La pizza gourmet del momento è giapponese

Capita spesso che pizze con forme, ingredienti e modalità di preparazione diverse da quelle a cui siamo abituati in Italia ottengano una certa sovraesposizione sui social, diventando la moda gastronomica del momento. Solitamente queste reinterpretazioni portano il nome della città in cui sono state inventate, seguito dal suffisso “style”. Negli ultimi anni è successo per esempio con la “Detroit style”, una pizza in teglia dall’impasto molto alto e bordi coperti di formaggio fuso; e con la “Chicago style”, che più che una pizza ricorda una torta rustica ripiena.

Solitamente queste pizze vengono accolte con un po’ di scetticismo in Italia, suscitando a volte moti di indignazione tendenti al revanscismo (anche se poi chi le assaggia le trova buone). Con la Tokyo style, la variante che sta ottenendo maggiori attenzioni in questo momento, molto probabilmente non accadrà: esteticamente è infatti indistinguibile da una pizza napoletana, anche se viene preparata in modo un po’ diverso. Nelle ultime due settimane ne hanno scritto tutte le riviste che si occupano di gastronomia, sia in Italia che all’estero.

Queste attenzioni sono dovute al fatto che a inizio maggio Tsubasa Tamaki, uno dei più famosi e stimati pizzaioli giapponesi, ha aperto una sede del suo ristorante a New York, la città in cui di solito le mode culinarie nascono e attecchiscono per prime. Viene frequentato ogni giorno da decine di influencer curiosi, che hanno contribuito a rendere la Tokyo style virale sui social; e sta ricevendo recensioni molto entusiaste. Anche i clienti la stanno apprezzando: al momento sul sito non ci sono posti per prenotarsi, ed è disponibile solo la lista d’attesa.

Anche se visivamente ricorda in tutto e per tutto la pizza napoletana, la Tokyo style ha delle peculiarità tutte sue. L’impasto, per esempio, è realizzato con una miscela di farine giapponesi e americane, e viene lasciato lievitare per circa trenta ore. E anche la lavorazione è un po’ diversa: la pasta viene stesa dal centro verso l’esterno, come nella tradizione napoletana, ma il bordo viene pizzicato lungo tutto il perimetro.

Questo procedimento serve a trattenere l’aria nel cornicione, che dopo la cottura risulta molto gonfio e pieno di bolle bruciacchiate. La cottura avviene in un forno a legna con una base in pietra refrattaria, sulla quale viene sparso del sale di Okinawa. Prima della fine della cottura vengono inseriti dei trucioli di cedro, che danno alla pizza un sapore affumicato. Il risultato è una pizza che, almeno a sentire chi l’ha assaggiata, ha una consistenza più croccante della napoletana, con un sapore più ricco.

Anche se se ne sta parlando soltanto ora, la Tokyo style nacque circa trent’anni fa. La inventò il pizzaiolo giapponese Susumu Kakinuma, che negli anni Novanta trascorse un anno a Napoli per studiare la preparazione della pizza tradizionale. Kakinuma ha raccontato che nessuno gli offrì un lavoro, e che imparò più che altro osservando altri pizzaioli. Una volta tornato in Giappone iniziò a sperimentare una sua versione della pizza napoletana: dedicò particolare attenzione alle miscele di farine e ai tempi di lievitazione, più lunghi e controllati.

Nel 1995 aprì la pizzeria Savoy che diventò rapidamente molto popolare in Giappone. Nel 2007 Kakinuma aprì una seconda pizzeria, Seirinkan, diventata una delle più conosciute di Tokyo. È evidentemente ispirata ad alcune usanze tipiche delle pizzerie napoletane, come il menù composto da sole due pizze: marinara e margherita.

Da circa vent’anni chi in Giappone vuole specializzarsi nella preparazione della pizza passa quasi inevitabilmente da Kakinuma, che nel tempo ha formato decine di pizzaioli diventati poi molto noti, tra cui proprio Tsubasa Tamaki.

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Il menù del ristorante di Tamaki a New York ricalca quello delle pizzerie italiane: tra gli antipasti ci sono polpette e arancini e tra le pizze ci sono la “capricciosa” o ”diavola”. I prezzi sono tutt’altro che popolari: per esempio la “Tamaki Pie”, una pizza con pomodorini, mozzarella affumicata fresca e basilico, costa 29 euro.

A differenza di Kakinuma, che non ha grosse ambizioni imprenditoriali, Tamaki si sta già espandendo parecchio. Ha sviluppato una rete di franchise i cui punti vendita si trovano, oltre che a New York, in Thailandia, a Singapore e nelle Filippine. Presto verranno aperte delle sedi anche in Europa, in Francia e nel Regno Unito, in Australia e Indonesia.

Tamaki possiede inoltre tre ristoranti (interamente suoi, non dei franchise) a Tokyo e ne ha aperto uno a Okinawa, dove è nato. Vanno tutti molto bene e ha detto che fatturano circa 3 milioni di euro all’anno.

Nelle ultime settimane anche i giornali italiani che si occupano di cucina e ristorazione stanno raccontando l’ascesa americana della pizza Tokyo style. È però probabile che da queste parti arrivi più tardi rispetto ad altri paesi, anche perché inserirsi con nuove proposte in un mercato già affollato da pizzerie di ogni tipo è un’operazione complessa.

Anche se la Tokyo style è realizzata con ingredienti e metodi simili a quella tradizionale, non è inserita all’interno della lista dell’Associazione pizza verace napoletana, l’ente che dà le linee guida su come dovrebbe essere preparata. E al momento non è nemmeno presente nella classifica 50 Top Pizza, dove invece si trovano pizzerie di Tokyo che seguono in maniera più fedele la ricetta originale.

Il fatto che la nuova moda in fatto di pizza arrivi proprio dal Giappone non è casuale: il paese è noto per l’alta qualità delle pizze da più di un decennio, e molti addetti ai lavori lo considerano uno dei luoghi del mondo in cui la pizza è interpretata con maggiore attenzione e cura, subito dopo l’Italia.

Parte del successo dei pizzaioli giapponesi dipende anche dalla tradizione dello shokunin: un concetto che indica l’artigiano altamente specializzato, concentrato sul miglioramento continuo e sulla ripetizione quotidiana del proprio lavoro. È un approccio che richiede disciplina, dedizione e ritmi molto intensi. La pizzeria di Tamaki, per esempio, è aperta tutti i giorni, senza chiusure settimanali.

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