La torta che va di moda è brutta e bruciata
La cheesecake basca nacque per caso in un bar di San Sebastián, e da lì si è presa i social
È ormai comune che alcuni piatti diventino rapidamente di moda, perché preparati da cuochi famosi oppure da content creator particolarmente seguiti, e che da lì si diffondano nei ristoranti e nelle case delle persone che provano a prepararli da sé. I dolci si prestano particolarmente a questo tipo di dinamica, e uno degli ultimi a essere stato oggetto di una moda gastronomica, con decine di video dedicati su TikTok e Instagram, è la cosiddetta cheesecake basca, riconoscibile per la sua crosticina scura e leggermente amara e per l’interno morbido e cremoso.
Fondamentalmente si tratta di una variante semplificata della cheesecake, da cui si differenzia per l’assenza della classica base di biscotti e per la cottura, che avviene a temperature più alte rispetto a quella classica. Sonia Peronaci, fondatrice del sito di cucina GialloZafferano, dice che uno dei motivi del successo della cheesecake basca è la sua preparazione, che è tutto sommato alla portata di chiunque. È composta da soli cinque ingredienti (formaggio cremoso, zucchero, uova, panna e amido di mais o farina), da mescolare fino alla formazione di una crema liscia che poi va cotta a circa 220 °C, così da creare la caratteristica crosticina.
Secondo Peronaci, questa accessibilità è uno dei motivi per cui la cheesecake basca rimarrà popolare sui social ancora per molto tempo. Oltre a essere semplice da preparare, la cheesecake basca funziona anche per la sua versatilità. Sui social ne vengono proposte spesso versioni personalizzate in base ai gusti: c’è chi aggiunge una base di biscotti per renderla più simile alla versione americana, chi la aromatizza con vaniglia, agrumi o caffè, e chi ancora la arricchisce con ingredienti stagionali come frutti di bosco, cioccolato o pistacchio.
La cheesecake basca è nata quasi per caso. Le sue radici vengono fatte risalire al 1988, quando Santiago Rivera, un pasticciere della località basca di San Sebastián, la introdusse fra le specialità del bar di famiglia. Rivera cercava nuovi dessert da aggiungere al menù che fossero facili e veloci, e così decise di realizzare una versione semplificata della cheesecake. Eliminò la base di biscotti, che a suo dire impediva al formaggio di sciogliersi in bocca, e la infornò a temperature più alte di quelle previste dalla ricetta tradizionale. In questo modo ottenne la distintiva crosticina bruciata che, inaspettatamente, rese il dolce più buono.
Tuttavia, per una ventina d’anni la cheesecake basca rimase un dolce tipico locale. Diventò famosa fuori dai Paesi Baschi a partire dal 2013, per merito di Grant Achatz, Mike Bagale e David Beran, tre chef statunitensi. Quell’anno, durante una vacanza a San Sebastián, Achatz, Bagale e Beran assaggiarono la cheesecake di Rivera e rimasero colpiti dalla sua semplicità e dal suo gusto. «Non assomigliava a niente che avessi mai mangiato prima: era bruciata in superficie e il sapore era pulito, non veniva offuscato da un mucchio di ingredienti casuali», ha raccontato Beran.
Quando rientrarono negli Stati Uniti decisero di inserirla nei loro menù. Ebbe successo in particolare la versione di Beran, che oggi è diventata uno dei piatti più rinomati del Dialogue, il suo ristorante di Santa Monica, in California. A partire da quell’esperienza, la cheesecake basca cominciò a comparire sempre più spesso nei menù statunitensi e, in breve tempo, a farsi conoscere anche fuori dai Paesi Baschi.
Oggi la cheesecake basca si è diffusa moltissimo, fino a diventare una specie di gusto a sé stante. La sua popolarità ha ispirato numerose reinterpretazioni e prodotti derivati, come il gelato al gusto di cheesecake basca, ormai esportato persino in Australia. A San Sebastián è diventata una specie di attrazione culinaria locale: decine di turisti visitano ogni giorno il bar di Rivera per assaggiare la versione “originale” del dolce.
Anche se è molto facile da preparare, negli anni si è creata una certa mitologia attorno alla ricetta di Rivera e ai suoi “segreti” di preparazione, veri o presunti. Oggi quasi tutti la preparano con il formaggio spalmabile Philadelphia, come accade per quasi tutte le cheesecake. Tuttavia, secondo la critica gastronomica Gabriella Ranelli, la ricetta autentica prevede l’impiego di un formaggio fresco spagnolo, più delicato, che Rivera utilizzava a San Sebastián quando il Philadelphia non era ancora diffuso. Inoltre la versione originale non contiene sale, a differenza di alcune reinterpretazioni moderne.
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