La spettacolarizzazione della pasta

«C’è una nuova trappola per turisti a Roma: le nonne che preparano la pasta fresca» dice il titolo di un reportage del Washington Post che è stato molto ripreso nelle ultime settimane dai giornali italiani. Racconta il fenomeno delle donne anziane che preparano pasta fresca nelle vetrine dei ristoranti, sempre più presenti nei centri storici di diverse città d’arte italiane.

L’autrice dell’articolo si chiede se sia un modo per dimostrare la qualità del locale o piuttosto un espediente pensato soprattutto per attirare i turisti, propendendo per la seconda. Il fatto che a porsi questa domanda sia stato un grande quotidiano americano è a suo modo significativo: vuol dire che questo genere di trovate pubblicitarie comincia a far storcere il naso anche negli Stati Uniti, uno dei paesi dai quali proviene la maggior parte dei turisti per cui sono stati pensati questi stratagemmi.

Le “nonne in vetrina”, come le chiama il Washington Post, è però solo uno dei modi in cui ristoranti e botteghe delle città più turistiche stanno spremendo, forzando e spettacolarizzando la cultura gastronomica italiana, che ha un grosso ruolo nell’attrarre turisti stranieri. È un fenomeno che riguarda molti prodotti, dal limoncello di Sorrento alla mortadella di Bologna al gelato, ma la pasta è uno dei più sfruttati, da Nord a Sud.

Per molti clienti stranieri vedere la preparazione della pasta fresca in vetrina è un segnale che il ristorante è autentico e prepara le cose sul momento. Negli ultimi anni lo fanno sempre più ristoranti, ma la formula esiste da tempo: uno dei locali che più hanno contribuito a renderla popolare è l’Osteria da Fortunata, un ristorante aperto a Roma nel 1921, diventato famoso all’inizio degli anni Duemila quando iniziò a esporre le pastaie al lavoro dietro le grandi vetrine affacciate sulla strada.

Oggi ci sono cinque locali a Roma, tre a Milano, uno a Firenze, uno a Bologna e uno a Miami. Le sedi si trovano sempre nei centri storici, dove spesso gli altri ristoranti sono di scarsa qualità e propongono menù costosi e generici. Davanti ai locali ci sono quasi sempre lunghe code, i clienti sono in prevalenza stranieri e le recensioni sono nel complesso positive.

Un altro caso è quello di Tonnarello, un ristorante di primi romani che ha diverse sedi a Trastevere e che ha costruito gran parte della propria identità attorno a un unico formato di pasta fresca: per l’appunto il tonnarello, servito con numerosi condimenti, dalla carbonara alla cacio e pepe. Lì la pasta viene servita dentro padelle di metallo, per evocare l’idea di una cucina domestica e informale. Non accetta prenotazioni e si entra soltanto mettendosi in fila, che nelle ore di punta può essere molto lunga.

Ovviamente ad attrarre i turisti non è solo la nonna in vetrina o il tegamino, ma il fatto di averlo visto promosso sui social network, o di poterlo pubblicare sul proprio profilo. Anche la coda da questo punto di vista è parte dell’attrattiva, perché garanzia di desiderabilità. Il gusto del piatto, insomma, è solo uno degli elementi che contribuiscono al suo fascino. Alberto Grandi, storico dell’alimentazione dell’Università di Parma, spiega che «un piatto non ci piace solo per il suo sapore, ma anche per quello che sappiamo o crediamo di sapere su di esso».

Il cibo è sempre stato usato come forma di spettacolo, ma questo aspetto è diventato più evidente con la crescita del turismo gastronomico, soprattutto in Italia. Secondo Grandi, la trasformazione di molti centri storici in destinazioni turistiche ha favorito questo tipo di narrazione. Un caso è quello di Bari vecchia, dove negli ultimi anni è diventata famosissima via dell’Arco Basso, in cui alcune signore preparano la pasta fresca per strada vendendola ai turisti. All’inizio la preparazione delle orecchiette era soprattutto un’attività domestica, legata alla domenica e non pensata per la vendita continua, ma quando i primi turisti hanno cominciato ad arrivare e a dimostrarsi interessati è diventato un mercato redditizio.

L’anno scorso questa immagine si è incrinata quando si è scoperto che diverse pastaie vendevano orecchiette industriali pur fingendo di prepararle a mano. Una di loro aveva raccontato al Guardian di avere scelto questa soluzione perché la domanda era ormai diventata troppo alta per riuscire a produrre tutto artigianalmente. Le condizioni igieniche peraltro erano spesso precarie e ora le regole sono cambiate: le pastaie non possono più vendere la pasta che preparano in strada, che serve solo a scopo dimostrativo, ma possono vendere solo pasta che è stata preparata in casa.

Anche in Emilia-Romagna, una regione in cui la preparazione della pasta fresca è parte di una lunga e consolidata tradizione, si è cominciato a mostrare in vetrina il lavoro delle pastaie, le cosiddette “sfogline”. Tra gli esempi più noti c’è Bottega Portici, nel centro di Bologna, dove la preparazione della pasta a vista è parte dell’esperienza venduta dal locale.

In generale negli ultimi anni c’è stato un rinnovato interesse verso la pasta fresca anche in città che oggi vengono associate soprattutto alla pasta secca. A Roma, per esempio, questa tendenza può essere letta come un recupero di una parte meno conosciuta della tradizione gastronomica locale. Prima che carbonara, gricia e amatriciana diventassero i piatti simbolo della cucina romana grazie a rigatoni e spaghetti, molti ricettari dedicavano ampio spazio alla pasta fresca. Come ha detto lo storico della gastronomia Luca Cesari, basta sfogliare i principali ricettari romano-laziali per accorgersi che molte specialità cittadine erano preparate con fettuccine, cannelloni e altri formati freschi.

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La pasta si presta bene alla spettacolarizzazione anche nel momento del servizio al tavolo, e da tempo molti ristoranti hanno capito che assistere alla preparazione del piatto contribuisce all’esperienza tanto quanto mangiarlo. Uno degli esempi più popolari è la mantecatura al tavolo, che in alcuni casi ha anche una funzione gastronomica, perché permette di controllare meglio la consistenza della salsa e mantenere la pasta cremosa fino all’ultimo momento. Allo stesso tempo produce un effetto scenografico che molti clienti apprezzano.

A Roma, per esempio, da Alfredo alla Scrofa vengono preparate davanti ai clienti le celebri fettuccine Alfredo amalgamando burro e parmigiano nel piatto di portata. Da Felice a Testaccio, sempre a Roma, la cacio e pepe viene mantecata al tavolo. Anche il locale milanese del cuoco e content creator romano Max Mariola propone una carbonara assemblata davanti ai clienti, trasformando una preparazione normalmente eseguita in cucina in un momento di spettacolo.

Da anni sono inoltre molto popolari le paste mantecate all’interno delle forme di Parmigiano Reggiano, una moda che è nata in Francia ma che poi è diventata popolare anche in Italia. Negli ultimi mesi si è diffusa un’ulteriore variante di questa spettacolarizzazione della pasta: la “spadellata in barca”, diventata molto popolare su TikTok, dove migliaia di video mostrano cuochi che saltano grandi quantità di pasta in padelle gigantesche appoggiate sulla prua di una barca.

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