Il foie gras ha perso tutta la sua raffinatezza

Da anni associazioni animaliste in tutto il mondo promuovono campagne per ottenere divieti o restrizioni sulla produzione del foie gras. La pietanza legata alla tradizione culinaria francese genera infatti fortissime critiche per i metodi di alimentazione forzata particolarmente brutali a cui vengono sottoposte oche e anatre. La scorsa settimana il presidente brasiliano Luiz Inácio Lula da Silva ha promulgato una legge che ne vieta la produzione, l’importazione e la vendita in tutto il paese.

È uno dei provvedimenti più restrittivi mai adottati sul tema, anche se negli ultimi vent’anni una ventina di paesi aveva già imposto varie limitazioni alla commercializzazione del foie gras, la cui reputazione è sempre più compromessa dalla crescente consapevolezza dell’opinione pubblica e dalle proteste delle associazioni.

Le pratiche di allevamento intensivo sono da tempo al centro di critiche per il loro impatto sul benessere degli animali. Nel caso del foie gras l’elemento più contestato è il metodo con cui vengono nutrite oche e anatre, utilizzato per ottenere l’ingrossamento del fegato da cui deriva il nome del piatto (in francese foie gras significa “fegato grasso”).

Per ottenere la consistenza liscia e pastosa che lo caratterizza i produttori provocano deliberatamente nelle oche e nelle anatre dei loro allevamenti la steatosi epatica, una malattia che porta il fegato ad accumulare quantità anomale di grasso fino a raggiungere dimensioni molto superiori al normale.

In sintesi, funziona così. Gli allevatori ingozzano oche e anatre quotidianamente con un tubo che gli inseriscono ogni giorno nell’esofago, e che provoca lesioni e irritazioni: lo riempiono con un pastone composto principalmente da mais cotto, utilizzato per via dell’alto contenuto di amido.

L’eccessiva quantità di cibo somministrata in pochi minuti sottopone l’organismo a un forte stress metabolico. Il fegato infatti riceve una quantità di zuccheri che non riesce a gestire come fa normalmente, e converte tutto in grassi, che si depositano direttamente nelle cellule del fegato. Con questo sovraccarico il fegato si ingrossa, riducendo lo spazio per il funzionamento di altri organi. Per esempio i polmoni non riescono più a espandersi correttamente e la respirazione viene quindi compromessa. Questo peso in più rende anche difficile per l’animale muoversi normalmente.

Secondo alcuni studi, durante questa fase di alimentazione forzata il tasso di mortalità è tra il 2 e il 6 per cento più alto rispetto agli altri allevamenti da ingrasso per la produzione di carne. In molti allevamenti questa operazione viene eseguita manualmente, ma alcune aziende hanno automatizzato il processo con appositi macchinari che consentono di alimentare più animali e più velocemente.

Ricostruire l’origine del foie gras non è semplice. Sappiamo che pratiche di ingozzamento degli animali erano già adottate nell’antico Egitto, ma non è chiaro se il consumo di fegati ingrossati fosse già un’usanza consolidata.

Oggi il foie gras è considerato una prelibatezza tra gli appassionati di alta cucina. È un piatto generalmente costoso (in Francia il prezzo va dai 40 ai 100 euro al chilo), anche perché la sua preparazione richiede una certa manualità.

In Francia il foie gras cominciò a essere considerato un piatto pregiato già durante il Medioevo, quando iniziò a essere servito nei banchetti delle corti e degli ambienti aristocratici. Oggi è uno dei piatti più simbolici della cucina francese, al pari della quiche lorraine, della ratatouille o delle cosce di rana, e dal 2006 è riconosciuto dalla legge come parte del patrimonio gastronomico e culturale del paese.

In passato si consumava quasi esclusivamente foie gras d’oca, che veniva considerato più delicato nel sapore e più tenace durante la cottura. Oggi invece prevale quello d’anatra, che è più economico e ha un sapore più deciso. Per la produzione del foie gras vengono utilizzati soprattutto alcuni tipi di palmipedi più predisposti all’ingrossamento: l’oca grigia delle Landes, l’anatra muta e individui maschi dell’anatra Mulard (un ibrido tra anatra muta e anatra comune).

Prima di iniziare l’ingozzamento vero e proprio, le oche e le anatre vengono sottoposte a un periodo definito di “avviamento”, che dura dalle 11 alle 14 settimane e che serve a stimolare gradualmente il loro appetito.

In alcuni allevamenti vengono lasciate libere di muoversi. In altri (la maggior parte) vengono allevate al chiuso e in gabbie molto piccole. Questo confinamento provoca gravi problemi alle ossa e alle articolazioni, causati sia dalla mancanza di spazio per muoversi sia dal contatto prolungato con le sbarre metalliche, che può provocare lesioni e piaghe.

Durante la fase di avviamento la quantità di mangime viene aumentata progressivamente, e la somministrazione avviene una sola volta al giorno. Questo procedimento, chiamato “razionamento”, ha lo scopo di abituare gli animali a ingerire quantità sempre maggiori di mangime e di favorire lo sviluppo della capacità digestiva prima dell’inizio dell’alimentazione forzata, che in francese si chiama gavage e si svolge nelle due settimane che precedono la macellazione.

La legge approvata in Brasile è una delle più severe al mondo, ma una ventina di paesi aveva già introdotto delle limitazioni. Tra questi ci sono anche Germania, Regno Unito e Italia, dove è vietata la produzione di foie gras, ma non la sua importazione o vendita. Questa distinzione viene spesso criticata dalle associazioni animaliste, che la considerano una contraddizione e chiedono di estendere il divieto anche al commercio del prodotto.

Negli ultimi anni il foie gras è diventato particolarmente popolare in Cina, dove si è ormai consolidata un’industria paragonabile a quella francese per dimensioni e consumi e dove la percezione di questa pietanza è sostanzialmente opposta: è considerata un piatto popolare e alla portata di tutti, ed è molto economico da produrre per via dell’enorme disponibilità di oche e anatre da allevamento. Dal 2014 l’India ha vietato sia la produzione sia la vendita del prodotto, seguendo una linea simile a quella adottata dal Brasile.

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