A Trieste il caffè si fa sul serio

A Trieste il caffè viene preso sul serio in ogni suo aspetto, per ragioni storiche ma anche culturali ed economiche. Delle 600mila tonnellate di caffè che l’Italia importa ogni anno circa un quinto passa dal porto di Trieste. Arriva soprattutto dal Brasile e dal Vietnam, dalla Colombia, dall’India e dall’Africa centrale. Genova ne importa di più, ma con una differenza sostanziale: lì il caffè passa e riparte, qui si ferma, viene lavorato, classificato, tostato. Come dicono perfino i cartelli stradali, Trieste è la vera «città del Caffè», malgrado sia Napoli quella più spesso associata alla bevanda.

A Trieste ci sono i crudisti, cioè quelli che comprano il caffè verde all’estero; gli spedizionieri, che lo trasportano; i torrefattori, che lo tostano; le aziende che producono le macchine da bar; le scuole per baristi e degustatori; gli impianti per la decaffeinizzazione. C’è anche una fiera internazionale degli operatori del settore. Secondo l’Associazione Caffè Trieste, che dal 1891 riunisce molte aziende di questa filiera, tutto questo ha generato nel 2024 un fatturato di circa 900 milioni di euro, e ha dato lavoro a poco meno di 2mila persone.

Un espresso è in teoria una formula che lascia poco al caso: 50 chicchi ridotti in polvere, acqua a 92 gradi, pressione a 9 atmosfere, circa 25 secondi di estrazione. Dentro questo processo ci sono però molte variabili, che rendono ogni caffè diverso e che in questa città si vedono più chiaramente che altrove. Nei nomi, innanzitutto, che confondono la gran parte degli italiani in visita a Trieste. Qui non si ordina un espresso ma un nero; se è macchiato diventa un capo; se viene servito nel bicchierino è in B; se è appena toccato dal latte è una goccia, e se si vuole un cappuccino bisogna chiedere un caffelatte.

Da un punto di vista industriale, a Trieste il caffè ha molte variabili per motivi che hanno a che fare soprattutto con la materia prima. La distinzione più citata è tra la specie robusta e quella arabica. La robusta ha più corpo e amarezza, più spinta. L’arabica è in genere più fine, ricca di sfumature e aromi, e costa anche di più all’origine. Questa distinzione, da sola, non dice tutto: conta anche il modo in cui i chicchi vengono tostati e la percentuale con cui le due specie vengono combinate in una miscela. È il lavoro di una torrefazione, e in città ce ne sono dieci, di varie dimensioni e specializzazioni.

Per capire cosa faccia la differenza in una miscela va prima compreso cosa sia esattamente la tostatura: è il momento in cui il chicco verde viene portato ad alta temperatura perché perda umidità, diventi croccante, macinabile e sviluppi aromi, colore e corpo. Più la tostatura è leggera, più lascia emergere acidità e profumi; più è avanzata, più si andrà verso note amare e compatte. Il caffè che dalle torrefazioni di Trieste viene distribuito nel resto d’Italia e nel mondo differisce in questi due parametri – tostatura e miscela – che cambiano a seconda dei luoghi di destinazione.

Fabrizio Polojaz, che guida la torrefazione Primo Aroma, spiega che il caffè che lavora e spedisce segue una geografia del gusto ormai consolidata da Sud a Nord: «A Bolzano la miscela sarà più chiara con una quota di arabica più alta e un gusto sbilanciato verso l’acidità. A Palermo darò una tostatura più scura, una percentuale di robusta elevata e il risultato sarà un caffè più macho».

Da quando il caffè viene raccolto alla tostatura passano circa 18 mesi. In mezzo ci sono diverse lavorazioni. I chicchi sono in realtà i semi di una bacca rossa raccolta dalla pianta del caffè: la bacca viene spolpata, i semi vengono puliti, lavati ed essiccati, poi insaccati e trasportati al porto di partenza. È una filiera lunga, e un momento essenziale per le aziende è la prima selezione del caffè verde che a Trieste avviene al porto.

Il posto giusto per capire cosa significa sono i magazzini della Pacorini Silocaf, azienda fondata nel 1933 e diventata uno dei primi operatori logistici del caffè a livello mondiale.

Riccardo Marchesi, che è l’amministratore delegato, spiega che il lavoro consiste «nel pulire la materia prima e nel migliorarla». Vuol dire togliere pietre, legnetti, bucce e semi di altri prodotti agricoli che si mescolano durante l’essiccazione nei paesi d’origine. Poi si passa alla scrematura dei chicchi. Alcune selezionatrici ottiche, dotate di telecamere, leggono il colore di ogni chicco ed espellono quelli difettosi: i neri, cioè gli immaturi, e i cosiddetti “bianconi”, cioè i chicchi che hanno assorbito troppa umidità e hanno perso parte delle loro proprietà. A questo punto il caffè passa sulle tavole densimetriche, cioè piani attraversati dall’aria che separano per peso i chicchi buoni da quelli rotti, troppo leggeri. Le macchine attuali lavorano fino a 6-7 tonnellate l’ora (facendo molto rumore) con scarti che vanno dallo 0,8 al 2 per cento.

Un altro posto dove si capisce quanto la tecnologia sia entrata in questo settore è la sede dell’azienda Illy, il marchio storico della torrefazione triestina, che non dista molto dal porto. L’azienda ha sviluppato sistemi di selezione ottica che analizzano il colore di circa 200 chicchi al secondo per scartare quelli imperfetti. Ogni lotto passa attraverso diversi test chimici e attrezzature capaci di riconoscere chimicamente gli aromi del caffè. L’obiettivo è ottenere la stessa miscela e mantenere il gusto costante nel tempo.

Ciò che invece è diventato molto incostante è il costo della materia prima. Il prezzo del caffè si forma a partire da due borse internazionali, quella di New York per l’arabica e quella di Londra per la robusta. Dal 2021 la robusta ha avuto aumenti fino al 300 per cento, e anche l’arabica ha avuto due forti rialzi. La quotazione di borsa è solo la base del costo, perché a quella vanno aggiunti i cosiddetti differenziali, che dipendono dalla qualità, dalla disponibilità delle singole origini (le zone di provenienza) e dai costi logistici.

Arianna Mingardi, presidente dell’Associazione Caffè Trieste e titolare della torrefazione Amigos, dice che su questi costi si è abbattuta una «tempesta perfetta», dovuta solo in parte agli eventi climatici che negli ultimi anni hanno colpito i paesi produttori. «L’instabilità è soprattutto dovuta a speculazione: i grandi fondi di investimento hanno trovato nel caffè un terreno per fare utili. I prezzi sono diventati volatili indipendentemente dalla domanda e dall’offerta».

A questa instabilità delle quotazioni si è aggiunto di recente il rincaro dei costi di logistica e carburanti. Alenka Obad guida la Coffee Tree, che a Trieste acquista caffè verde nei paesi d’origine e lo rivende alle torrefazioni. Spiega che i costi sono aumentati per i maggiori rischi sulle rotte navali e si sono anche allungati i tempi di spedizione: «Per evitare gli stretti di Suez e di Hormuz, diventati pericolosi, le navi circumnavigano l’Africa. Il caffè non arriva più direttamente a Trieste: dopo aver superato Gibilterra fa scalo in porti intermedi del Mediterraneo».

Tutto questo ha portato maggiore incertezza per chi lavora nel settore. Theresa Sandalj, terza generazione dell’omonima impresa di import ed export di caffè, dice che «i torrefattori fanno ordini sempre più all’ultimo momento, perché non sanno come si muoverà il mercato e non vogliono esporsi troppo. Anche chi commercia caffè verde come noi è più cauto: il prezzo di un container di caffè da 40 piedi [che ne contiene circa 40-50 tonnellate] oggi arriva anche a 250mila euro, non è il momento in cui cercare nuovi fornitori per sperimentare cose nuove. Si ha l’impressione di lavorare con un bene raro e prezioso, sempre più scarso».

La pressione sulla materia prima si riflette a valle, sui costi al bar, ed è una cosa che non riguarda solo Trieste. Il prezzo di una tazzina oscilla tra 1,20 e 1,50 euro. Incide anche un fattore tipico della ristorazione italiana. Per avere l’esclusiva dei propri marchi nei bar, le grandi torrefazioni concedono in comodato le macchine per l’espresso e le attrezzature come macinini, zuccheriere e perfino tazzine. In cambio praticano un prezzo sul caffè più alto rispetto a quello di una piccola torrefazione. Molte tra queste hanno perso clientela, parecchie hanno chiuso o venduto e il mercato si è concentrato: dalle 4mila torrefazioni degli anni Ottanta oggi in Italia ne esistono meno di 800.

Gli aumenti su costi e prezzi stanno cambiando i consumi. In Italia l’espresso è quasi sempre qualcosa da bere in pochi secondi, come un farmaco che si assume ogni mattina per i suoi effetti prima che per il gusto. È un’opinione sempre più diffusa, anche a Trieste, che l’Italia abbia creato l’espresso ma beva quello peggiore del mondo.

Alberto Polojac, che è un importatore di caffè verde e dirige anche una piccola accademia del caffè, la Bloom Coffee School, dice che «l’espresso caldo e veloce non basta più». In certi contesti urbani e in certi paesi il consumo premia un’«esperienza più ampia: qualità del prodotto, racconto, atmosfera, servizio». In quei contesti e in quei paesi si sono diffusi i cosiddetti specialty coffee, cioè «caffè di fascia alta, da consumare a ritmi lenti, per il sapore e non solo per la caffeina».

L’aumento dei prezzi potrebbe estendere questa trasformazione anche in Italia: «Se una tazzina costa ormai un euro e mezzo o più, una parte dei consumatori potrebbe cominciare a berne meno, ma a sceglierlo meglio».

La pensano così anche all’Università del Caffè di Illy, che da anni è uno dei principali centri di formazione del settore, con allievi che arrivano da oltre 40 paesi per imparare come si seleziona, si assaggia e si racconta il caffè. Moreno Faina, che la dirige, osserva che oggi «si stanno affermando altre preparazioni e altri usi oltre all’espresso. Tra questi soprattutto il cold brew, il caffè estratto a freddo». Illy ha sviluppato una macchina per servire il caffè freddo come se fosse una bevanda alla spina. Secondo Faina «tra i clienti più giovani la cosa sta funzionando».