La riscossa della cucina nordeuropea

C'è da smontare un luogo comune, pare: in Scandinavia e in Danimarca si mangia bene

Negli ultimi vent’anni i paesi del Nordeuropa hanno conosciuto una vera e propria rivoluzione culinaria. Le principali città della Danimarca, della Svezia, della Norvegia e della Finlandia hanno raddoppiato il numero delle loro stelle Michelin, che vengono assegnate dalla più nota guida culinaria del mondo in base alla qualità dei ristoranti. Nel 2010 la rivista britannica Restaurant Magazine – che ogni anno stila una classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo – ha decretato che il miglior locale in cui mangiare al mondo si trova a Copenaghen. Si chiama “Noma” ed è famoso per aver reinventato e dato prestigio alla cucina nordica. Nel 2011 i vincitori del Bocuse d’Or – uno tra i concorsi culinari più prestigiosi al mondo – provenivano rispettivamente dalla Danimarca, dalla Svezia e dalla Norvegia.

Si tratta di un cambiamento radicale rispetto al passato, considerato che fino agli anni Ottanta nei paesi nordici trovare prodotti freschi era quasi impossibile: si mangiava soprattutto cibo in scatola e molti prodotti stranieri – comuni nel resto d’Europa – venivano considerati esotici. I piatti tipici erano pochissimi e spesso non erano un granché. Poi le cose sono iniziate a girare in un altro modo. Molti scandinavi hanno iniziato a viaggiare e visitare altre nazioni, venendo in contatto con nuove cucine. Diversi chef internazionali hanno iniziato a visitare i paesi nordici e ad aprire dei ristoranti. Nuove comunità di immigrati hanno portato con sé gli ingredienti dei loro paesi d’origine, introducendo nuovi piatti. Infine, l’espandersi dei mercati ha reso facilmente reperibili spezie, frutta e verdura fresche, e in generale prodotti che prima erano quasi introvabili.

Molti cuochi nordici hanno viaggiato in altri paesi per imparare a usare nuove spezie e nuovi metodi di cottura. Allo stesso tempo hanno riscoperto ingredienti e sapori tipici dei loro paesi, e hanno imparato a combinarli in piatti originali. L’aspetto più tipico della cucina nordica è infatti la combinazione tra i piatti tradizionali e la sperimentazione di cose nuove. Un cuoco svedese, Marcus Samuelsson, ha partecipato alla preparazione della prima cena di stato di Barack Obama. Samuelsson riconosce i grandi progressi della cucina nordica ma ha sottolineato che non basta vincere dei premi per ottenere prestigio internazionale. «Quando qualcuno in Thailandia inizierà a cucinare con prodotti svedesi, ecco allora ce l’avremo davvero fatta. Ma ancora non ci siamo».

Nonostante tutto questo, infatti, nonostante i premi ricevuti negli ultimi anni, la cucina scandinava continua a essere guardata con sospetto da paesi con tradizione e fama culinaria più consolidata. Nel 2005 la Finlandia si è candidata per ospitare l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, un’agenzia europea che fornisce consulenza scientifica e informazioni sui possibili rischi legati alla catena alimentare, ma la sua candidatura ha suscitato scandalo e derisione in altri paesi. Il presidente del Consiglio, Silvio Berlusconi, disse che «i finlandesi non sanno neanche cosa sia un prosciutto». L’allora presidente francese Jacques Chirac disse che soltanto gli inglesi possono competere coi finlandesi in quanto a pessima qualità del cibo. Alla fine la sede dell’agenzia è stata assegnata a Parma.

foto: AP Photo/Laurent Cipriani