Cos’è un burger?
E cos'è una bistecca? Per il Parlamento Europeo non devono per forza essere fatti di carne, mentre per le organizzazioni che rappresentano gli allevatori europei e italiani sì
Venerdi il Parlamento Europeo ha votato su alcune proposte per vietare l’uso di parole come “bistecca”, “salsiccia”, “scaloppina”, “burger” e “hamburger” per descrivere prodotti che non contengono carne, e le ha respinte. È una decisione apparentemente opposta a quella presa tre anni fa dalla Corte di Giustizia dell’Unione Europea, secondo cui solo i prodotti di derivazione animale possono essere chiamati “latte”, “burro” e “yogurt”. Come in quel caso dietro quelle che sembrano semplici etichette ci sono interessi di numerose aziende, che nelle ultime settimane hanno cercato di orientare il dibattito dalla loro parte attraverso le organizzazioni che le rappresentano.
La principale campagna pubblicitaria di questo tipo è stata quella di Copa-Cogeca, l’organizzazione che riunisce gran parte delle associazioni di agricoltori e allevatori europee: usava gli slogan «Ceci n’est pas un steak», “Questa non è una bistecca”, e «Ceci n’est pas un burger», “Questo non è un burger”, citando un celebre quadro di René Magritte ed evidenziando le liste di ingredienti contenuti nelle cosiddette bistecche e burger vegetali.
La pubblicità di alcune organizzazioni europee che rappresentano gli allevatori contro l’uso di parole come “burger” per indicare prodotti che non contengono carne
Sui quotidiani italiani invece si è vista una simile campagna di Assocarni e Uniceb, le due principali associazioni italiane di chi lavora nella filiera della carne, che chiedeva ironicamente perché si chiamino «hamburger vegani» prodotti che non contengono carne visto che gli hamburger non vengono chiamati «insalata di manzo».
La pubblicità di Assocarni e Uniceb pubblicata su alcuni giornali italiani
Le ragioni di queste organizzazioni sono spiegate anche in un video di Carni Sostenibili, un progetto di Assocarni, Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) e UnaItalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova). La prima è che l’uso di parole come “bistecca” per parlare di prodotti a base vegetale creerebbe confusione tra i consumatori, spingendoli a pensare che questi alimenti abbiano le stesse proprietà nutritive di quelli a base di carne. La seconda è che sarebbe un caso di «appropriazione culturale»: “bistecca”, “salsiccia” e “scaloppina” sarebbero vocaboli tradizionali di cui i produttori di alimenti vegetali in formati simili a quelli della carne si sarebbero illecitamente appropriati per ragioni di marketing. La terza ragione è che vietando l’uso di queste parole tradizionali si favorirebbe la creatività nel settore agroalimentare, perché bisognerebbe inventare nuovi nomi per parlare dei prodotti vegetali.
Dall’altra parte del dibattito ci sono aziende e organizzazioni apparentemente molto diverse: dalla multinazionale Unilever all’Unione vegetariana europea, che raccoglie 39 associazioni vegetariane e vegane dei paesi europei; da Beyond Meat, una delle principali aziende che producono hamburger vegetali di quelli che cercano di avere la stessa consistenza e il gusto di quelli di carne, e Valsoia a Ikea; da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia che come Assocarni fa parte di Confindustria, a Mushlabs, una nuova azienda che sviluppa alimenti realizzati a partire dal micelio, cioè dai funghi.
Insieme a un’altra trentina tra aziende e associazioni, questi enti avevano pubblicato una lettera aperta ai parlamentari europei in cui definivano «esagerati e non allineati con il clima attuale» gli emendamenti per vietare l’uso di “burger” e altre parole per descrivere prodotti vegetali. Dicevano inoltre che gli emendamenti ignoravano il fatto che usare certe parole per indicare i prodotti a base vegetale non ha lo scopo di ingannare i consumatori e fargli credere che contengano carne, ma di descrivere la forma, la destinazione e in una certa misura il sapore di questi alimenti: per capirci, sono adatti a fare da secondo in un pasto, non da dolce. Peraltro sulle confezioni di alimenti vegetali è sempre indicato chiaramente che non contengono carne, dato che una delle ragioni principali per cui vengono acquistati è proprio questa.
Un portavoce di Copa-Cogeca ha detto al New York Times che l’organizzazione non pensa che i consumatori non siano in grado di distinguere tra i prodotti che contengono carne e quelli che invece no, e che non è contraria al mercato dei burger vegetali. Tuttavia ritiene che sia meglio fare distinzioni nelle denominazioni dei diversi prodotti per aiutare gli allevatori in difficoltà ad adattarsi a un mondo dove c’è sempre più attenzione per la sostenibilità ambientale.
Tra quelli che sono stati soddisfatti dalla decisione del Parlamento Europeo di rifiutare gli emendamenti, c’è l’Organizzazione europea dei consumatori (BEUC), di cui fa parte l’italiana Altroconsumo, secondo cui i parlamentari hanno fatto una scelta «di buonsenso». Camille Perrin, rappresentante dell’organizzazione, l’ha commentata così: «I consumatori non sono confusi in alcun modo da una bistecca di soia o da una salsiccia di ceci, se l’etichetta che c’è sopra dice che si tratta di prodotti vegetariani o vegani». Nel 2020 la BEUC aveva fatto un sondaggio da cui era emerso che circa il 42 per cento dei partecipanti pensava che parole come “bistecca” potessero essere usate per prodotti vegetali se correttamente etichettati. Solo il 25 per cento dei partecipanti era contrario all’uso di questi termini.
Una questione che è rimasta un po’ a margine del dibattito delle ultime settimane è che tra i prodotti vegetali che vengono descritti con parole tradizionalmente usate per la carne c’è una distinzione da fare: ci sono burger come quelli di Beyond Meat e di Impossible Foods, che sono prodotti per assomigliare il più possibile alla carne, e ci sono innumerevoli altri prodotti, di marchi come Valsoia, Kioene e Sojasun, che invece non sembrano assolutamente fatti di carne e hanno anche sapori completamente diversi. Negli Stati Uniti l’analogo dibattito sulle denominazioni riguardava principalmente i prodotti della prima categoria, già più diffusi, e non tanto quelli della seconda.
Per quanto riguarda il caso dell’Italia poi bisognerebbe anche fare una precisazione terminologica. Come spiega l’Accademia della Crusca, la parola “burger”, la più usata per indicare questi prodotti a base vegetale, è entrata nell’italiano molto di recente (la prima attestazione risale al 2001) e a oggi, nell’uso comune, è usata quasi esclusivamente per descrivere alimenti vegetali. La definizione che ne dà l’Accademia è: «Polpetta tonda schiacciata, formata da un ingrediente di origine ittica o, più spesso, vegetale».
