Quando la rucola arrivò a Buenos Aires

Un giorno la rucola arrivò in Argentina. Lo ricordo proprio così: da un giorno all’altro la rucola era dappertutto. Nei ristoranti, quasi ogni piatto aveva la rucola e i fruttivendoli la esponevano con fierezza ai passanti. Avevo circa tredici anni e credevo che la rucola, come le caramelle Sugus (ero convinta fossero argentine), esistesse solo da noi. «La adoro», ripetevano le amiche di mia madre. A casa di mio padre, che in quegli anni faceva fatica, con una nuova famiglia da mantenere e i figli di prima e poi, arrivò quasi vent’anni dopo, anche per una questione ideologica. Forse era una forma di resistenza, ma questo l’avrei capito molti anni più tardi.

Nel bar dove lavoro, che da qui in poi chiameremo la B. A., si è riparlato di rucola qualche giorno fa, dopo che Franz ha ordinato «un’insalata con tutto quello che c’è (di verdure crude), tranne la rucola». «Ma come?», gli ha chiesto Chicco, che si ricorda di quando negli anni ’80 a Milano ogni cibo veniva servito su un “letto di rucola”, «ieri volevi solo quella e adesso basta???». Franz è uno dei principali esponenti di quello che chiamo “individualismo culinario”: uno strano fenomeno che porta alcune persone a personalizzare il menu fino allo sfinimento, modificandolo a piacere. C’è chi toglie ingredienti, chi ne aggiunge di nuovi e chi ne toglie alcuni per sostituirli con altri.

Lia ha lavorato alla B. A. da giovanissima per tornarci dopo due figli, tre nipoti e più di 30 anni passati a lavorare a Mediaset. Ha sempre caldo e cammina sopra tacchi altissimi, suscitando l’ammirazione delle donne che portano scarpe da tennis anche quando non stanno giocando a tennis. A Milano in primavera, inizio estate e inizio autunno, insomma quando non piove e non fa freddo o caldissimo, tutti vogliono mangiare fuori: in mezzo alle persone che passano (e fissano cosa c’è nei piatti), alle macchine, allo smog che si mischia all’odore della pipì di cane e alle piccole pietre del dehors che ti si infilano nelle scarpe. Lia propone i piatti del giorno a un tavolo da quattro: un primo, una zuppa e un secondo. C’è poi il vitello tonnato (fatto però con il maiale), la bresaola con la rucola (appunto) e il grana, e due insalate con i funghi. Questo è tutto alla B. A., da 40 anni.

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«Io voglio – il mancato uso del condizionale è un tratto tipico del fenomeno dell’individualismo culinario – la bresaola con la rucola ma senza il grana», dice una ragazza con occhiali spessi e i capelli raccolti in una coda stretta. «Io voglio la bresaola e il grana ma non la rucola», aggiunge un ragazzo sulla trentina tutto vestito Carhartt. «Io voglio una bresaola liscia con qualche pomodorino», afferma un altro ragazzo dall’apparenza timida. La quarta commensale, una donna sulla trentina con gli zigomi in primo piano per il trucco pesante, chiude il giro d’ordinazioni: «Per me, per favore, la zuppa». A ordinare quel che è scritto sul menu è un cliente su quattro. È questa la proporzione.

Ogni giorno sembra di stare in quella scena di Harry, ti presento Sally… in cui Meg Ryan ordina l’insalata dello chef «con olio e aceto a parte» e poi la torta di mele. «Ma la torta la voglio riscaldata e non ci voglio il gelato sopra, ma lo voglio al lato, e chi sia di fragole, non di crema, se possibile, se no niente gelato, solo panna, ma panna vera, se è in lattina allora niente». E la cameriera attonita: «Niente torta?». E lei: «No, la torta la prendo, ma non riscaldata». L’esempio più lampante di questo fenomeno è quello del caffè – con la cannella, il cacao, macchiato caldo, macchiato freddo – raccontato da Francesco Piccolo all’inizio di La separazione del maschio. Non è rimasto quasi nessuno a ordinare semplicemente «un caffè». Quando succede, ogni barista domanda incredulo: «Normale?»

Mio nonno Tata diceva che fare un tè a mia nonna (che di secondo nome faceva Cleopatra) era una delle cose più difficili del mondo: «Per lei è freddo o troppo caldo e non si può bere un tè così. Con molto latte o poco. Troppa acqua o ce ne manca. È slavato o non è la marca che compra lei. Oppure è buono ma non è la tazza che le piace o, se è quella, allora ne vuole un’altra. Una nuova che ha comprato». Al nonno Tata occorrevano dieci andate e ritorni dalla cucina per fare un tè come diceva lei. A me pare che oggi, anche se non siamo a casa, vogliamo fare come se lo fossimo. E non c’è un limite se chi sceglie paga. 

Come un albero con radici ben solide, la fenomenologia dell’individualismo culinario si manifesta in una serie di ramificazioni infinite e sempre nuove. Oltre al cambio degli ingredienti, ci sono persone che vogliono alterare la proporzione dei prodotti sul piatto: «Più di quello o meno di questo». E poi naturalmente ci sono i vegetariani che, con uno sguardo fiero dicono: «Io non mangio la carne, cosa c’è per quelli che non mangiano la carne?».

Quando non c’è niente, o almeno niente di gustoso, a volte si rassegnano. Ne ho visti alcuni ribaltare il menu e ordinare – «qualche volta lo faccio, perché non posso resistere» – il risotto con la salsiccia o le tagliatelle al ragù. (Per fortuna nessuno, almeno al ristorante, si spinge in là come Mark Zuckerberg che, nel 2011, ha dichiarato di essere diventato «praticamente vegetariano», salvo nei casi in cui si nutre solo di carne di animali che lui stesso uccide). Essere vegetariani o vegani è una gran fatica, ma avere un rapporto di affetto o lavoro con chi non mangia quasi niente di quello che mangiamo tutti implica grande investimento di tempo e denaro. Nei ristoranti in Argentina, per esempio, l’essere vegani è un lusso che non tutti possono permettersi.

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Farei una petizione per chiedere un certificato medico a quelli che non mangiano il glutine o i latticini perché allergici o intolleranti. Ho l’impressione che, in alcuni casi, si voglia giustificare una scelta alimentare o dietetica sotto l’ala della necessità medica. Ma forse sto diventando intollerante anche io. Nel suo libro Siamo tutti intolleranti, Enzo Spisni, direttore del laboratorio di fisiologia traslazionale e della nutrizione all’Università di Bologna, sostiene che, secondo i dati della comunità scientifica, le reazioni anomale ai cibi si sono triplicate negli ultimi quarant’anni. Forse, e c’è chi la pensa così, ci sono troppe diagnosi false in questo senso. La Società italiana di allergologia, asma e immunologia clinica afferma che «a fronte di due milioni di veri allergici e altri dieci milioni di veri intolleranti al lattosio, al glutine e al nichel, ci sono almeno otto milioni di allergici e intolleranti “immaginari”, convinti di non tollerare il pomodoro o il lievito, il latte o il grano ma che in realtà potrebbero mangiare di tutto».

Si potrebbe pensare che ognuno ordini qualcosa di speciale perché altrimenti non si sentirebbe speciale. Ma non ne sono tanto convinta. Davvero ci si può sentire speciali perché si ordina un piatto personalizzato? Ormai essere (o apparire) diversi è diventato la norma e chi sta nella norma è diventato diverso o (appunto) speciale. Si potrebbe anche ipotizzare che oggi a definire la nostra identità siano soprattutto gli optional, gli accessori, le cose in più che gli altri non hanno o non fanno. Le cose esclusive. È una spiegazione che potrebbe funzionare benissimo con la moda o le macchine, ma nel mangiare non mi convince.

La mia sensazione è che personalizzare il piatto sia più semplicemente una richiesta di attenzione. Un desiderio di esistere e farsi vedere. Chi ti chiede qualcosa di speciale, ti porta a guardarla in faccia per più tempo, ad ascoltare i suoi bisogni, le sue ragioni, ti vuole raccontare qualcosa di sé, anche quando nessuno gliel’ha chiesto. Ti fa vedere una parte di sé quasi come fosse una fotografia su un social. Tenderei a pensare che l’individualismo culinario faccia parte di questo fenomeno, piuttosto. L’unica cosa di cui sono certa è che, almeno nella parte del pianeta dove vivo, nessuno mangia o si veste più perché bisogna farlo, ma vuole trasformare anche le attività necessarie in qualcosa che dà piacere e che rende visibili.

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Capita nelle migliori famiglie, comunque. Mio marito e mio figlio litigano spesso nell’ultimo periodo, il più delle volte a causa del cibo. (Dicono che funzioni così: l’adolescenza della femmina la subisce la mamma e, quella del maschio, il papà). Mio marito vorrebbe che mio figlio mangiasse quello che c’è nel piatto senza lamentele o variazioni sul tema. Un giorno è arrivato a dirgli che aveva completamente smarrito il senso dell’alimento inteso come nutrimento. Credo che anche mio figlio sia un individualista culinario in potenza. Dovrei chiederlo a Lia.

Chi fa un lavoro come quello di Lia sa identificare subito l’individualista culinario e prova a ignorarlo nella speranza che se ne occupi un altro. Ogni volta che un’ordinazione personalizzata arriva in cucina, nel migliore dei casi, parte una bestemmia. Alla B. A. ci sono gesti di resistenza (una semidittatura gastronomica, l’ha definita un cliente). L’aperitivo non è mai diventato apericena e rimane l’incontro tra l’alcol e le persone, con qualche patatina, popcorn o, nel migliore dei casi, un crostino di pane con salsa tonnata. I tavoli non si spostano per chi è in gruppo; è bene mischiarsi. Nascono amicizie circostanziali ma anche profonde e non è mai arrivato l’avocado. Mi piace pensare che siano gesti di resistenza politica, di resistenza ai diktat delle mode, del mercato. Quasi il limite di una mamma al bambino viziato.

«In Italia, la rucola richiama la figura di Craxi, degli anni ’80 e della Milano da bere», dice Franz. «E che fine ha fatto la barbabietola?», interrompe Chicco e parte una risata. Gli dico che in Argentina la rucola è arrivata negli anni ’90, dieci anni dopo. Erano gli anni di Menem, della “pizza con champagne”, in cui pensavamo (sbagliando) di essere un paese del primo mondo.

È agosto a Buenos Aires, l’inverno è arrivato e il freddo è pungente. Sono con mio padre al Varela Varelita, un bar che se fosse a Milano potrebbe essere benissimo la B. A. La rucola è diventata una verdura come le altre, ma siamo ancora in piena stagione dell’avocado, che dura ormai da anni. L’avocado è dappertutto. Mio padre lo adora, ora non fa più politica e può scegliere liberamente. Mia madre lo mangia da sempre ed è una purista: lo taglia a metà, mette un poco di sale e limone e lo scava con un cucchiaino. Come alla B. A., al Varela Varelita l’avocado non è mai arrivato e non arriverà. Anche lì, pensano di costruire una nuova forma di resistenza (culinaria).

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