Sembra frutta, sa di frutta, non è frutta
I dolci a forma di fragola, lampone, limone e molto altro funzionano bene sui social e in Italia si trovano in sempre più pasticcerie
È sempre più frequente trovare sui banchi delle pasticcerie dei piccoli dolci che assomigliano molto a un frutto e hanno il gusto di quel frutto. Viene chiamata “frutta realistica” e i video e le foto che la mostrano sono molto popolari sui social: non solo per la precisione e la fedeltà con cui è realizzata ma anche per l’effetto dato dalle differenti consistenze degli strati di cui è composta.
A far conoscere la frutta realistica è stato soprattutto Cédric Grolet, un pasticciere francese che dirige la pasticceria dell’hotel a cinque stelle Le Meurice, a Parigi, e che negli anni ha vinto diversi premi internazionali. Nel 2016 Grolet cominciò a pubblicare su Instagram video in cui mostrava la preparazione di dessert che riproducevano in modo molto realistico l’aspetto di frutti e altri alimenti (anche vaniglia o arachidi) con l’effetto del trompe l’oeil (in francese, inganno dell’occhio): un termine nato nella pittura che è stato adottato anche in altri ambiti, compresa la cucina, per indicare piatti progettati per sembrare qualcosa di diverso da ciò che sono.
I video di Grolet diventarono virali rapidamente, perché costruiti in un modo particolarmente adatto ai social: alternano inquadrature molto ravvicinate sugli ingredienti ad altre più ampie in cui si vede il pasticciere al lavoro. Nei video compaiono impasti molto grandi, frutta dai colori brillanti, creme lucide e gesti enfatizzati: impasti schiacciati sul banco, glasse versate lentamente, coltelli che tagliano dessert perfettamente simmetrici.
Anche se nei video pubblicati su Instagram le preparazioni sembrano relativamente semplici, in realtà richiedono tecniche complesse e tempi piuttosto lunghi. I filmati sono spesso montati per mostrare soprattutto le parti più spettacolari della lavorazione, dando l’impressione che tutto avvenga rapidamente.
Sono fatti sempre allo stesso modo, ciò che cambia sono gli ingredienti con cui sono realizzati. L’interno del dolce è un ripieno a base di frutta frullata, addensata con l’agar agar, un gelificante derivato dalle alghe rosse che dà una consistenza più compatta rispetto alla colla di pesce (il gelificante più comune in pasticceria). Dopo essere stato raffreddato, il ripieno viene inserito in uno stampo rivestito di mousse e poi raffreddato nuovamente. Quando il dolce si è indurito abbastanza, viene ricoperto con una glassa realizzata con cioccolato bianco e burro di cacao. In alternativa la copertura può essere nebulizzata con un aerografo. Il risultato finale deve essere un guscio di cioccolato che racchiude una mousse che ha al suo interno una sorta di marmellata. L’interno non deve avere la consistenza di un semifreddo, ma essere soffice.
Realizzare questi dolci in modo efficace richiede molto lavoro, personale specializzato e attrezzature costose. Gli stampini professionali, per esempio, costano parecchio e sono molto importanti per avere un buon risultato finale. Anche la materia prima costa molto visto che bisogna usare solo frutta fresca. Per questo non tutte le pasticcerie li producono internamente: alcune si affidano a laboratori esterni specializzati.
La conseguenza è che costano molto: da Cédric Grolet 18 euro l’uno. Nelle pasticcerie in Italia si trovano anche a prezzi più bassi ma comunque considerevoli: per esempio nella pasticceria Marlà a Milano costano 11 euro l’uno, mentre nella pasticceria Di Costanzo a Napoli 8 euro.
Fino a pochi anni fa Grolet era uno dei pochi a fare questi dolci e in così tante combinazioni diverse. Adesso la frutta realistica si può trovare più facilmente, anche se spesso in versioni più scadenti e non fedeli e accurate come quelle di Grolet.
In Italia uno dei pasticcieri che hanno seguito più fedelmente il metodo di lavoro di Grolet è il livornese Alberto Magrì. Ha ottenuto molto successo perché ha cominciato a pubblicare video delle preparazioni nel suo laboratorio di pasticceria in un momento in cui erano ancora in pochi a fare questo tipo di dolci in Italia.
A differenza di quanto accade con altre mode gastronomiche, la frutta realistica non è ancora stata proposta in larga scala nei supermercati, perché è difficile riprodurla in serie mantenendo invariato il risultato finale. Al momento l’unico supermercato che ci ha provato è stato Lidl che la vende nel reparto surgelati di alcuni supermercati europei tra cui Germania e Austria. La frutta realistica di Lidl però ha più la consistenza di un semifreddo che quella di una mousse. Lidl l’anno scorso era stato anche uno dei primi supermercati italiani a vendere il virale Dubai chocolate, dimostrando di essere attenta alle tendenze sui social.
La realizzazione di dessert trompe l’oeil sta diventando una moda anche in Italia, sconfinando anche al di là della frutta: in alcune pasticcerie campane addirittura si sono cominciati a fare dei babà e wafer “realistici”, cioè dolci che assomigliano ad altri dolci ma solo nell’aspetto. E potenzialmente si può fare con qualsiasi tipo di cibo o di oggetto.
L’idea di fare dolci che imitano la frutta, comunque, non è nuova. Secondo alcuni ricettari francesi del XIV secolo, tecniche simili erano già usate nella pasticceria reale. Lo storico del cibo Jim Chevallier ha spiegato al New York Times che i cuochi francesi «usavano questi piccoli trucchi per divertire i loro padroni». La differenza rispetto al passato, secondo il pasticciere francese Jean-Thomas Schneider, specializzato in questo tipo di preparazioni, è soprattutto tecnica: gli stampi in silicone permettono oggi di ottenere superfici e forme molto più realistiche.
Anche nella tradizione culinaria italiana esiste un dolce basato sullo stesso principio dei dessert trompe l’oeil: la frutta martorana, tipica di Palermo. È fatta di marzapane modellato e dipinto in modo da assomigliare il più possibile alla frutta vera. Secondo la tradizione sarebbe stata inventata dalle suore del monastero della Martorana nel XII secolo in occasione di una visita del re di Sicilia: per rendere più rigoglioso il giardino del convento appesero i dolci ai rami ormai spogli degli alberi, creando l’illusione di una fioritura fuori stagione.
