La bizzarra cucina delle isole Fær Øer

Perché mangiare crostacei e molluschi quando puoi avere agnello decomposto?

(Dall'account Instagram del ristorante Koks)

Ci sono posti che hanno fatto fortuna col turismo gastronomico grazie a ostriche e molluschi, come le coste della Bretagna francese. Le isole Fær Øer, un arcipelago del Regno di Danimarca, potrebbero non essere da meno, ma gli abitanti non solo non ne approfittano per fare affari: non li mangiano nemmeno, ritenendoli disgustosi e velenosi.

Le Fær Øer sono 18 isole vulcaniche nell’Oceano Atlantico tra Norvegia e Islanda, abitate da circa 50mila persone e 70mila pecore. Controllate per secoli dalla Norvegia, nel 1814 passarono alla Danimarca da cui ottennero l’autogoverno nel 1948, e da allora sempre più autonomia. Le coste si allungano per oltre mille chilometri e le acque che controllano si estendono per 260 mila chilometri quadrati. Solo il paesino di Vatnsoyrar non si affaccia sull’Oceano e nessun posto è distante dall’acqua più di 5 chilometri.

L’isola di Streymoy, 2012 (JONATHAN NACKSTRAND/AFP/Getty Images)

La giornalista del New Yorker Rebecca Mead le ha visitate di recente per farsi un’idea della loro cucina, per capire l’avversione per quelle che sono considerate ovunque prelibatezze e la passione locale invece per tutto ciò che è ræst, cibo fermentato e putrefatto: «è come se nell’epoca ancestrale un faroese avesse mangiato un mollusco e fosse morto, mentre 1.600 chilometri più a sud il suo equivalente gallico scopriva che una cozza diventa un boccone succulento se cotta e accompagnata da vino, aglio e prezzemolo».

Per alcuni la spiegazione più semplice è l’isolamento geografico, altri pensano che questa ostilità derivi dallo stesso passo biblico che proibisce agli ebrei di mangiare crostacei o molluschi (nel Levitico c’è scritto che si può mangiare solo pesce dotato di pinne e di squame che si levano facilmente dalla pelle). Infatti i faroesi divorano in abbondanza merluzzo ed eglefino, un pesce simile diffuso nell’Atlantico del Nord, serviti in due modi: freschi e bolliti per ore e ore, oppure conservati. Sulle isole crescono pochi alberi e il legno scarseggia, quindi il pesce non viene affumicato, né salato: viene appeso ai cornicioni dei tetti e lasciato a seccare e fermentare; dopo qualche settimana, quand’è decomposto, viene bollito e portato a tavola con patate, ovviamente bollite. Sopra si versa una salsina di sego fermentato fatto con budella d’agnello: una delizia per qualsiasi faroese.

L’agnello, vista la quantità di pecore sul territorio, è l’altro protagonista delle tavole faroesi e anche del paesaggio, disseminato di hjallur: capanne di legno dove gli agnelli vengono appesi dopo la macellazione, con spifferi e aperture in cui si infila il vento dell’Oceano a caricare la carne di sapori. «Il vento e il tempo conferiscono alla carne uno strato di muffa verdastra», spiega Mead, «e un sapore pungente a metà strada tra quello del Parmigiano e la morte».

L’isola Vagar, nel 2017 (MENAHEM KAHANA/AFP/Getty Images)

Poul Andrias Ziska, uno chef 28enne di Tórshavn, la capitale delle isole, racconta che i molluschi sono da sempre considerati cibo da poveri a confronto con il pesce fresco e i filetti sotto sale che arrivano dalla Danimarca sui piatti della buona società. Ziska invece li serve abbondantemente a Koks, il ristorante di cui è capo-chef, l’unico delle Fær Øer con una stella Michelin, ottenuta nel 2017. Koks – parola che significa sia flirt sia “ricerca ossessiva della perfezione” – fu aperto nell’aprile 2011 da Johannes Jensen, un uomo d’affari proprietario di dodici ristoranti, in una sala del Føroyar, l’hotel più alla moda di Tórshavn. Il piatto forte della gestione precedente era la “bistecca Hawaii”, un grosso taglio di manzo con sopra fettone di ananas in lattina; dalla cucina di Koks presero invece a uscire piatti enormi con minuscoli bocconcini di pesce crudo, che scontentavano e indignavano i clienti nelle loro occasioni speciali: «nelle isole Fær Øer pagare per il cibo è considerato folle. C’è il pesce nell’Oceano, hai un barca o conosci qualcuno che ha una barca: esci, trovi qualcosa e te la cucini: la mentalità è questa», spiega Ziska.

Poul Andrias Ziska e lo chef Jock Zonfrillo

Tempo dopo Koks si spostò in una casa modernista dalle larghe finestre alle pendici di una montagna a Kirkjubøur. Allora il capo-chef era Leif Sørensen, che aveva studiato nelle cucine francesi e da Kommandanten, ristorante di Copenaghen con una stella Michelin. Sørensen e Jensen volevano proporre una cucina ricercata e sperimentale che usasse solo prodotti faroesi, ma rivolta a un gusto internazionale più che locale.  Venivano per esempio servite capesante crude e rafano con latte e azoto liquido, raffinati cibi fermentati, e un antipasto diventato celebre: una provetta con dentro scaglie di pesce essiccato, orzo arrosto, alghe caramellate e frammenti di agnello fermentato arrostito.

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Nel 2014 Sørensen se ne andò per disaccordi con Jensen sulla gestione del ristorante; prossimamente ne aprirà uno più accessibile sul porto di Tórshavn, che non servirà soltanto i prodotti locali come Koks: «è bello poter usare di nuovo i pomodori», ha spiegato. All’epoca Ziska, che aveva iniziato da Koks come apprendista, si era trasferito a Copenaghen per lavorare da Geranium, l’unico ristorante danese con tre stelle Michelin, e stava per iniziare un nuovo lavoro al Noma, il celebre locale di René Redzepi, quando seppe delle dimissioni di Sørensen. Decise allora di tornare a Koks, da capo-chef e con un menu ancora più faroese e incurante di bizzarie tecniche e influenze francesi. Per cominciare l’antipasto in provetta, troppo difficile da assaggiare, venne abbandonato.

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Ziska applicò a Koks i principi della “New Nordic Cuisine” di cui aveva firmato, da giovanissimo nel 2004, il manifesto: promosso René Redzepi e Claus Meyer – che l’anno prima avevano aperto il Noma – era stato condiviso da chef svedesi, islandesi, finlandesi, norvegesi e groenlandesi, che si impegnavano a usare e valorizzare prodotti, metodi di cottura e conservazione locali per creare una nuova cucina nordica. Ora Koks serve per esempio vongole artiche sul loro guscio, coperte da purea di cavolo nero e insaporite da un cucchianio di brodo di alghe; altri piatti sono una rivisitazione delle tradizione, come un sandwich con due scaglie di merluzzo secco che racchiudono uno strato sottile di suala salata (un uccello comune sull’isola), uno strato di grasso di balena salato e una spruzzata di erbe fresche raccolte in montagna. Un’altra portata è un omaggio all’abitudine di mangiare carne infiltrata dai vermi, descritta con riprovazione già nel 1846 dal medico danese Peter Ludvig Panum. Ziska la difende spiegando che i vermi crescono nella carne per un errore nella conservazione, ma che ce n’era troppo poca per fare gli schizzinosi e buttarla e così la si cuoceva e mangiava con il riso: da qui il suo agnello fermentato, cucinato, e insaporito da vermi della farina comprati da un allevatore faroese.

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Koks sta contribuendo a far evolvere la cucina faroese facendo a pezzi il suo storico isolamento; per esempio il confronto coi palati stranieri ha messo sotto una luce nuova alcuni sapori, come quando, nel 2012, venne servita per la prima volta una salsina di sego che i clienti paragonarono al gorgonzola. Ziska iniziò allora ad associarla a ingredienti che si accoppiavano bene con quel formaggio, finendo per servire la salsina con il merluzzo disidratato, o spalmata su un waffle di formaggio, un dolce tradizionale faroese che si prende col caffè.

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La stella Michelin ha fatto salire il numero di prenotazioni, soprattutto di appassionati di cucina dei paesi vicini; nel frattempo l’affitto in scadenza ha convinto Ziska a trovare una nuova sede, più remota. Koks è stato chiuso per l’inverno e riaperto ad aprile in una fattoria costruita nel 1741 tra le montagne sul lago Leynar, a mezz’ora di macchina da Tórshavn. Serve 24 coperti a notte al costo di 180 euro l’uno, a cui se ne aggiungono 150 abbinando i vini. C’è un menu degustazione di 18 portate fatto quasi esclusivamente di alimenti allevati o coltivati sulle isole e pescati nelle acque locali: agnello, pesce, crostacei, alghe e tuberi come rape e patate. Come nella gestione precedente, i destinatari non sono tanto i faroesi ma un pubblico di gourmet internazionali.

Si inizia assaggiando uno o due antipasti nello hjallur, poi si passa nella sala da pranzo, dove c’è qualche tavolo per due e quattro persone e una tavola comune da otto. Il pasto dura circa tre ore, con cinque camerieri che si alternano in sala e nove chef, ognuno da un paese diverso, coordinati in cucina da Ziska. Alla fine Mead racconta di aver assaggiato e spesso apprezzato tutte le 14 portate, tranne l’ultima: gazza marina avvolta in un pancake con una salsina «bitorzoluta e sanguinolenta, fatta di barbabietola, sambuco e rosa canina»: «l’ho trovata immangiabile […] ma è stato l’unico piatto di Koks che mi ha sconfitta». La conclusione finale di Mead è che «qcuello che Koks ha offerto ai suoi commensali non è stata perfezione culinaria: è stata unicità. In un mondo in cui i macaron al matcha e le ceviche di anguilla sono sui menu di tutto il mondo, i suoi clienti hanno passato una serata elettrizzante mangiando cose che nessuno immaginava avrebbe mai assaggiato».

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