Il nuovo miglior ristorante al mondo
Dopo essere stato al terzo e poi al secondo, al primo posto della prestigiosa classifica 50 Best Restaurants di quest'anno c'è il Disfrutar di Barcellona
Il ristorante Disfrutar di Barcellona è al primo posto della nuova classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo, annunciata mercoledì a Los Angeles (Stati Uniti) a partire dalla selezione fatta dagli oltre mille membri della World’s 50 Best Restaurants Academy, composta da critici gastronomici, chef e professionisti dell’industria alimentare di tutto il mondo. La classifica è stata creata nel 2002 dalla rivista inglese Restaurant, e in pochi anni è diventata una delle più note e autorevoli, facendo concorrenza alle rinomate guide Michelin.
Disfrutar, che significa “godere” e che fu aperto nel dicembre 2014 dagli chef Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro, era entrato per la prima volta nella classifica nel 2018 al 18esimo posto e da allora è salito rapidamente alle prime posizioni: nel 2022 era al terzo posto e nel 2023 al secondo. Quest’anno è subentrato al Central di Lima, dello chef peruviano Virgilio Martínez, che è finito nel gruppo Best of the Best, con i ristoranti finiti almeno una volta al primo posto in classifica e che per la loro eccellenza non possono più gareggiare. Questo nuovo riconoscimento è arrivato a Disfrutar pochi mesi dopo che aveva ricevuto la sua terza stella Michelin, cioè il massimo riconoscimento conferito dalla storica guida.
Il successo di Disfrutar è arrivato rapidamente ma è il risultato di anni di esperienza degli chef Xatruch, Casañas e Castro, che si erano incontrati tra il 1996 e il 1998 nelle cucine di un altro famoso ristorante catalano, El Bulli a Roses, considerato per anni uno dei migliori al mondo (è stato al primo posto della classifica “50 Best” nel 2002, 2006, 2007, 2008 e 2009, prima di entrare tra i Best of the Best). El Bulli era uno dei più famosi esempi di cucina molecolare, cioè quella che partendo dallo studio delle trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti li padroneggia al punto da giocare con le consistenze e le forme, servendo per esempio un uovo sodo che una volta addentato si rivela un concentrato di funghi. È una cucina altamente sperimentale e innovativa, fondata sulla tecnica e sulla capacità di sorprendere chi la assaggia.
El Bulli chiuse nel 2011 a causa dei ritmi di lavoro troppo stressanti e delle perdite economiche e Xatruch, Casañas e Castro decisero di aprire un ristorante insieme, che rispecchiasse il loro gusto personale e quello che avevano sviluppato cucinando insieme da El Bulli e che offrisse la loro versione di cucina molecolare.
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Iniziarono con Compartir, un ristorante aperto nel 2012 a Cadaqués, un paesino sul mare in Costa Brava: era un primo e cauto tentativo, che offriva un’esperienza gastronomica di alto livello, con molti richiami al gusto mediterraneo, in un’atmosfera rilassata. Funzionò e i tre chef decisero di proporre un ristorante più ambizioso a Barcellona. Scelsero il quartiere di Eixample e un locale pieno di ceramiche, argilla, luce e piante, con una spettacolare cucina a vista. L’idea alla base di Disfrutar era portare all’estremo le tecniche di cucina più avanzate, anzi inventarne continuamente di nuove nelle cantine sotterranee dove gli chef e il team creativo sperimentano di continuo. Ogni settimana si incontrano con il resto dello staff per aggiornarlo e ricevere racconti e pareri dalla sala, oltre che per prendere ispirazioni dalle loro storie personali legate al cibo e alle loro diverse tradizioni gastronomiche.
Xatruch, Casañas e Castro definiscono la loro cucina «audace, giocosa e moderna, in cerca del “gusto” come punto di partenza principale» e in effetti la maggior parte dei critici conferma la centralità dei sapori nelle loro creazioni, mentre la guida Michelin precisa che oltre alla bontà del cibo ci si va soprattutto per ammirare «la bravura incredibile degli chef».
Oggi Disfrutar offre due menu degustazione (non è prevista la possibilità di ordinare alla carta), della durata di quasi quattro ore l’uno e al costo di 290 euro a persona: il primo offre i piatti più famosi del ristorante, il secondo le ultime innovazioni di stagione; l’accompagnamento del vino costa 160 euro in più. Tra i piatti più famosi del ristorante ci sono il “Panchino”, una ciambella fritta riempita con caviale e panna acida; un pesto multisferico servito con pistacchi e anguilla affumicata; il sandwich di gazpacho gelato; i maccheroni alla carbonara, che anziché di pasta sono fatti di sottile e gelatinoso guanciale; e un secchiello fumante di ghiaccio secco dove pescare a mani nude i crostacei perfettamente cotti.
Il pesto multisferico con pistacchi e anguilla affumicata
Sul sito si può prenotare con un anno di anticipo e la presenza dei bambini con meno di otto anni è sconsigliata, vista la durata e la complessità dell’esperienza; nel finesettimana il ristorante è chiuso, per garantire una migliore qualità della vita anche a chi ci lavora.
