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  • domenica 28 Febbraio 2021

La pasta che mangiano gli americani

Dalle Fettuccine Alfredo agli spaghetti con le polpette sono ricette quasi sempre sconosciute in Italia, ma con grandi storie

Qualche giorno fa la sezione di cucina del New York Times ha consigliato tra le sue ricette la Smoky Tomato Carbonara, una carbonara fatta – anziché con uova, guanciale, pecorino romano e pepe nero – con uova, parmigiano, bacon – «perché si trova più facilmente e dà una nota di affumicato» – pomodori ciliegini e concentrato di pomodoro. Il concentrato va aggiunto dopo aver fatto saltare il bacon e poi, quando tutto è ben amalgamato, si uniscono anche i pomodorini. «Il pomodoro non si mette nella carbonara ma conferisce un sapore più vivace al piatto». L’unico ingrediente fedele all’originale sono le uova.

Ma in realtà le origini della carbonara sono oscure e potrebbero esserci di mezzo proprio gli americani, come suggerisce la combinazione di uova e bacon. Il Gambero Rosso ricorda infatti che fino al Settecento l’uovo veniva usato solo per addensare la pasta in brodo, le polpette e i timballi di pasta e che la prima ricetta in cui compare sono i Maccheroni con cacio e uova, descritta dal cuoco napoletano Francesco Palma nell’Ottocento: prevedeva formaggio, uova e sugna. Il guanciale veniva invece usato per la gricia, come racconta Ada Boni ne Il piccolo talismano della felicità del 1949. La prima ricetta della carbonara fu stampata negli Stati Uniti nel 1952 in una guida dei ristoranti di Chicago, mentre in Italia arrivò due anni dopo sulla rivista La cucina italiana: prevedeva spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

Secondo una delle leggende la carbonara sarebbe stata inventata dallo chef bolognese Renato Gualandi nel settembre del 1944, per un pranzo tra un’armata britannica e una statunitense nella Riccione appena liberata. Gualandi stesso raccontò anni dopo in un’intervista al giornale La Piazza che «gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta». In qualità di cuoco degli Alleati a Roma dal settembre del 1944 all’aprile del 1945, contribuì a diffondere la fama del piatto. Qui c’è la sua ricetta.

Comunque sia, la carbonara è considerata ormai un piatto italiano con le sue ferree regole e la ricetta del New York Times, di fatto poca cosa rispetto alle note stravaganze culinarie statunitensi, ha provocato estese proteste sui social network di tanti utenti italiani che hanno mantenuto fede al personaggio dell’italian mad at food, com’è intitolato un seguìto account Twitter che raccoglie commenti indignati rivolti a quei video virali di improbabili ricette americane, lontanissime dai gusti e dalle tecniche a cui siamo abituati. Le reazioni alla ricetta della carbonara col pomodoro sono state notate anche dal Guardian, ed è arrivata persino una nota indignata di Coldiretti, che l’ha definita «la punta dell’iceberg della falsificazione del Made in Italy a tavola».

Quando si tratta di cucina, infatti, gli italiani sono presi da orrore riflesso per le devianze dalla tradizione e guardano perlopiù con scandalo e senso di superiorità il libertinaggio con cui all’estero sono rivisitati o innovati alcuni piatti tipici. Tra i capitoli che non mancano mai di suscitare indignazione c’è quello sui piatti di pasta rivisitati da americani e italoamericani e diventati ormai un classico, dalle fettuccine Alfredo al Mac&Cheese: questi sono i più famosi, insieme alle loro storie.

Fettuccine Alfredo
Da pronunciare fettucciny, sono in realtà un semplicissimo piatto di fettuccine con burro e parmigiano, inventato in un ristorante romano e diventato popolarissimo negli Stati Uniti. La tradizione di condire la pasta con burro e formaggio è secolare e già attestata per esempio nel Libro de Arte Coquinaria (1456 circa) del Maestro Martino da Como, probabilmente il più importante cuoco del Rinascimento: erano i “maccheroni romaneschi“, da cuocere in acqua o brodo grasso di cappone, e condire con «bono caso, et butiro, et spetie dolci» («formaggio buono, burro e spezie dolci», solitamente chiodi di garofano, zenzero e cannella).

Il piatto venne inventato da Alfredo di Lelio, che lavorava nel ristorante della madre Angelina in piazza Rosa a Roma. Nel 1908, per combattere l’inappetenza della moglie Ines che aveva partorito il primo figlio, le preparò un piatto di fettuccine a base di burro e parmigiano e poi lo inserì nel menu del ristorante. Nel 1914 aprì un suo locale in via della Scrofa e qui, nel 1927, il piatto venne assaggiato dai famosi attori del cinema muto Douglas Fairbanks e Mary Pickford. Ne furono entusiasti e regalarono a Di Lelio due grosse posate d’oro. E soprattutto contribuirono a rendere il piatto popolare a Hollywood e a consigliare il ristorante agli attori americani a Roma. Nel 1948 Alfredo vendette il ristorante e nel 1950 ne aprì un altro, Il Vero Alfredo, in Piazza Augusto Imperatore. I due ristoranti si contendono ancora oggi il primato di aver inventato il piatto, e di conseguenza la clientela.

Intanto le Fettuccine Alfredo, arrivate negli Stati Uniti, subirono qualche modifica. Il burro e il parmigiano vennero sostituti dalla panna e ora sono spesso arricchiti da altri ingredienti, come broccoli, gamberetti e petto di pollo. Per fare prima, si più comprare al supermercato la Alfredo sauce, una salsa Alfredo già pronta, aggregata con uova e amido. Nei ristoranti americani le Fettucine Alfredo sono diventate simbolo di italianità, ma in Italia non si trovano in nessun ristorante, tranne quelli molto turistici: le si mangia perlopiù a casa chiamandole semplicemente pasta in bianco.

Mac&Cheese (Macaroni and cheese)
È una casseruola di pasta corta condita con formaggio filante, solitamente cheddar unito a una specie di besciamella; un tempo era infornata mentre ora la si fa in pentola con un preparato o direttamente in microonde. Negli Stati Uniti è considerato tra i comfort food per eccellenza, e la sua fortuna è legata alle condizioni economiche e sociali del paese della prima metà del Novecento.

Le radici risalgono ai tanti piatti di pasta e formaggio citati nei ricettari italiani già dal Trecento e ricordano anche i makerouns del ricettario inglese Forme of Cury, sempre del XIV secolo, cioè pasta fresca condita con burro fuso e formaggio. La ricetta più antica si trova nel libro di cucina The Experienced English Housekeeper del 1768, dove i maccheroni sono conditi con besciamella e cheddar, spolverizzati di Parmigiano e cotti al forno finché dorati.

Il piatto fu portato negli Stati Uniti da Thomas Jefferson, che lo aveva assaggiato a Parigi dove andava di moda. Si fece spedire nella sua casa di Monticello, in Virginia, una macchina per fare la pasta e ordinò al suo cuoco personale, l’afroamericano James Hemmings, di imparare a cucinarlo. Nel 1802, quand’era presidente degli Stati Uniti, servì a una cena di stato «una torta chiamata maccheroni».

Mac&Cheese
(AP Photo/Matthew Mead)

Il successo del Mac&Cheese arrivò nel 1937, quando l’azienda alimentare Kraft Foods mise in vendita il suo preparato in scatola, nel mezzo della Grande Depressione. Costava 19 centesimi, si conservava a lungo, era saziante, rapido e facile da preparare: in un anno furono venduti 8 milioni di scatole. Durante la Seconda guerra mondiale il Mac&Cheese di Kraft, dall’innaturale colore arancione, si diffuse ancora di più per la mancanza di cibi freschi e la possibilità di acquistarne molte confezioni con poche tessere annonarie. Da allora è diventato il piatto tipico dell’infanzia di molti americani, anche se di recente alcuni chef stanno cercando di rinnovarlo introducendo nuovi ingredienti e formaggi più pregiati, come il Brie.

Spaghetti and meatballs, cioè spaghetti con polpette
È il piatto italoamericano per eccellenza, nato dall’adattamento degli immigrati dal Sud Italia ai gusti locali e agli ingredienti messi a disposizione dall’industria alimentare statunitense. La pasta al pomodoro era diffusa a Napoli almeno da inizio Ottocento e dagli anni Trenta era diventata una consuetudine. Nonostante il pomodoro fosse originario proprio del Centro e del Sud America, negli Stati Uniti invece fu considerato a lungo tossico, e usato perlopiù come pianta ornamentale. Quando gli italiani arrivarono in America, iniziarono a cuocere le polpette nella salsa comprata già pronta, trasformando il tutto in un addensato di sugo, pezzi e grasso di carne. Rispetto alle polpette italiane – piccole, fritte o al sugo, e servite come secondo – quelle italoamericane sono grosse, fatte con manzo, vitello e/o maiale.

L’accoppiata di polpette al sugo e pasta non fu immediata. Avvenne nei ristoranti italoamericani che cercavano di rispondere ai gusti dei clienti non italiani, abituati a un piatto che tenesse insieme carboidrati e proteine (in un modo non diverso dalla bistecca accompagnata da patatine fritte o dal riso). La nascita del nuovo piatto fu anche facilitata dall’industrializzazione, dall’invenzione del frigorifero e da un più efficiente sistema di trasporto che permise di produrre, conservare e spostare cibi come la carne e la salsa. Il costo di questi ingredienti si abbassò e li rese disponibili anche ai più poveri.

Spaghetti con polpette (Sara Moulton via AP)

Inizialmente gli spaghetti con polpette furono osteggiati dai riformatori scolastici e dai salutisti ma vennero rivalutati con l’arrivo della Grande Depressione, quando i nutrizionisti celebrarono la pasta come nutriente e digeribile. Adesso gli Spaghetti and meatballs si trovano comunemente nei ristoranti italoamericani, nelle case degli americani, surgelati al supermercato o da comprare al volo nei camioncini del cibo. Negli Stati Uniti non sono considerati un piatto italoamericano, ma semplicemente italiano.

– Leggi anche: Quattro piatti “tipici” degli Stati Uniti

Ziti al forno
Sono stati resi celebri dalla serie tv I Soprano, trasmessa negli Stati Uniti dal 1999 al 2007 e con protagonista Tony Soprano, un boss della mafia italoamericana del New Jersey originario di Avellino. La serie mostra anche un pittoresco ma sfaccettato ritratto della comunità italoamericana, e rende molto bene la centralità del cibo nella cultura italiana, mostrando frequenti scene con tavole imbandite e frequenti dialoghi su spaghetti, mozzarelle, cannoli, lasagne, braciole, gabagool (capocollo) e i famosi ziti preparati da Carmela, la moglie di Tony.

Gli ziti sono una pasta di origine campana dalla forma di lunghi tubetti di circa 25 centimetri, che vengono spezzati prima di essere cotti per preparare timballi e paste al forno. Sono il tipico piatto della domenica, diffusi in numerose varianti ma di solito conditi con pomodoro e basilico e montati a strati con mozzarella o scamorza. La ricetta di Carmela prevede polpette, parmigiano, ricotta, mozzarella e salsa di pomodoro, come riportato dal The Sopranos Family Cookbook: As Compiled by Artie Bucco, un ricettario uscito dal 2002 e idealmente scritto dal personaggio della serie proprietario del ristorante Vesuvio.

Un’altra ricetta celebre, se non altro per come la pronuncia Tony Soprano, sono i manicotti, i manigott’. Non cambia molto rispetto agli ziti: è sempre pasta al forno con salsa di pomodoro, salsiccia e mozzarella. È diverso il formato di pasta, che viene stipato di ricotta mescolata a prezzemolo.

Chicken pasta
È probabilmente una variante delle Fettuccine Alfredo, le Chicken Alfredo, che ha preso una strada tutta sua: le fettuccine sono sostitute da spaghetti o altri formati e la panna da una salsa a piacere (olio con soffritto, cheddar fuso, carbonara, limone e asparagi). Il comun denominatore è la tagliata di petto di pollo, precedentemente cotta in padella e piazzata infine in cima alla pasta. Spesso è accompagnata dal garlic bread, crostini di pane sfregati con aglio, olio e cosparsi di prezzemolo. Qui potete prendere ispirazione e trovare la versione perfetta per voi.

 

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Restando in tema, non si può tralasciare la chicken parmesan, la parmigiana di pollo, un piatto che parrebbe nato dall’incontro tra italiani del Nord e del Sud negli Stati Uniti: è una combinazione di parmigiana di melanzane e cotoletta, che divenne popolare dagli anni Cinquanta. Si tratta infatti di petto di pollo panato, ricoperto di salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano (o provola); a volte si aggiunge una fetta di prosciutto o di bacon. Viene solitamente servita sopra spaghetti sconditi come accompagnamento, oppure infilata in un panino. Trovate una ricetta qui.

 

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American chop suey
È un piatto a base di maccheroni, salsa al pomodoro, cipolle e carne di manzo macinata; è comunemente considerato originario del New England e chiamato anche American goulash. Il nome deriva da quello di un piatto sino-americano nato nell’Ottocento e sconosciuto in Cina, il chop suey, che in mandarino vuol dire “un po’ di questo e un po’ di quello”, “cianfrusaglie”. È una specie di spezzatino di vari tipi di carne (pollo, maiale, manzo) o pesce, cotti con uova e tocchetti di verdure a piacimento, come broccoli e cavoli, o funghi, e servito infine con il riso.

La prima menzione di American chop suey risale al 1902 su un giornale di Brooklyn ed era una ricetta mandata da un lettore di San Francisco; non era diversa dalla versione cinese e prevedeva il riso al posto della pasta. In quegli anni i due piatti iniziarono a differenziarsi e potevano trovarsi entrambi nel menu dello stesso ristorante. Nel 1908 il Chicago Daily News pubblicò entrambe le ricette: quella americana conteneva per la prima volta la carne di manzo, gli spaghetti e la salsa di pomodoro. I maccheroni comparvero per la prima volta in una ricetta del 1910, pubblicata su un altro quotidiano dell’Illinois.

 

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Nonostante l’associazione con il New England, sembrerebbe un piatto diffusosi un po’ in tutti gli Stati Uniti e arrivato a una versione definitiva in Illinois. Divenne popolare nelle case americane soprattutto dagli anni Sessanta. Viene accompagnato da pane, condito a volte con salsa Worcestershire e parmigiano.

Spaghetti Bolognese
Detti anche Spag Bol, sono un piatto famoso in tutto il mondo che ricorda alla lontana il ragù bolognese, che è fatto con carne tritata mista e viene usato per condire la pasta fresca, come le tagliatelle. Qui si usano invece gli spaghetti conditi con pomodoro, carne di manzo macinata, aglio e un bel po’ di peperoncino. Il sugo viene semplicemente buttato sugli spaghetti scolati anziché mescolato o spadellato, oppure è servito in un piatto a parte lasciando al commensale la scelta delle dosi.

– Leggi anche: Il ragù è napoletano o bolognese?

Le origini degli Spaghetti Bolognese non sono chiare. Forse furono i soldati americani e britannici di ritorno dall’Italia dopo la Seconda guerra mondiale a farli conoscere nei loro paesi, oppure nacquero tra gli immigrati italiani arrivati negli anni Venti in America: qui la carne era molto più economica e iniziarono ad aggiungerla ai piatti della loro tradizione. Il punto di partenza potrebbe essere la pasta al pomodoro napoletana, più ricca di salsa rispetto alla versione bolognese, e che già prevedeva l’uso di pasta di grano duro.

 

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BONUS: Spaghetti Napolitan
Non hanno niente a che vedere con una ricetta napoletana, si fanno in Giappone anche se c’è di mezzo un famoso generale americano. Sono spaghetti stracotti e collosi conditi con una salsa a base di aglio, cipolla, funghi, peperoni verdi e salsiccia, amalgamata con tanto ketchup (c’è chi alla fine manteca con un po’ di latte e parmigiano e spolvera con pepe).

– Leggi anche: Anche in Giappone la cotoletta è un piatto tipico

Il risultato, scrive BBC, è «un matrimonio di dolce, piccante, affumicato e umami che è più buono di quel che sembra» (l’umami è un sapore, come il dolce e l’amaro, che indica quello del glutammato, presente in cibi come la soia e il Parmigiano e molto presente nella cucina giapponese). La ricetta nacque negli anni Trenta nel New Grand Hotel di Yokohama, dove c’era la base degli ufficiali americani guidati dal generale Douglas MacArthur. Si racconta che proprio il generale avesse voglia di un piatto che gli ricordasse casa e Shigetada Irie, il capo chef, si arrangiò come poteva: prese degli spaghetti e della salsa di pomodoro e ci aggiunse cipolle, prosciutto e funghi. Poi, per renderla più economica, negli altri ristoranti si sostituì la salsa col ketchup, mentre il prosciutto venne scalzato da salsiccia o bacon. Gli spaghetti si cuociono come gli udon, cioè gli spaghetti giapponesi: vengono bolliti a lungo e poi saltati.

 

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