Ora in Veneto si punta sulle ostriche

Gli allevatori di vongole e cozze nel delta del Po e nella laguna di Venezia, in Veneto, stanno coltivando sempre di più le ostriche, in alcuni casi convertendo completamente la loro produzione. Le ostriche sono molluschi più pregiati e sono anche più resistenti al granchio blu, che ha proliferato in quelle zone divorando vongole e cozze e causando danni enormi agli allevamenti.

I primi allevamenti di ostriche in Veneto furono in realtà aperti già una decina di anni fa, ma fino a tempi più recenti coltivarle era un’attività molto di nicchia o comunque praticata dagli allevatori solo marginalmente. Nemmeno ora è un fenomeno di massa, ma secondo vari rappresentanti del settore l’ostricoltura – si chiama così – sta crescendo e sta dando risultati promettenti.

Le coltivazioni si concentrano perlopiù nella Sacca degli Scardovari, una laguna in provincia di Rovigo, nella laguna di Venezia e a Caorle. Secondo dati forniti da Legacoop Veneto, gli allevamenti di sole ostriche sono in tutto una ventina, di cui la maggior parte si trova nel delta del Po. Ci sono poi varie altre imprese che coltivano ostriche in aggiunta ad altri molluschi: nel delta del Po sono una sessantina su circa 400 totali, secondo numeri del Consorzio delle cooperative pescatori del Polesine.

Antonio Gottardo, responsabile del comparto agroalimentare e pesca di Legacoop Veneto, spiega che sono soprattutto piccole imprese riunite in consorzi e cooperative, che si occupano poi anche della vendita a grossisti e ristoranti. Alcune sono consolidate e producono tipologie di ostriche già molto note e apprezzate, come l’ostrica rosa del delta del Po, altre invece hanno appena iniziato a sperimentare. «Oggi non coprono ancora la perdita di imprese e di fatturato avvenuta in questi anni. È però un’attività integrativa rilevante e la qualità del prodotto è alta e continua a migliorare», dice Gottardo.

La situazione in cui si trovano a lavorare i pescatori e gli allevatori di cozze e vongole nel delta del Po e nelle altre lagune venete è molto difficile da anni. Uno dei problemi maggiori è l’espansione del granchio blu, una specie originaria della costa orientale degli Stati Uniti che si è diffusa rapidamente nel mare Adriatico dal 2022 e che ha fatto chiudere molti allevamenti.

Al granchio blu si aggiungono poi gli effetti del cambiamento climatico e della siccità. È aumentato il livello di salinità nella laguna di Venezia, rendendola un ambiente meno favorevole alle vongole, si sono diffusi altri predatori delle vongole, come i murici, e hanno proliferato le alghe che impediscono la circolazione dell’acqua con effetti negativi sulla concentrazione dell’ossigeno. Infine, anche le temperature sempre più elevate dell’acqua stanno contribuendo a provocare morie di cozze e vongole in quelle zone, già decimate.

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Prima che sorgessero tutti questi problemi, Marcello Passarella coltivava quasi solo cozze e vongole. La sua attività si concentra nella zona di Scardovari. «A un certo punto però siamo stati costretti a coltivare soltanto ostriche e quell’attività si è dimostrata un “paracadute”», dice. Oggi fa parte di un gruppo di una decina di famiglie che alleva un’ostrica molto apprezzata chiamata Cuore del Delta.

In Veneto le varie tipologie di ostriche coltivate appartengono alla specie dell’ostrica concava, il mollusco originario dell’oceano Pacifico e diffuso grazie agli allevamenti in Francia. Il fatto che le ostriche siano meno aggredite dal granchio blu rispetto a vongole e cozze dipende anche dal modo in cui sono coltivate. La semina di vongole viene depositata sul fondale e le cozze sono coltivate in sospensione dentro l’acqua, e lì vengono divorate dal granchio blu; invece la coltivazione delle ostriche viene fatta in parte fuori dall’acqua per simulare il movimento delle maree oceaniche.

Le tecniche usate in Veneto sono principalmente due. La prima, più diffusa, è quella che si basa su un sistema di filari o cime tese (le long line), a cui vengono agganciate delle sacche di rete in plastica rigida (le poches) o dei cestelli con dentro le ostriche; i cestelli sono dotati di galleggianti e con regolarità vengono ruotati di 180 gradi in modo tale che le ostriche siano esposte al sole e all’aria. Serve per far consolidare il guscio e pulire le ostriche dai parassiti.

È un lavoro che molti allevatori fanno ancora a mano, ma c’è anche un sistema ideato dall’azienda neozelandese Flipfarm, che permette di ruotare i cestelli lungo il filare in modo meccanizzato.

L’altra tecnica di coltivazione è nota come “a sospensione” e si iniziò a praticare negli anni Dieci grazie all’imprenditore Alessio Greguoldo e alla ditta francese Tarbouriech, produttori di un tipo di ostrica rosa chiamato La perla del Delta. Le ostriche vengono incollate in verticale a delle funi, che sono collegate a motori e verricelli alimentati da pannelli fotovoltaici e pale eoliche; i motori sollevano ciclicamente le corde dall’acqua cosicché le ostriche siano esposte al sole e all’aria.

«Con il primo metodo il granchio blu non riesce a predare le ostriche perché sono protette dalle sacche, con il secondo gli allevatori sono attenti a incollare i semi in autunno e in primavera, che sono periodi in cui il granchio è meno attivo e vorace», spiega Emanuele Rossetti, biologo del Consorzio delle cooperative pescatori del Polesine.

Per raggiungere una taglia adatta alla commercializzazione, ovvero sui 70-80 grammi, un’ostrica impiega in media dai 12 ai 24 mesi. Ci vuole meno tempo per le ostriche cosiddette mignon, quelle da cocktail per intenderci. «È una coltivazione che viene fatta soprattutto nei mesi più caldi, all’incirca tra aprile e novembre, ma in generale richiede molto più lavoro delle vongole», dice Maurizio Varagnolo, biologo titolare della società agricola Kappa a Chioggia, che produce l’ostrica Maè. Kappa esiste da oltre vent’anni, ma dal 2024 ha iniziato ad allevare solo ostriche. Secondo Varagnolo è stato possibile anche perché l’impresa era ben strutturata e già da alcuni anni stava facendo prove di coltivazione di ostriche.

Non è così per tutti gli allevamenti veneti, che in vari casi si sono dedicati a lungo solo a vongole e cozze e non hanno sviluppato le competenze necessarie per le ostriche. In più convertire un allevamento di cozze e vongole in uno di ostriche non è immediato: servono vivai e attrezzature diverse, che possono costare anche diverse migliaia di euro. In questi anni gli ostricoltori veneti hanno potuto chiedere contributi tramite un bando della Regione Veneto da 530mila euro, dedicato a investimenti in acquacoltura sostenibile, e accedendo ai fondi europei FEAMPA 2021-2027.

Nel 2025 in Italia sono state prodotte circa 600 tonnellate di ostriche, di cui 200 soltanto in Veneto, secondo dati di Legacoop. Sono cifre ancora irrisorie rispetto ai numeri della Francia, che produce tra le 80mila e le 100mila tonnellate di ostriche ogni anno e che fornisce la maggior parte delle circa 9mila tonnellate consumate in Italia all’anno. Varagnolo dice che serve un investimento importante per farle conoscere tra i consumatori, abituati alle ostriche francesi: «A differenza delle vongole, le ostriche hanno un nome e un cognome, un marchio preciso come i vini, quindi il marketing è fondamentale per iniziare a fare concorrenza ai francesi».

Alla notorietà delle ostriche venete stanno contribuendo anche chef rinomati come Chiara Pavan del ristorante stellato Venissa, sull’isola di Mazzorbo a Venezia, che le utilizza per i suoi piatti insieme ad altri prodotti della zona con l’idea di promuovere una cucina che si adatti ai cambiamenti climatici e sia basata su ingredienti disponibili nella laguna.