Il barbecue è una cosa sempre più seria anche da noi

L’espressione “premio Nobel per la brace”, tirata fuori puntualmente dai più mattacchioni in occasione del pranzo di Ferragosto, sta diventando ragguardevolmente precisa nell’indicare l’approccio di un numero crescente di persone alle cotture sulla griglia.

Se un tempo ci si accontentava di buttare frettolosamente le costine sulle fiamme vive, ora per molti è diventato sacrilego cuocerle per meno di 3 ore e a temperature sopra i 100 °C, e fondamentale invece marinarle e coccolarle con cura quasi ossessiva. Il barbecue è diventato qualcosa di molto serio per sempre più persone, in prevalenza uomini, che ci si sono appassionate grazie al proliferare di contenuti sui social, a fiere, libri, locali specializzati, e che oggi possono contare su un’offerta di carni e attrezzature che non esisteva fino a pochi anni fa.

La tradizione del barbecue viene dagli Stati Uniti, dove è particolarmente radicata negli stati del Sud in cui è motivo di orgoglio e appartenenza. In Texas, per esempio, il barbecue ha un valore culturale paragonabile a quello che hanno pizza e pasta in Italia. Il giornale Texas Monthly ha persino un “barbecue editor”, un giornalista che si occupa esclusivamente di barbecue, recensisce i ristoranti e ne stila una classifica.

In Italia, invece, la cultura della brace è sempre stata diversa. La grigliata è soprattutto un modo per passare una giornata all’aperto con amici e famiglia, più che un’occasione per sperimentare tagli, tecniche di cottura e tempi diversi.

Qualcosa ha cominciato a cambiare soprattutto durante la pandemia, quando molte persone, costrette a casa, hanno iniziato a interessarsi alle tecniche di marinatura, affumicatura e cottura lenta tipiche del barbecue americano. Chi aveva acquistato affumicatori, termometri o sonde ha avuto finalmente il tempo per provarli, preparando il brisket, la punta di petto di manzo speziata e cotta lentamente anche per più di dieci ore, o il pulled pork, la spalla di maiale speziata, cotta a lungo e poi servita sfilacciata.

Proprio per la complessità delle attrezzature necessarie e per il tempo richiesto per preparare questi piatti, il barbecue è «un hobby da “nerd”» secondo Massimiliano Tonelli, direttore del giornale CiboToday. «Servono tanti strumenti e bisogna fare una selezione specifica del tipo di legno, quello del bbq è un processo che somiglia quasi a un lavoro da laboratorio», dice.

Anche le griglie sono diverse da quelle da grigliata “classica”: devono essere coperte, perché la carne mantenga una temperatura costante e si impregni dell’affumicatura. In questo modo si cuoce in maniera uniforme e resta più succosa.

Quella con la griglia e la brace è una tecnica sempre più adottata anche nei ristoranti di alta cucina, che spesso si ispirano alla tradizione giapponese e coreana. Viene utilizzata non solo per la carne ma anche per il pesce e per vari tipi di vegetali, che in questo modo possono essere proposti con consistenze e gusti più insoliti e decisi, in linea con un maggiore affrancamento della ristorazione di alta fascia dai prodotti animali.

Ma per la maggior parte, il barbecue rimane legato alla carne. Con il tempo hanno anche cominciato ad aprire ristoranti specializzati in questo tipo di preparazioni, molti dei quali hanno costruito una parte importante della propria popolarità sui social. I cuochi mostrano le tecniche di cottura, spiegano come scegliere i diversi tagli e raccontano le varie fasi della lavorazione. Come molte altre forme di cucina, anche il barbecue insomma è diventato uno spettacolo prima ancora che un piatto. A differenza di quanto accade di solito con le mode culinarie, molti dei locali specializzati in barbecue hanno aperto in posti di provincia e non solo nelle grandi città come Milano o Roma.

Tra i locali più conosciuti c’è Whiskers Smokehouse, ristorante di Caserta che ha più di 500mila follower su Instagram. Nei video pubblicati sui suoi profili, il proprietario spiega come scegliere e lavorare i diversi tagli e mostra la preparazione di piatti come il brisket e il pulled pork. Un altro posto molto famoso è la Macelleria Pucci, storica macelleria di Terni con più di 500mila follower, che negli ultimi anni ha aggiunto alla propria offerta anche preparazioni ispirate al barbecue statunitense.

La carne è quasi sempre la protagonista dei video: viene ripresa da vicino mentre viene tagliata o servita. Viene massaggiata durante la fase della marinatura, schiacciata, in favore di telecamera, una volta cotta per far sì che siano ben visibili i succhi che ne fuoriescono. Un’altra costante è l’abbondanza. I video mostrano spesso tagli enormi e grandi quantità di carne, una caratteristica che ricorre spesso nei contenuti gastronomici pensati per Instagram e TikTok.

Capita che i gestori dei ristoranti di bbq mostrino su Instagram loro viaggi negli Stati Uniti, in particolare in Texas, per far vedere i posti da cui traggono ispirazione e per approfondire l’aspetto culturale del barbecue. I proprietari di BBQ Salento a Torre dell’Orso (Lecce) quest’anno hanno organizzato un viaggio a New York con alcuni loro follower per andare a mangiare alcuni dei piatti a base di carne tipici della città, come il pastrami, la carne di manzo che viene messa in salamoia, poi speziata, affumicata e infine cotta lentamente.

Tra le persone che hanno contribuito per prime a far conoscere il barbecue americano a un pubblico più ampio in Italia c’è Gianfranco Lo Cascio, un personaggio anche controverso per via dei toni accesi che ha nei suoi video, che ha scritto libri dedicati alle tecniche del barbecue e impartisce anche dei corsi. Negli Stati Uniti esistono diverse newsletter rivolte agli appassionati, curate da content creator specializzati. In Italia, invece, il mercato è ancora piccolo e chi si occupa di barbecue online rimane in gran parte una nicchia i cui appassionati però sono piuttosto fedeli.

La maggior parte dei creator che raccontano il barbecue sui social sono uomini, così come molti dei gestori dei ristoranti specializzati. Il rapporto tra maschi e carne è del resto piuttosto consolidato ed è uno dei pochi ambiti legati alla cucina popolare che sono stati storicamente associati agli uomini. Tra le ragioni c’è probabilmente il fatto che grigliare è una cosa che si fa solo occasionalmente, che richiede una certa fisicità e che, per la presenza del fuoco, è collegata a un’idea tradizionale di attività maschile e pericolosa. Esiste anche una spiegazione storica, secondo cui il legame tra uomini e carne deriverebbe dal ruolo che agli uomini è stato attribuito, fin dalla preistoria, nella caccia e nel procacciamento del cibo.

– Leggi anche: L’inestricabile rapporto tra i maschi e la griglia

L’interesse per la ricercatezza delle strumentazioni e dei tagli di carne è stato riscontrato anche in altri paesi, come l’Inghilterra, dove i barbecue di alta fascia delle aziende Weber e John Lewis hanno aumentato notevolmente i volumi di vendita negli ultimi anni. Alexandra Hayes, fondatrice dell’agenzia di consulenza alimentare Harris and Hayes ha detto al Guardian che c’è un «valore simbolico» dietro questo nuovo interesse, perché il lusso adesso è sempre più legato alle esperienze che si possono fare e non agli oggetti.

Inoltre ora i barbecue vengono acquistati con l’idea di usarli durante tutto l’anno e non soltanto in estate: «Se usi un barbecue di alta gamma tre o quattro volte alla settimana, e prepari il pane, cuoci a fuoco lento e affumichi, è un investimento per tutto l’anno» ha detto Melanie Brown, la chef del ristorante The Laundry di Brixton.

Intorno al barbecue si è sviluppato anche un mercato di appassionati, professionisti e produttori. E stanno aumentando gli eventi dedicati, dalle competizioni alle dimostrazioni fino ai festival. Per esempio a Parma si tiene l’Expo BBQ, che è la più grande fiera europea dedicata al barbecue, in cui si radunano appassionati, professionisti e produttori.