(Justin Sullivan/Getty Images)

Storia del burro d’arachidi

Per iniziare: non è un burro, non c'è frutta secca e contiene almeno il 90 per cento di legumi

(Justin Sullivan/Getty Images)

Il burro di arachidi o di noccioline è mangiato abitualmente a colazione in Canada; ad Haiti si chiama mamba e si compra, appena fatto, dai venditori di strada; è popolare tra gli olandesi che lo chiamano pindakaas o formaggio di noccioline; ed è sempre più diffuso in Arabia Saudita, grazie ai lavoratori immigrati nel settore petrolifero, e nel Regno Unito, dove, secondo dati del 2018, è consumato dal 40 per cento delle famiglie.

Nonostante sia presente in molti paesi, anche in Italia, il burro di arachidi resta un cibo tipicamente statunitense: gli americani ne mangiano in media quasi un chilo a testa all’anno su un totale di oltre 3 chili di prodotti a base di arachidi. Le noccioline sono tra le coltivazioni più redditizie degli Stati Uniti, praticate in 13 dei 50 stati americani, e destinate perlopiù all’industria alimentare. Nel 2019 l’industria globale del burro di arachidi valeva 3,5 miliardi di dollari (circa 3 miliardi di euro).

(Una pianta di arachidi – Abhay iari via Wikipedia)

Come molti dei cibi tipici americani, tra cui gli hamburger, gli hotdog e il cono gelato, anche il burro d’arachidi nacque come prodotto acquistato al dettaglio a fine Ottocento, prima di essere industrializzato e commercializzato alle masse da tre grandi aziende rivali tra loro.

Le vendite aumentarono ininterrottamente fino agli anni Ottanta e Novanta, quando calarono a causa delle preoccupazioni salutiste per l’eccessiva presenza di grassi e di calorie. Poi ripresero a salire dopo la recessione dovuta alla crisi economica del 2008: in parte perché il burro di arachidi è un cibo economico e nutriente, «perfetto per i tempi duri», scrive il New Yorker, in parte per la nascita di alternative artigianali, biologiche e con una ridotta quantità di grassi.

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Il burro di arachidi non contiene burro né frutta secca. Le arachidi sono legumi che vengono tostati e poi macinati con olio di semi: alla fine si ottiene una crema perfetta da spalmare, nata nell’Ottocento come cibo salutare e molto proteico per i malati ricchi che non potevano masticare.

Ci sono prove che già gli atzechi producessero una pasta di arachidi, ma la versione moderna ha quattro principali inventori, a partire dal farmacista canadese Marcellus Gilmore Edson, che brevettò un processo di macinazione delle arachidi tostate con l’aggiunta di zucchero. Nel 1895 il dottor John Harvey Kellogg brevettò invece un burro tratto dalle arachidi crude che serviva come pasto salutare e completo ai pazienti agiati del suo centro di cura, il Battle Creek Sanitarium. Per la stessa ragione aveva inventato anche i cereali Corn Flakes, che ancora oggi portano il suo nome.

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Nel 1894 George Bayle, un uomo d’affari di St. Louis, in Missouri, fu il primo a vendere il burro d’arachidi come uno snack e nel 1904 lo presentò all’Esposizione Universale della città, dove pare venne inventato anche il cono gelato da un siriano di Damasco. Intanto nel 1904 Ambrose Straub, anche lui di St. Louis, aveva brevettato una macchina per fare il burro di noccioline, facilitandone così il processo di industrializzazione: da lì a poco le aziende Beech-Nut e Heinz lo commercializzarono in tutto il paese e nel 1907 vennero prodotte 15,4 tonnellate di burro di arachidi.

Il burro di arachidi non avrebbe forse avuto questo successo senza George Washington Carver, il ricercatore agronomo afroamericano (era nato in schiavitù poco prima della guerra di Secessione) che a fine Ottocento convertì gli Stati Uniti alla coltivazione delle arachidi.

Il primo stato americano a coltivare le arachidi fu la Virginia, a inizio Ottocento.

Le arachidi erano considerate un cibo per gli animali e per i poveri, e usate per la produzione di olio. Le cose cambiarono soprattutto dopo la guerra di Secessione, quando i soldati di entrambe le parti le mangiavano come fonte di proteine. Piacevano soprattutto agli Unionisti (cioè i soldati degli stati del Nord), che continuarono a mangiarle anche tornati a casa.

Le noccioline divennero popolari alla fine del secolo grazie ai venditori di strada, che le offrivano calde e tostate prima al pubblico del circo Barnum, poi a quello delle partite di baseball. In quegli anni vennero inventati dei macchinari che ripulivano automaticamente le noccioline di bucce, pellicine e altre scorie, rendendole di migliore qualità e facendo salire le richieste di olio di arachidi, noccioline tostate e salate, burro d’arachidi e dolcetti.

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Questi fattori si sovrapposero con l’arrivo del punteruolo del cotone, un coleottero che devastò le coltivazioni di cotone degli stati del Sud. Fu allora che Washington Carver incoraggiò i proprietari terrieri a investire in una nuova coltivazione.

Negli anni Washington Carver divenne famoso come “peanut man” (l’uomo delle arachidi) e fu erroneamente considerato l’inventore del burro d’arachidi; inventò comunque circa 300 prodotti a base di noccioline, tra cui una salsa piccante, uno shampoo, una crema da barba, una colla e olio da massaggio che spacciava come cura per la poliomielite e che fu usato anche dal presidente Franklin Delano Roosevelt per contenere la malattia. La sua storia è raccontata anche nel libro Uomini che amano le piante dello scienziato Stefano Mancuso.

A inizio Novecento il burro d’arachidi non era più mangiato soltanto dalle classi agiate, ma restava un prodotto difficile da conservare e quindi da trasportare: veniva prodotto a livello regionale e non era ancora commercializzato su larga scala.

Le cose cambiarono negli anni Venti con l’invenzione del processo di idrogenazione, una reazione che permette, tra le altre cose, di convertire gli oli vegetali in grassi solidi o semisolidi (come la margarina). Sono grassi meno cari, irrancidiscono meno dei grassi animali, come il burro, e permettono una conservazione più lunga. L’idrogenazione, infatti, alza la temperatura di scioglimento del burro di noccioline, che così resta solido a temperatura ambiente, blocca la separazione dell’olio di arachidi e ne prolunga la conservazione.

Fu allora che nacque l’industria del burro di arachidi, spartita tra tre marchi nazionali: Jif, Skippy e Peter Pan.

Peter Pan venne fondata nel 1928 e fu la prima azienda a produrre burro d’arachidi a livello nazionale, grazie a un processo di idrogenazione inventato da Joseph Rosefield, un imprenditore del Kentucky. Nel 1932 Rosefield se ne andò e fondò la sua azienda, Skippy. Continuò a essere un prolifico inventore, registrò dieci brevetti sul cibo e un laboratorio di ricerca. Le sue arachidi venivano agitate anziché schiacciate per ottenere una consistenza più morbida e ottima da spalmare e fu sempre lui a inventare la versione crunchy, cioè croccante, mescolando alla crema frammenti di arachidi.

Rosefield inventò anche il barattolo dalla bocca larga, che si usa tuttora. Alla fine degli anni Quaranta, Skippy scalzò Peter Pan e divenne la marca di burro di arachidi preferita dagli americani fino agli anni Ottanta. Nel 1955 Rosefield la vendette alla multinazionale Best Foods per sei milioni di dollari.

In quello stesso anno la multinazionale Procter & Gamble comprò Big Top, un marchio di burro d’arachidi del Kentucky, modificò la formula del prodotto, lo chiamò Jif e lo rese competitivo a quelli di Skippy e Peter Pan, usando olii diversi oltre a quello di arachidi e addolcendo la ricette con zucchero e melassa.

Questi cambiamenti vennero copiati dai rivali ma aprirono anche una controversia sulla qualità del prodotto. Dovette intervenire la Food and Drug Administration (l’agenzia americana che si occupa di prodotti alimentari), che nel 1971 stabilì che il burro d’arachidi debba contenere almeno il 90 per cento di arachidi. Jif seppe approfittare della nuova norma con una campagna pubblicitaria in cui presentava la sua crema come la più sana di tutte (“Choosy mothers choose Jif”, “le madri esigenti scelgono Jif”): sbaragliò i rivali e da 30 anni è l’azienda che vende più prodotti a base di burro di arachidi negli Stati Uniti.