Le vere gare di cucina non sono come MasterChef

«È una gara che cambia la vita di uno chef da tutti i punti di vista: economico, professionale, umano. Per fare un parallelismo sportivo, nel mondo della cucina è qualcosa di simile alle Olimpiadi. Detta senza metafore, è una competizione in cui addetti ai lavori di altissimo livello vengono giudicati da addetti ai lavori di un livello ancora più alto».

A parlare è lo chef Enrico Crippa, il presidente della Bocuse d’Or Academy, l’associazione che si occupa di scegliere e allenare la squadra italiana che parteciperà al Bocuse d’Or, il campionato di cucina più importante e conosciuto al mondo. Viene organizzato ogni due anni a Lione, in Francia, e omaggia fin dal nome Paul Bocuse, uno degli chef più influenti e creativi dello scorso secolo. Fuori dall’ambiente non è molto conosciuto, anche se ultimamente lo è forse un po’ di più, visto che la protagonista di We Live in Time – Tutto il tempo che abbiamo, un’apprezzata commedia romantica uscita quest’anno, è proprio una chef la cui ambizione è vincere il Bocuse d’Or.

La prossima edizione del Bocuse d’Or sarà nel 2027, ma il concorso per scegliere la squadra italiana che parteciperà alle selezioni europee, l’ultimo ostacolo da superare per poter far parte delle 24 nazioni ammesse al Bocuse d’Or di Lione, si è tenuto la scorsa settimana all’Horeca Expoforum di Torino.

Ogni team che gareggia è composto da uno chef, un commis (l’aiuto cuoco) e un allenatore che parteciperanno al Bocuse d’Or, ma a Torino c’erano anche altri aiuti cuochi. Il tempo a disposizione per completare le preparazioni richieste – una portata di pesce, una di carne e un primo – è 5 ore e 35 minuti. La gara è stata vinta dallo chef Matteo Terranova, insieme al commis Gabriele Biscaro e all’allenatore Fabio Garlini. La data e il luogo delle selezioni europee non sono ancora ufficiali.

Ogni portata ha degli ingredienti obbligatori: quella di pesce una coda di rana pescatrice, farina di mais e vermut bianco, un vino piemontese. Quella di carne coniglio, rognoni e fegatini. Il primo erano dei ravioli ripieni da realizzare utilizzando farina di nocciole, toma di capra e barolo (un altro vino piemontese, rosso).

A differenza di quanto si vede nel popolarissimo programma MasterChef, che ha plasmato l’immaginario di molte persone in fatto di gare di cucina, nelle vere competizioni tra chef non ci sono prove di abilità o scatole “segrete” di ingredienti: le squadre vengono a conoscenza di ciò che dovranno cucinare almeno 4 mesi prima. Questo largo preavviso è necessario perché i cuochi coinvolti in queste gare «hanno tutti un lavoro e sono pieni di impegni», dice Crippa. «Se non conoscessero con un certo anticipo le portate richieste, non avrebbero la possibilità di prepararsi come si deve».

Nonostante la sua grande tradizione culinaria, l’Italia non ha mai vinto un Bocuse d’Or. I paesi che storicamente hanno ottenuto i migliori risultati sono la Francia (il paese fondatore e anche quello che ha vinto più volte, 9), la Norvegia (5) e la Danimarca (3).

Lo chef Lorenzo Alessio, direttore tecnico del programma di formazione della Bocuse d’Or Academy, spiega che questi paesi hanno investito moltissimo nella competizione, stipendiando le squadre e permettendo agli chef che le compongono di concentrarsi unicamente sulla preparazione per la gara.

In Italia invece fino a pochi anni fa gli chef potevano allenarsi soltanto nel tempo libero. Dal 2017, con la fondazione della Bocuse d’Or Academy, le cose sono cambiate in meglio: gli sponsor hanno cominciato a interessarsi, mettendo a disposizione fondi per l’acquisto di materie prime, attrezzature e cucine. «Adesso abbiamo un nostro centro di allenamento, e possiamo permetterci di stipendiare gli chef che decidono di lasciare il lavoro per prepararsi al Bocuse d’Or, pagandogli anche un alloggio: fino a poco tempo fa tutto questo era impensabile».

Inoltre, «per procurarsi le materie prime per svolgere una sola giornata di allenamento si possono spendere anche mille euro. Ci sono squadre di altri paesi che hanno a disposizione budget che non possiamo neppure immaginare, vicini al milione di euro». Pur non avendo mai vinto, l’Italia è comunque una squadra competitiva: attualmente è decima nel ranking mondiale, e «in un contesto in cui bisogna gareggiare con più di 70 paesi non è cosa da poco», sottolinea Alessio.

Durante la gara le squadre sono molto concentrate: parlano poco, lavorano a ritmi serrati e fanno attenzione a ogni passaggio. Vengono giudicate da tre giurie: due si occupano di assaggiare e valutare le portate di carne e di pesce, e poi c’è una giuria “tecnica” che analizza altri aspetti, come la qualità del lavoro di squadra, la pulizia del piano cottura e soprattutto gli eventuali sprechi di cibo, che vengono sanzionati con una certa severità.

Oltre alla preparazione dei piatti, le squadre devono prepararsi a rispettare i tempi e ad avere la mano ferma durante l’impiattamento, oltre che a seguire le norme di comportamento per non indispettire la giuria tecnica, per esempio. «Acquisire l’approccio giusto per vivere come si deve una gara così impegnativa dal punto di vista fisico e psicologico può richiedere molto tempo».

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