Una ciotola di ramen di pollo (AP Photo/Matthew Mead)

Dizionario delle zuppe asiatiche

Guida illustrata a una categoria di piatti fatta di innumerevoli varianti e celebri istituzioni, dal ramen al pho a quelle meno note in Occidente

Una ciotola di ramen di pollo (AP Photo/Matthew Mead)

Negli ultimi anni gli orizzonti gastronomici della maggior parte delle persone si sono ampliati e per molti è diventato più familiare pranzare con una ciotola di ravioli cinesi o ordinare un poke (un piatto hawaiano con riso e pesce crudo) in ufficio. La pandemia ha probabilmente consolidato alcune di queste abitudini ma forse ha anche rallentato l’assaggio spericolato di pietanze di cucine non italiane. Comprese quelle di una categoria che prima delle diffuse difficoltà della ristorazione erano in forte ascesa, le zuppe orientali, diverse delle quali sono ormai piuttosto conosciute anche in Italia e in Europa e che però possono facilmente essere confuse.

Se il ramen o il miso giapponese sono certamente ben note a chi ha un minimo di familiarità con la cucina orientale, altre potrebbero diventarlo nel futuro prossimo, come il pho vietnamita. Altre ancora potrebbero non diffondersi in Occidente ancora a lungo, ma sono comunque interessanti da conoscere, come la zuppa di nidi di uccello cinese. Alcune possono anche essere preparate a casa, seguendo alcune ricette non troppo complesse.

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Ramen
Negli ultimi anni è diventata probabilmente la zuppa asiatica più famosa in Italia e, soprattutto nelle grandi città, hanno aperto ristoranti specializzati che lo propongono in tanti tipi di brodo e noodles, cioè gli spaghetti fatti spesso a mano.

È una zuppa giapponese di origine cinese: secondo la teoria più accreditata venne portata a fine Ottocento o inizio Novecento dagli immigrati che si stabilirono nella Chinatown di Yokohama. Nel 1910 aprì a Tokyo il primo negozio che lo serviva, con cuochi arrivati dalla città di Canton; nel tempo si sono sviluppate molte versioni regionali che prevedono vari tipi di brodo, a base di carne, pesce o verdure, arricchiti dai più svariati condimenti: uova, costolette di manzo, tofu fritto, cipollotti verdi, funghi shitake, pak-choi (il cavolo cinese), germogli di soia e altro ancora.

Il ramen si divide in kotteri, cioè ricco, o assari/paitan, leggero, in base alla sua trasparenza e alla pesantezza, ed è preparato solitamente con ossa di animale o molluschi essiccati, cipolle, aglio, zenzero, porri e funghi.

Si classifica anche in base al condimento che lo insaporisce. Il più popolare è il ramen shoyu, con salsa di soia: è quello servito di base nei ristoranti se non specificato altrimenti. Di solito è fatto con brodo di pollo ma può contenere anche altre carni, come manzo, maiale o pesce, in base alla regione. Il ramen shio è leggero e condito con sale, sempre a base di brodo di pollo ma che, anche qui, potrebbe contenere carne di manzo o maiale. Quello di miso è insaporito con la pasta di soia, il miso appunto: è denso, scuro e saporito. È originario di Hokkaido, una zona fredda dove servono piatti corposi e rinvigorenti. Per finire il ramen tonkotsu, popolare sull’isola di Kyushu, è fatto con ossa di maiale bollite; è denso e cremoso, spesso arricchito con brodo di pollo e lardo di maiale.

D’estate si mangia lo hiyashi chuka, cioè il ramen freddo: una ciotola di noodles ricoperti di verdure (fettine di pomodoro, cetriolo, porri), fette di carne sottili e uova fritte, condite con salsa di soia, di sesamo o di aceto di riso.

I tipi di noodles utilizzati sono i cosiddetti ramen, preparati con farina di frumento, sale e kansui, cioè l’acqua alcalina, una combinazione di carbonato di potassio e carbonato di sodio che dà agli spaghetti la tipica consistenza ed elasticità. Spesso sono fatti a mano, se volete provare a farli voi trovate una ricetta qui; qui invece trovate quella di un ramen vegetariano consigliato dalla redazione del Post.

 

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BONUS: il ramen istantaneo
Nel 1958 Momofuku Ando, inventore e uomo d’affari giapponese-taiwanese fondatore dell’azienda alimentare Nissin Food, mise in commercio la prima versione di noodles istantanei, cotti in brodo di pollo e poi disidratati. Si chiamavano Chickin Ramen, inizialmente erano considerati un bene di lusso ed erano pagati sei volte tanto i classici noodles.

Nel 1971 Ando inventò anche i Cup Noodles, una singola porzione di noodles impacchettata in un bicchiere di carta o di plastica a cui bastava aggiungere semplicemente acqua calda. Erano pensati per il mercato americano e all’inizio avevano tre gusti: manzo, pollo e gamberi; il maiale fu introdotto nel 1976.
Da allora il ramen istantaneo si diffuse in tutto il mondo perché era economico, rapido e facile da preparare.

 

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Noodle Soup
Il ramen fa parte della vastissima famiglia di zuppe con noodles, spaghetti appunto, diffuse in miriadi di varianti in tutta l’Asia. Ogni paese ha le sue versioni di brodo, condimenti e spaghetti, che esistono in lunghezze, dimensioni e ingredienti diversissimi. Per esempio ci sono i vermicelli di riso, i fensi o glasse noodles (spaghetti sottili e trasparenti a base di amido e acqua), le tagliatelle di gamberi della Malesia e di Singapore e i molti noodles serviti nel dashi (leggero brodo di pesce) giapponese: i soba di grano saraceno, sottili e marroni; gli spessi udon di farina di grano tenero, che si accompagnano bene anche a una zuppa al curry; i somen ancora più sottili e gli shirataki, i più sottili e leggeri di tutti.

 

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Wonton Noodle Soup
È una zuppa cinese con noodles e wonton, i tipici ravioli fatti con farina, uova, acqua, sale e farciti con carne di manzo, maiale, gamberi o verdure, bolliti e a volte fritti. La zuppa è tipicamente cantonese e prevede l’aggiunta di vegetali a foglia e broccoli cinesi; la versione con i wonton di gamberetti è diffusa soprattutto a Hong Kong.

Prima si cuociono i wonton e li si mettono nella ciotola da portata, poi si fanno bollire i noodles sottili per soli dieci secondi, li si passa sotto l’acqua fredda e li si aggiunge alla ciotola. Infine si versa il brodo, che non deve avere un gusto troppo forte per non sovrastare il sapore dei wonton. Si posiziona infine un cucchiaio sul fondo della ciotola, sotto i ravioli e gli spaghetti, per evitare che si inzuppino e ammoscino troppo. Il tipo di brodo varia da regione a regione: nel Guandong (la regione della cucina cantonese) è a base di gusci di gambero e ossa di maiale, a Hong Kong a base di gamberetti essiccati e in altre regioni a base di pollo.

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Pho
È la zuppa nazionale vietnamita e uno dei piatti del paese più conosciuti al mondo, reso popolare dalla diaspora della guerra in Vietnam. Mette insieme un brodo fatto con ossa di manzo bollite lentamente per almeno tre ore (ma possono essere anche 72, come spiega questo noto ricettario), spaghetti di riso, tenere e sottili fette di manzo e molte erbe e spezie per dare sapore: anice stellata, citronella, chiodi di garofano, stecche di cannella, baccelli di cardamomo, semi di finocchio e di coriandolo. Al brodo va aggiunta la salsa di pesce per ottenere la giusta sapidità e infine si condisce il piatto con una grande quantità di coriandolo, peperoncino, basilico thailandese e una generosa spruzzata di lime.

Il pho (si pronuncia foo) sarebbe originario di Hanoi e la parola pare derivare dal pot-au-feu, il bollito di manzo importato in Vietnam dai francesi (prima del loro arrivo, nel 1858, questo tipo di carne era mangiato raramente). Si serve spesso a colazione e ne esistono di due tipi: il pho bac, fatto nel nord del paese, dove è più tipico, e il pho nam, diffuso nel sud, più ricco e speziato.

Bun Bo
È una zuppa di origine vietnamita nata in Francia a base di vermicelli di riso freddi, manzo marinato nella citronella e saltato in padella, e poi cetrioli, lattuga, menta, coriandolo, broccoli, carotine, arachidi tostate e cipolle. Viene infine condito con la nuoc cham, fatta con salsa di pesce, zucchero, limone, aglio e peperoncino. Ci sono anche versioni con maiale, gamberetti o vegetariane e il tutto viene a volte accompagnato con spring rolls (piccoli involtini) di maiale fritto. Da anni il bun bo si trova anche nei ristoranti cambogiani, thailandesi, cinesi e laotiani. Una ricetta facile la trovate qui.

 

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Soto
È una zuppa tradizionale indonesiana a base di brodo, carne e verdure, probabilmente originaria dell’isola di Giava. Non esiste una ricetta unica e riconosciuta ma esistono molte varianti – il sito di cucina Bon Appétit ne conta almeno 75 – in tutto il paese. Non esiste neanche una teoria condivisa sulla sua origine: c’è chi sostiene che sia nata sotto l’influenza della cucina cinese e chi pensa che riproduca i metodi di cottura e i sapori locali a partire dagli ingredienti a disposizione. È un piatto molto versatile e lo si trova dai ristoranti di lusso ai venditori di street food; è diffuso anche in Malesia, Singapore e nel Brunei.

Nella versione più comune, il brodo è a base di pollo e ricopre carne di pollo o manzo, ma ci possono essere anche frattaglie, carne di montone, bufalo o tofu fritto; il maiale invece è raro, visto che l’Indonesia è a maggioranza musulmana. Il tipico colore giallo è dato dalla curcuma, a cui si aggiungono altre spezie tra cui cumino, finocchio, anice stellato, coriandolo, pepe, zenzero, scalogno e aglio. Il colore, la densità e l’intensità del brodo variano comunque da ricetta a ricetta: nel soto bandung e nel soto ayam (il più noto e a base di pollo) è limpido e giallo (per la curcuma, appunto), nel soto kaki è cremoso, arricchito da latte di cocco. In alcuni casi si aggiungono i vermicelli di riso e lo si può accompagnare a parte anche con ketupat, fagottini di foglie di palma intrecciate ripieni di riso, crocchette di patate o frittelle di mais.

 

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Congee
È un tipo di porridge di riso mangiato in molti paesi asiatici, spesso per colazione. La consistenza varia in base alla quantità di acqua – ma anche latte o latte di cocco – impiegata e anche il riso può avere chicchi grossi o sottili, interi o spezzati. Per esempio quello cantonese, detto jook, prevede l’uso di riso Jasmine, dai chicchi lunghi e sottili, e una cottura lenta che porta a un congee molto denso. La versione giapponese si chiama okayu, richiede poca acqua e un tempo di cottura breve, risultando più liquido.

Il congee si può mangiare senza aggiunte, condito con scalogno crudo, coriandolo, salsa di soia o salsa di pesce e può anche accompagnare altri piatti come uova d’anatra, molluschi, sottaceti o carne. In Cina è spesso arricchito da youtiao, bastoncini di pasta fritta, croccanti fuori e spugnosi dentro. Oltre che a colazione, viene servito spesso a bambini e convalescenti perché è nutriente e facile da digerire.

Zuppa di miso
È una zuppa tradizionale giapponese a base di dashi, un leggero brodo di pesce e di miso, un condimento ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla che può contenere anche orzo o riso. A questa base si aggiungono tofu o alghe, in base alle preferenze. In Giappone si mangia a colazione mentre in molti ristoranti giapponesi occidentali viene servito come antipasto o accompagnamento. Pur essendo facile da preparare, esistono molte versioni liofilizzate da fare sul momento con la semplice aggiunta di acqua calda, che si trovano al supermercato o ai distributori automatici. Se preferite una preparazione più tradizionale, trovate una ricetta qui; qui invece è spiegato come fare il miso a casa.

Hot Pot
Più che un tipo di zuppa, è un metodo di cottura tradizionale cinese che sta prendendo piede anche in molti ristoranti asiatici italiani. L’idea centrale è la condivisione tra i commensali: in mezzo al tavolo c’è un pentolone di brodo bollente riscaldato da un fornelletto dove ognuno immerge e fa cuocere gli ingredienti scelti, in un modo simile alla fonduta o alla bourguignonne. Si mangia a casa come al ristorante ed è un piatto unico, raramente accompagnato da riso o noodles. Gli ingredienti, precedentemente affettati e portati a tavola crudi, includono fettine di manzo, verdure a foglia, funghi, patate, vermicelli, ravioli, tofu, molluschi, zampe di gallina, frattaglie, cetrioli di mare, alghe, taro (un tipo di tubero) e germogli vari.

Una volta terminata la cottura si può servire anche il brodo, che avrà acquistato il sapore degli ingredienti immersi. Alcuni ristoranti contemporanei propongono pentole suddivise in scomparti, ognuno con un brodo diverso. Le tipologie variano molto, oltre che in base alle richieste degli ospiti, da una regione cinese all’altra: quelli del sud, per esempio del Sichuan, sono i più speziati e piccanti.

Lo hot pot avrebbe un’origine molto antica. I banchetti nobiliari della dinastia Zhou (tra il XII e il III secolo a.C.) riservavano a ogni commensale un pentolino di bronzo posto sui carboni ardenti; nel tempo si trasformò in una pentola di rame e nei primi secoli dopo Cristo il piatto si avvicinò a quello che conosciamo oggi. Divenne popolare tra gli imperatori della dinastia Qing, che prese il potere nel 1636 e lo detenne fino al 1912: si racconta che l’imperatore Qianlong, che governò il paese nel Settecento, lo mangiava quasi ogni giorno. Se volete provare, trovate una ricetta qui.

Zuppa di cocco
L’etichetta racchiude una varietà sterminata di zuppe in tutto il mondo, dal Sudamerica all’India, che hanno come ingrediente di base il cocco: il frutto fresco, il latte, l’olio o l’acqua di cocco. Possono essere calde o fredde, brodose o cremose, salate o dolci.

È fatta con latte di cocco la versione più diffusa della laksa, una zuppa di vermicelli di riso in un brodo piccante e speziato, diffusa in tutto il sudest asiatico e in particolare a Singapore, in Malesia e in Indonesia. L’asam laksa ha il brodo acidulo perché a base di tamarindo mentre l’altra variante, detta curry laksa, è estremamente cremosa per la combinazione di curry e tanto latte di cocco. La base di partenza per entrambe è la pasta laksa, che si trova anche già pronta, fatta con scalogno, curcuma, spezie, peperoncini, citronella e gamberetti essiccati, a cui si aggiunge un brodo a base di salsa fermentata di pesce, fagioli, crostacei e pollo. Una volta ottenuta il brodo prescelto si aggiungono a piacimento manzo, pollo, pesce o crostacei, soprattutto gamberi, e si condisce infine con coriandolo, lime, germogli di soia e altro peperoncino. Qui e qui due ricette per farla a casa.

Un’altra famosa zuppa asiatica con latte di cocco è la tom kha gai, considerata tra i piatti nazionali indonesiani. È a base di pollo e arricchita con una gran quantità di erbe e spezie: succo di lime, citronella, peperoncino, coriandolo, salsa di pesce, combava (un altro agrume simile al lime) e galanga, lo zenzero thailandese. Il risultato è una combinazione riuscita tra sapori pungenti, piccanti e floreali con la rotonda cremosità del latte di cocco.

 

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Zuppa dei nidi d’uccello
È un piatto cinese che, secondo le credenze della medicina tradizionale, dovrebbe favorire la digestione, rafforzare il sistema immunitario, stimolare il desiderio sessuale e garantire lunga vita. È cucinata facendo bollire in acqua veri nidi di alcuni uccelli del gruppo Collocaliini, diffusi nel sud-est asiatico: non li costruiscono con pietruzze e rametti ma filando la saliva, che si indurisce a contatto con l’aria.

Per questo il sapore e il colore della zuppa variano in base alla provenienza e alla dieta dell’uccello che ha realizzato il nido: quelli delle zone marine si nutrono di alghe e pesci producendo zuppe più salmastre, mentre quelli che mangiano molti alimenti minerali fanno un nido rossastro, usato nella zuppa più pregiata di tutte. Il sapore dei nidi, a quanto pare, non è così marcato, mentre la consistenza è gelatinosa. In Cina si aggiungono spesso nella zuppa cristalli di zucchero per trasformarla in un piatto dolce, altri preferiscono metterci il latte.

In Cina è considerata una pietanza prelibata, costosa (250 grammi dei pregiati nidi rossi essiccati costano 870 dollari) e controversa: i Collocaliini sono una specie a rischio di estinzione e raccogliere i loro nidi è pericoloso perché sono arroccati in alto, nelle caverne in cui vivono (come i pipistrelli). Se nonostante tutto volete provare, qui c’è la ricetta della versione dolce.