno partecipato ad alcuni degli eventi di promozione del documentario, che da venerdì è ufficialmente disponibile in streaming negli Stati Uniti ma nei mesi precedenti era stato presentato in diversi festival. Il regista e autore del film, Peter Miller, ha detto che quasi tutti i soldi che sono serviti per realizzarlo vengono dalle donazioni di centinaia di suoi fan.