Come cuocere l’uovo perfetto
I consigli di uno chef che ha condotto centinaia di test e prove: dai metodi di cottura alla temperatura dell'acqua
Lo chef e scrittore gastronomico Kenji López-Alt ha spiegato sul New York Times come cuocere l’uovo perfetto, secondo lui: «Deve essere generalmente tenero anche se sodo. L’albume non deve essere gommoso e il tuorlo non deve essere verdognolo e gessoso. E soprattutto si deve poter sbucciare facilmente. Ci sono poche cose più frustranti di un grosso pezzo di albume che si stacca mentre afferri goffamente il guscio». La sua non è una delle solite guide che indicano il tempo di ideale cottura per l’uovo sodo o alla coque, ma combina studi chimici e anni di esperimenti pratici che prendono in considerazione la temperatura dell’acqua, la freschezza delle uova, i metodi di cottura e l’aggiunta di aceto o bicarbonato di sodio. Dopo decine di test che hanno sfinito la sua famiglia, López-Alt ha radunato per due giorni 96 volontari nel suo ristorante, che hanno sbucciato e assaggiato più di 700 uova cotte con metodi diversi e provenienti dai supermercati e dagli allevamenti di San Mateo, in California, dove vive.
L’esperimento era di tipo “doppio cieco”, dove né chi serviva le uova né chi le assaggiava aveva alcuna informazione sulle uova e su come erano state cotte. Le uova venivano servite in campioni da un morso senza alcuna etichetta; quando l’aspetto esteriore poteva influenzare l’assaggiatore, questi veniva bendato. In alcuni test – come quello in cui si chiedeva di distinguere tra uova deposte da galline da cortile o cresciute in batteria – venivano serviti tre campioni di cui due dallo stesso uovo, e l’assaggiatore doveva riconoscere quale dei tre fosse diverso.
La prima parte dell’esperimento cercava di determinare il metodo di cottura che avrebbe facilitato la sbucciatura delle uova. La prima scoperta è che «non c’è modo per garantire che le uova si sbuccino bene il 100 per cento delle volte. Ma se l’87 per cento o più è un numero che per voi va bene, andiamo avanti». La cosa più importante in questo senso è la temperatura dell’acqua in cui si inizia a cuocere le uova: immergerle in un pentolino d’acqua fredda fa sì che le proteine dell’albume si coagulino lentamente, legandosi con forza alla membrana interna del guscio; per questo le uova cotte nell’acqua fredda mostrano fino a nove volte i difetti più grandi e fino a due volte quelli piccoli. I metodi di cottura migliori per avere uova che si sbuccino facilmente sono la bollitura e la cottura a vapore. Secondo i test di assaggio poi, le uova al vapore sono più tenere perché il vapore è più delicato dell’acqua bollente e le cuoce senza che il bianco diventi gommoso o il giallo gessoso. La cottura al vapore può richiedere un minuto in più ma si risparmia tempo in precedenza perché portare a bollitura due dita d’acqua prende meno tempo che un’intera pentola.
López-Alt sconsiglia di usare le Instant Pot (una pentola a pressione elettrica che fa molte altre cose e che va molto di moda negli Stati Uniti), che ha provato incrociando tre delle temperature e dei tempi di bollitura più comuni: «Non è più facile o veloce della cottura a vapore; le uova non si sbucciano meglio; e il tempo in cui ogni pentola raggiungere la pressione varia, complicando le cose»; inoltre a parità di temperatura del tuorlo, l’albume risulta più duro perché la temperatura è molto alta. Aggiungere un goccio di aceto, un pizzico di bicarbonato o di sale all’acqua di cottura non serve a renderle più facili da sbucciare; in più l’aceto e il bicarbonato possono influenzare il sapore e il colore (come dare una sfumatura bluastra all’albume). Non cambia molto neanche usare uova appena tolte dal frigo o a temperatura ambiente: semplicemente queste ultime cuociono un minuto più rapidamente.
López-Alt ha fatto anche degli esperimenti sulla freschezza e sulla provenienza, testando più di 100 uova: alcune erano state appena deposte dalla gallina o erano vecchie di due giorni e provenivano dagli allevamenti all’aperto di San Mateo, altre erano state comprate al supermercato e deposte da galline in batteria fino a due settimane prima (la data è sempre indicata sulla confezione). È venuto fuori che non c’è molta differenza né nella facilità di sbucciarle né nel sapore: «la maggior parte delle persone non riusciva a distinguere un uovo di cortile da uno del supermercato, e quelli che ci riuscivano non sapevano decidersi su quale fosse meglio».
Realizzare un piccolo foro sul guscio dell’uovo in corrispondenza della parte più rotonda, dove si trova la camera d’aria, aiuta a evitare che il guscio si rompa durante la cottura, quando il gas si espande, e anche che si formi un piccolo incavo in corrispondenza della camera d’aria; non aiuta però a sbucciarle meglio. Anche immergere subito le uova in acqua fredda dopo averle scolate contribuisce a evitare l’incavo ma renderà più difficile sbucciarle e, contrariamente a quanto si pensi, non impedisce il formarsi della patina verdastra attorno a un tuorlo stracotto: dipende solo dall’eccessiva cottura che porta il ferro verdastro contenuto nel tuorlo a emergere in superficie.
López-Alt consiglia quindi di cuocere le uova così. Si prende una casseruola abbastanza larga da permettere alle uova di appoggiarsi comodamente sul fondo, si aggiungono due-tre centimetri d’acqua e si porta a bollore. A quel punto le uova vanno adagiate su un cucchiaio forato o su un cestello per il vapore; si chiude la casseruola con un coperchio e si cuociono le uova in base alle preferenze: 6 minuti per averle alla coque, cioè con il tuorlo ancora liquido e un bianco sodo, 8 minuti e mezzo per un tuorlo fondente, e 11 per le classiche uova sode, dal tuorlo compatto. Si scola e si sbucciano subito le uova, oppure le si mette in un piatto e le si lascia raffreddare prima di conservarle in frigorifero, dove possono restare fino a una settimana. López-Alt sconsiglia di immergerle sotto l’acqua fredda perché le rende più difficili da sgusciare.
