Non togliete alla Puglia i crudi di mare

In settimana è diventato virale un video in cui il noto infettivologo Matteo Bassetti parla dei rischi associati a una pratica molto in voga in diversi posti del Sud Italia, e in particolare in Puglia: mangiare pesce, molluschi o frutti di mare crudi. I crudi di mare sono una tradizione molto radicata nella regione, e ormai da qualche anno sono diventati protagonisti di un fortunato filone di video pubblicati su Instagram e TikTok, che generano molte visualizzazioni anche per lo stile spontaneo e verace con cui vengono realizzati.

Ma sono potenzialmente pericolosi: il polpo crudo dovrebbe infatti essere abbattuto correttamente, così da ridurre il rischio di infezioni intestinali causate da batteri e parassiti. Uno dei più pericolosi è l’Anisakis, un verme parassita conosciuto perché può provocare gravi problemi intestinali se ingerito, e anche far sviluppare allergie. Tra gli altri rischi ci sono il virus dell’epatite A, che provoca un’infezione del fegato, e l’Escherichia coli, un microrganismo che può causare disturbi gastrointestinali anche gravi.

Nel video Bassetti ha definito quella dei crudi di mare una «moda demenziale» e una forma di «esibizionismo alimentare», criticando i moltissimi reel in cui turisti, pescatori o persone del posto assaggiano molluschi o frutti di mare appena pescati e non ancora sottoposti ad abbattimento termico, cioè congelati a una certa temperatura (di solito almeno -20 °C per 24 ore) al fine di eliminare parassiti e batteri. L’abbattitore comunque non ha attività battericida, ma ne blocca la crescita e ne impedisce la moltiplicazione.

Anche se il crudo di mare è una tradizione di molte città pugliesi, quella maggiormente associata a questa usanza è Bari. Passeggiando per il lungomare è comune che i pescatori invitino i turisti ad assaggiare il polpo che hanno appena pescato e sbattuto su uno scoglio, infilandolo in un panino o condendolo soltanto con un po’ di limone. Ma accade lo stesso con una grande varietà di molluschi e frutti di mare: seppie, cozze, murici, ricci di mare, vongole, ostriche e così via.

Nei menù dei ristoranti vanno forte i piatti misti di crudi di mare, che da qualche anno vengono anche definiti “sushi barese”. Queste pietanze fanno parte della cultura culinaria di altre città pugliesi come Trani o Taranto, e di borghi di mare molto frequentati come Giovinazzo e Savelletri, una frazione del comune di Fasano che ha costruito tutta una mitologia attorno alla carpacceria e ai ricci di mare crudi.

Quando i crudi di mare vengono serviti nei ristoranti, i rischi sono ovviamente molto più limitati, perché il pesce viene sottoposto all’abbattimento termico ed è quindi più sicuro.

Bassetti ha accostato i video dei crudi di mare a un altro genere di contenuti molto in voga da qualche mese, che consiste nel bagnare le friselle (le ciambelle di grano duro tipiche della Puglia e di molte altre regioni del Sud, e che vengono consumate soprattutto in estate) direttamente nell’acqua del mare, per poi cospargerle di pomodoro e mangiarle.

Molti utenti, nella stragrande maggioranza dei casi provenienti dalla Puglia, hanno pubblicato a loro volta video per rispondere all’infettivologo, filmandosi mentre mangiavano polpo crudo per provare a contestare le sue affermazioni, sostenendo che si tratti di una pratica sicura e di una tradizione gastronomica con cui sono cresciuti senza aver mai avuto problemi di salute.

Alcuni influencer hanno sostenuto nei loro video di aver sviluppato gli anticorpi necessari a proteggersi dai rischi legati al consumo di molluschi, frutti di mare o pesce crudo, visto che li mangiano da quando sono bambini. È un’argomentazione utilizzata anche da alcuni baresi intervistati dai telegiornali locali: «Io ce li ho [gli anticorpi], sono arrivato a 82 anni e mezzo», ha raccontato per esempio uno di loro.

In realtà però aver consumato questi alimenti per anni senza conseguenze non significa aver sviluppato una maggiore resistenza alle infezioni. «Solo se hai avuto l’epatite A sviluppi gli anticorpi. Se uno vuole mangiare cozze e polpi, fa la vaccinazione per l’epatite A», ha detto Bassetti.

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