Risaie a Novara, 2013 (Giorgio Cosulich/Getty Images)

La lunga e fortunata storia del riso in Italia

Dall'Asia, non si sa bene per quale strada, arrivò al Sud e solo dopo al Nord, dove diventò parte del paesaggio e della società

di Arianna Cavallo
Risaie a Novara, 2013 (Giorgio Cosulich/Getty Images)

Il Po divide idealmente l’Italia in due cucine: le regioni a nord, avvolte nella pianura bianca e paludosa, preferiscono portare a tavola riso e polenta e quelle a sud, calde e coltivate a grano, prediligono la pasta. Eppure è possibile che il riso sia stato introdotto e coltivato in Italia inizialmente nelle zone acquitrinose di Sicilia, Calabria o Campania per radicarsi solo successivamente in Lombardia. Mentre al Sud veniva dimenticato, nel Cinquecento era già una coltura consolidata in Lombardia e in Piemonte; nell’Ottocento rendeva così tanto che l’Italia era diventato il primo produttore d’Europa, com’è tuttora.

Comunque sia arrivato in Italia, non ci sono dubbi che la  storia del riso sia iniziata in Oriente. L’oryza sativa, il nome botanico della specie che mangiamo, comparve probabilmente 10.000 anni fa circa nel sud della Cina; scavi archeologici nella valle del fiume YangTze, in Cina, confermano l’esistenza di risaie risalenti a 8.000 anni fa; già nel 3.000 a.C. era presente sull’isola di Giava, e resti fossili del 1.000 a.C. ne attestano la coltivazione nello Uttar Pradesh, in India. Poi si diffuse in Mesopotamia e in Egitto, dove lo conobbero molti secoli dopo gli Arabi.

In Occidente lo si scoprì grazie alle spedizioni in Asia di Alessandro Magno nel IV secolo ma i Greci e i Romani lo conoscevano molto poco: nella Storia naturale, Plinio il vecchio lo descrive come un vegetale dalle foglie carnose mentre Orazio, in una satira, racconta di un medico che prescrive a un avaro patrizio una tisana di riso. Lo consideravano soprattutto un medicamento da usare macinato in decotti e pozioni contro la dissenteria e le intossicazioni, oppure come un prodotto di bellezza per la pelle, e fu così che venne usato fino all’Alto Medioevo. Per tutto questo periodo il riso continuò a essere un prodotto esotico e d’importazione.

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Come spiega Sergio Feccia del Centro ricerche sul riso, le ipotesi sull’inizio della risicoltura in Italia sono tre. Una sostiene che attorno all’anno Mille gli Arabi lo introdussero in Sicilia, nelle zone di Siracusa e Lentini; da qui arrivò in Spagna e si diffuse in Francia e poi nell’Italia continentale. Secondo un’altra teoria arrivò a Napoli con gli Aragonesi a fine Trecento – dove si mangiava alla turca, con lo zafferano, o impastato in gnocchi e frittelle – e risalì la penisola fino in Toscana, dove esistono ancora delle risaie nella zona di Siena, e infine in Lombardia. Una terza teoria dice che l’avrebbero importato i mercanti veneziani dall’Oriente e che l’avrebbero poi commercializzato nel resto nella Pianura Padana. Sembra comunque che venisse coltivato in piccole quantità come pianta medicinale in alcune zone del Sud Italia prima di arrivare al Nord, in particolare vicino a Salerno e nel convento di Cassino.

Documenti del Trecento attestano che in Italia il riso veniva commercializzato e quindi mangiato. Un libro di spesa dei duchi di Savoia del 1300 segna una spesa di 13 imperiali a libbra per riso per dolci; inoltre all’epoca, come ha spiegato a CNN Diego Zancani, professore della Oxford University, era solitamente usato come addensante per piatti come il biancomangiare, a base di ingredienti soltanto bianchi: petto di pollo, mandorle, latte, zucchero, lardo e appunto riso. Un editto dei gabellieri di Milano del 1340 lo definisce una spezia che arrivava dall’Asia passando per la Grecia, e per questo soggetta a dazi costosi; un altro documento milanese del 1371 lo chiama “riso d’oltremare” e “riso di Spagna”, cosa che fa pensare che non fosse coltivato in zona.

In quel periodo le grandi carestie, la Peste Nera e la successiva crescita demografica resero necessario puntare su nuovi cereali per sfamare la popolazione: il riso era nutriente e rendeva molto e così iniziò la sua fortuna.

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«Le condizioni migliori per la risicoltura si trovavano in Lombardia» dice sempre Feccia «dove c’erano dei terreni allagati: la pianta del riso è l’unica che può sopravvivere, crescere e produrre un seme di buona qualità con un livello d’acqua elevato. Il riso divenne quindi l’unica occasione di coltivare queste terre e ottenere un reddito». Zancani racconta a CNN che in un documento del 1450 Francesco Sforza, il quarto duca di Milano, ordinava di fabbricare cappelli con paglia di riso, cosa che attesterebbe una sua coltivazione precedente a quella data. Uno dei primi e più citati documenti sulla risicoltura in Lombardia risale però al 1475: è una lettera di Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, in cui donava 12 sacchi di semi di riso ai duchi D’Este di Ferrara, assicurando che avrebbero reso fino a 12 volte l’uno. A inizio Cinquecento le risaie lombarde si estendevano su 5.500 ettari che nel 1550, secondo un censimento dei nuovi dominatori spagnoli, erano diventati 50mila.

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Sempre nel Cinquecento la coltivazione del riso arrivò in Piemonte, che però non poteva contare su un sistema di irrigazione strutturato come quello lombardo, e poi si diffuse anche nel resto della Lombardia, in particolare a Mantova, in Emilia-Romagna e più tardi in Veneto, soprattutto a Vicenza, Verona e nella marca trevigiana: stando a una deliberazione del governo veneziano del 1527 qui il riso era ancora poco mangiato e restò esente da dazi fino al 1561. Nel frattempo era nata una certa ostilità da parte degli abitanti vicini alle risaie perché si temeva che fossero responsabili della malaria. Le richieste di vietarle, però, furono sempre ignorate perché il riso era l’unica coltivazione con cui il clero e latifondisti potevano far rendere quelle terre. Alla fine del XVI secolo molte città emisero delle ordinanze imponendo di piantare il riso a una certa distanza dalle mura – a Milano erano per esempio 8 chilometri – garantendola come misura sufficiente per la sanità pubblica.

Intanto il riso, come il mais, venne introdotto abitualmente a tavola, soprattutto a quella dei poveri: è per questo che nei libri di cucina non si trovano molte ricette. Si sa però che uno dei primi usi era nelle minestre e nella panificazione con miglio e segale. Del riso parla anche Cristoforo Messisbugo, economo dispensiere della corte ducale estense di Ferrara, nel libro Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale pubblicato postumo nel 1549 e considerato una delle più ricche testimonianze della cultura gastronomica rinascimentale: la ricetta è quella del riso alla turchesca, stracotto nel latte e zuccherato.

Secoli dopo la coltivazione del riso trovò un alleato potente in Camillo Benso, conte di Cavour, che la studiò a lungo nel suo podere di Leri: divenne esperto tanto da pubblicare alcuni articoli a tema su riviste specializzate. Su suo incoraggiamento, nel 1853 gli agricoltori del vercellese realizzarono un grande sistema di irrigazione che permetteva di sommergere i campi e proteggere, così, le piantine di riso dalle forti escursioni termiche tra giorno e notte. Nel 1866 venne costruito il Canale Cavour che consentiva di irrigare circa 400mila ettari di terre servendosi del Po, di alcuni suoi affluenti e del lago Maggiore. Nel 1878 in Italia si arrivò a coltivare quasi 230mila ettari di riso, quasi quanto la superficie coltivata oggi. Già allora il 50 per cento della produzione era destinato al consumo interno mentre il resto veniva esportato: come dicevamo, l’Italia era ed è il principale produttore di riso in Europa.

Sempre nell’Ottocento aumentarono gli esperimenti per diversificare le varietà di riso e soprattutto renderle resistenti al brusone, una malattia che devastava le piantine facendole morire. Fino ad allora era stata coltivata una sola variante, il cosiddetto Nostrale, poi nel 1839 il gesuita Padre Calleri trafugò dalle Filippine i semi di 43 varietà di riso asiatico che furono alla base della genetica vegetale della risicoltura moderna. Un ulteriore passo si fece a inizio Novecento, grazie al professor Novello Novelli e al professor Giovanni Sampietro che, spiega Feccia, sono i padri fondatori della risicoltura moderna. Novelli «importò il metodo scientifico in agricoltura» e fu il primo direttore dell’Istituto sperimentale di Vercelli, che fa ricerca nella genetica e nella chimica agraria per selezionare nuove e migliori varietà di riso. Nel 1925 il professore Sampietro fu il primo in Italia a effettuare con successo l’ibridazione artificiale del riso, in precedenza considerata impossibile.

Questi studi aprirono la strada alla nascita delle 40-50 varianti di riso di oggi, che sono quindi un prodotto piuttosto recente, successivo agli anni Trenta e Quaranta del Novecento. Il Carnaroli, conosciuto come il riso più pregiato di tutti, fu creato nel 1945 nelle risaie di Ettore de Vecchi, probabilmente aiutato da Emiliano Carnaroli, commissario governativo dell’Ente Nazionale Risi. È tradizionalmente considerato una delle varietà migliori per il risotto, perché è cremoso ma non scuoce. Il suo principale rivale è l’Arborio, dal chicco lungo e perlaceo, selezionato nel 1946 da Domenico Marchetti, inventore anche del pregiato Rosa Marchetti.

La cremosità e la tenuta dipendono dalla composizione dell’amido, che è sempre presente nel chicco circa all’80 per cento, e in particolare dalla quantità di amilosio, una delle due macromolecole che lo compongono (l’altra è l’amilopectina), entrambe fatte da unità di glucosio. Le varietà di riso con una percentuale di amilosio compresa tra il 15 e il 20 per cento hanno un granello colloso e poco consistente dopo la cottura: lo sono per esempio l’Arborio e il Baldo, con il suo grano cristallino. Quelli con una quantità di amilosio superiore, tra il 20 e il 25 per cento, restano consistenti e si sgranano più facilmente: lo sono per esempio il Carnaroli e il Vialone Nano, di media grossezza, tozzo e tondeggiante. Feccia precisa che non esiste una qualità migliore delle altre ma che dipende dalla tradizione gastronomica e dalle necessità del cuoco.

Considerato che l’Italia inoltre esporta il 60 per cento della sua produzione – in Germania, Francia, Regno Unito, Paesi Bassi – deve essere in grado di conoscere le preferenze e le necessità di tutti questi mercati. Il granello lungo, cristallino e consistente è molto richiesto in Nord Europa dove il riso è usato come contorno e accompagnamento, come il pane in Italia. In Giappone invece serve un granello che risulti colloso dopo la cottura perché deve appiccicarsi facilmente per essere afferrato con le bacchette; in India, dove lo si mangia con le mani, non deve essere colloso e non si deve appallottolare. «Per il riso non esiste un concetto di qualità generale, esistono le varietà più adatte a ogni paese», dice Feccia.

Per questo anche le diverse regioni italiane utilizzano varietà diverse in base al piatto tradizionale. Per il riso alla pilota mantovano si usa il Vialone Nano: viene fatto bollire nella giusta quantità d’acqua, poi coperto con un panno perché assorba l’acqua e condito con una salamella sgranata e rosolata. La panissa vercellese, a base di riso e fagioli, ha bisogno di un granello colloso e poco consistente, mentre per il classico risotto si usano, a piacimento, l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano. Secondo gli storici è un piatto che si consolidò e diffuse dalla Lombardia a metà Ottocento: si fa tostando prima il riso in padella, oppure in un soffritto di burro o olio e cipolla, e poi cuocendolo a fuoco basso aggiungendo il brodo.

Il più famoso di tutti è quello alla milanese, con burro e zafferano: avrebbe origini medievali e risalirebbe a una ricetta della cucina araba ed ebraica. La leggenda racconta che sarebbe nato nel 1574 per il matrimonio del vetraio belga Valerio di Fiandra, che viveva a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo. Un suo aiutante soprannominato Zafferano, perché lo aggiungeva sempre ai colori per renderli più brillanti, chiese al cuoco di aggiungerlo anche al risotto bianco e condito con il burro previsto per il banchetto: piacque molto, per il sapore e per il colore che ricordava l’oro e la ricchezza. In realtà non se ne hanno tracce fino al 1809 quando spuntò nel ricettario Il cuoco moderno scritto da un autore anonimo: era un riso soffritto nel burro, con cervellata (una salsiccia con zafferano), midollo e cipolla, e poi bagnato con brodo caldo e zafferano. Pellegrino Artusi, autore del famoso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, consigliò per primo di sfumare con il vino bianco per sgrassare.

Tra le ricette più celebri vanno citate quella dello scrittore Carlo Emilio Gadda, e il risotto oro e zafferano dello chef Gualtiero Marchesi, inventato tra il 1981 e il 1982 ed eseguito “alla rovescia”: si fa cuocere la cipolla con burro e vino bianco e si ottiene un burro acido con cui mantecare il risotto burro e parmigiano, da decorare infine con una foglia d’oro. Andrebbe servito con un piatto dal bordo nero.

Tra le ricette più singolari del Novecento, esiste poi il risotto futurista, consigliato da Filippo Tommaso Marinetti nel Manifesto del 1932, e da altri vicini al gruppo. Marinetti auspicava l’abolizione della pastasciutta, un cibo che considerava ottundente: «agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo».

Il riso invece era un cibo leggero, aereo, veloce, che si poteva cucinare in tanti modi, con tanti ingredienti diversi e creativi, adatto a fare da dolce, primo e antipasto e facile da impiattare con bellezza. Uno dei più noti è il Risotto all’alcheghengio di Paolo Buzzi, pubblicato nel 1930 su La cucina italiana: «velocissimamente digeribile come tutto ciò che appartiene alla fucina (volevo dire cucina) futurista». In quegli anni però Marinetti venne fotografato mentre divorava un piatto di pasta al ristorante Biffi di Milano: venne deriso, in particolare dall’attore e scrittore comico Ettore Petrolini:

Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta /
Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti!

Marinetti mangia un piatto di pasta al Biffi di Milano, attorno al 1930

Per finire, quando si parla di storia del riso in Italia non si possono dimenticare le mondine, le donne che dall’Ottocento fino alla metà del Novecento lavorarono nelle risaie in condizioni durissime. La coltivazione del riso avviene in diverse fasi da marzo a ottobre e in estate le risaie venivano inondate per proteggere le piantine dagli sbalzi termici. Le mondine, 260-280mila a stagione, passavano le giornate curve sulle risaie, con l’acqua fino al ginocchio a strappare le erbacce, esposte alla malaria e alle sanguisughe. Alcune erano donne locali ma la maggior parte erano lavoratrici stagionali che dalle zone povere dell’Emilia-Romagna, del Veneto e della Lombardia si riversavano nelle terre di Pavia, Novara e Vercelli. Dormivano stipate in casermoni comuni e venivano spesso pagate in riso.

Mondine nel 1951
(Keystone Features/Getty Images)

Molte si avvicinarono al Partito Comunista Italiano e furono tra i primi gruppi ad avanzare delle rivendicazioni salariali, come paghe e condizioni di lavoro migliori e la riduzione dell’orario lavorativo. Tra il 1906 e il 1909 ottennero di poter lavorare otto ore al giorno e il loro inno, la canzone “Se otto ore vi sembran poche”, venne usato negli anni a seguire nelle lotte sindacali. Gli scioperi continuarono anche sotto il governo fascista e poi con l’occupazione nazista. Uno degli episodi peggiori risale al 1949, quando la polizia sparò a 6.000 manifestanti durante una protesta a Molinella, in Emilia-Romagna; restarono ferite 30 mondine e una morì, Maria Margotti, 34enne ex partigiana. Nel 1952 vennero introdotti i primi diserbanti che si imposero definitivamente nel 1957, sostituendo per sempre le mondine. La loro storia viene ricordata e celebrata nel famoso film Riso Amaro (1949) di Giuseppe De Santis, con protagonista Silvana Mangano.