I menu di carta si stanno estinguendo

Un paio di mesi fa mi sono fermato a pranzo nel comune di Castiglione della Pescaia, in provincia di Grosseto. Il ristorante si chiama Macchiascandona, come l’omonima frazione dove si trova il locale, affacciato sul ciglio di uno stradone in mezzo al verde della campagna maremmana. Non è di tortelli o di crostini di fegato che voglio parlare, e neppure delle tombe e dei resti di forni etruschi che abbondano da queste parti, bensì di una cosa infinitamente meno importante, ovvero i menu, intesi come oggetti fisici, materiali, da guardare e da toccare.

Il menu del Macchiascandona è illustrato da un dipinto. Come le molte tele appese alle pareti, è opera della titolare, Nicoletta, una signora con l’hobby della pittura, mamma, tra l’altro, del cantautore Lucio Corsi e autrice delle copertine dei dischi del figlio. Per quel che ho potuto vedere, la pittura di Nicoletta ha per protagoniste giovani donne, civili, composte, garbate, al centro di paesaggi nitidi e ordinati. La donna ritratta nel dipinto, che indossa un vestitone, un grembiule e una cuffietta bianchi, è la madre della pittrice e nonna di Lucio, Milena, cuoca e fondatrice del locale nel lontano 1960. L’immagine di Milena è l’incipit di un racconto, un favolesco “C’era una volta”. Ed è un modo per condividere con i clienti una parte di sé e della propria memoria famigliare.

Nel corso del tempo, come tutti, ho messo piede in tanti luoghi diversi e ho aperto menu di varia fattura, fogli unici plastificati o piegati ad ante, molto di rado signorili o preziosi, più spesso buffi, kitsch, grotteschi, spiritosi, vernacolari, ma sempre sintomatici di un tratto umano, di un’intenzione, di un gusto, di un capriccio, capaci di dirci qualcosa sulle fantasie, sugli slanci e sulla personalità di chi gestisce questo o quel bar, questo o quel pub, ristorante o trattoria. Allo stesso tempo quei menu ci svelano la cultura e i riferimenti dei piccoli studi grafici o delle copisterie a cui vengono commissionati. La confezione di un menu è un’arte applicata, “craft” dicono gli inglesi, e certamente ci sarà qualcuno che li studia e li colleziona. Anche quando ci sembrano anonimi, contengono sempre, in qualche punto, un indizio, un segno rivelatore.

Alla fine del pranzo ho chiesto di nuovo il menu per vedere la lista dei dolci. Non ricordo che cosa ho preso, ma ricordo che era un dolce del posto ed era buono e anche di aver all’improvviso pensato che una delle eredità del Covid, se ci fate caso, è stata proprio la sparizione, in molti locali, dei menu fisici, rimpiazzati dai QR code.

I QR code hanno fatto la loro apparizione nei ristoranti al tempo della pandemia, quando il menu digitale ha sostituito i menu di carta, ritenuti potenziali veicoli di contagio. Poi la pandemia è finita, i menu col QR code, invece, sono rimasti. Anzi, si sono ulteriormente diffusi, soprattutto all’interno delle catene.

Quando si apre un menu fisico si compie un gesto identico allo sfoglio di un libro o di un giornale di carta. Rispetto allo scansionamento di un QR code, il coinvolgimento sensomotorio è maggiore. Il movimento del braccio e della mano si sviluppa in senso sagittale, vale a dire avanti e indietro, nel senso della profondità fisica, spaziale, tridimensionale. È un movimento che favorisce l’attenzione, la riflessione e un’elaborazione dell’esperienza secondo me più profonda e corporea rispetto all’atto della scansione di un codice. La sparizione dei menu comporta anche un ridimensionamento del cameriere, del suo rituale, della recita, della sua parte in commedia.

Nella prima pagina di Storia di un’amicizia, il libro (bellissimo, leggetelo, era in dozzina allo Strega) che Ermanno Cavazzoni ha dedicato a un amico, lo scrittore Gianni Celati scomparso nel 2022, troviamo il ritratto magistrale di un cameriere, un cameriere evidentemente di un’altra epoca. Ovvero camerieri vestiti in un certo modo, che facevano il cameriere per tutta la vita, potendoci dignitosamente campare e restando fedeli negli anni allo stesso locale. Cavazzoni ci porta in un ristorante di via San Petronio Vecchio, a Bologna, nel quartiere Santo Stefano, tra via Guerrazzi e via Fondazza, la strada dove il pittore Giorgio Morandi dipingeva le sue nature morte (brocche, bottiglie, bicchieri) e viveva con la madre e le tre sorelle.

Il ristorante si chiama Angeli. Celati e Cavazzoni sono seduti a tavola. Finiscono spesso a mangiare da Angeli, perché si trovano bene, perché il nome, Angeli, li fa sentire come se fossero in mezzo alle nuvole e poi anche perché c’è un cameriere, in giacca bianca, al quale sono affezionati. «Veniva al tavolo con la sua espressione imparziale e astratta», scrive Cavazzoni, «e il tovagliolo pendente sull’avambraccio sinistro; elencava automaticamente il menu come una litania tutta ben modulata secondo la sua personale antifona, che era una delizia ascoltare». Litania e antifona non sono termini buttati lì a caso. Appartengono al rituale liturgico della messa. Quel cameriere, insomma, per Cavazzoni è qualcosa di più che un cameriere. È un cerimoniere. O forse una specie di automa, ma circonfuso di luce. Cavazzoni ce lo mostra quasi cinto da un’aureola, oltre che col tovagliolo.

Cavazzoni e Celati dopo un po’ di tempo tornano da Angeli e scoprono che è cambiata gestione e il locale è stato riammodernato. Ci rimangono malissimo. Entrano, si accomodano, ma non è più la stessa cosa. L’illuminazione è cambiata, i piatti sono neri e troppo larghi e il cameriere con il tovagliolo sull’avambraccio è scomparso. Si sentono orfani, non rivedranno mai più Angeli com’era un tempo. E visto che a loro, quando mangiavano da Angeli, sembrava di stare sospesi tra le nuvole, la brusca metamorfosi del locale vale un po’ come una cacciata dal Paradiso.

– Leggi anche: La spettacolarizzazione della pasta

Anche il menu scansionabile rende il ruolo del cameriere, e la sua commedia, più evanescenti, mentre rafforza la centralità dello smartphone, pure in questo frangente della vita e dell’avventura quotidiana. Quando il menu digitale consente l’ordinazione diretta del piatto, allora il cameriere scompare quasi del tutto dalla scena, mentre il locale si trasforma in una mini-piattaforma, in un self service digitale.

In alcuni locali il QR code è, a sua volta, sostituito da un tablet attaccato a un braccetto che sporge sul tavolo. Ovviamente l’automazione delle comande, e il conseguente ridimensionamento del ruolo del cameriere, presentano una serie di vantaggi per l’azienda o la catena. Consentono di tagliare i costi e anche di ottenere dati sui clienti. A monte di una questione sovrastrutturale, estetica ed esperienziale, ce n’è, naturalmente, un’altra più strutturale e materiale, che non è il tema di questo articolo e riguarda le trasformazioni del mercato del lavoro e le strategie di risparmio sul costo del lavoro.

La mia impressione è che dal punto di vista del cliente, di Cavazzoni e Celati, il QR code non possa che rappresentare un’involuzione ed è strano che non ci si sia accorti della lenta morte del menu in un paese dove la politica e le persone parlano fino alla nausea di “food” e dove da anni non si fa che guardare e commentare programmi che celebrano l’arte della ristorazione.

Buona parte di Storia di un’amicizia è scandita dal racconto di pranzi e cene, da Angeli o in altri ristoranti. Erano pranzi e cene spesso accompagnate da bicchierini di vodka tra una portata e l’altra, per lubrificare l’immaginazione e la conversazione. Dire che senza ristoranti come Angeli non avremmo oggi un libro così bello è retorico ed esagerato, ma non è neppure così sbagliato.

– Leggi anche: Dinamiche dei menu dei ristoranti di Antonio Stella