L’olio a marchio italiano non è tutto italiano

Il 2025 è stata una buona annata per la produzione di olio in Italia: dai frantoi sono uscite circa 298mila tonnellate, un terzo in più rispetto all’anno scorso. Nel settore però non tutti sono contenti, perché negli ultimi mesi, proprio quelli della raccolta, il prezzo dell’olio extravergine è sceso molto. Secondo Coldiretti, la più grande tra le organizzazioni italiane di produttori, si deve alla concorrenza dell’olio che arriva dalla Tunisia, che è il secondo produttore mondiale dopo la Spagna. L’olio extravergine tunisino costa intorno ai 4 euro al chilo (è l’unità di misura adottata), meno della metà di quello italiano, e spesso si usa per mescolarlo a quello che si produce in Italia e poi si esporta.

È una pratica chiamata “perfezionamento attivo” ed è legale, non ci sono limiti al mescolamento ma è comunque controversa. La principale ragione per cui si usa è che negli ultimi anni in Italia la superficie coltivata a ulivo è scesa drasticamente, e l’olio italiano non basta a soddisfare i consumi interni e la domanda dall’estero, che invece sono costantemente cresciuti.

A guardare i dati ci si imbatte così in un apparente paradosso, perché l’Italia è al tempo stesso un paese che importa ed esporta parecchio olio. E ne consuma anche tanto, circa 440mila tonnellate all’anno. Nel 2024 ha importato 446mila tonnellate e ne ha esportate 344mila. Secondo Carlo Baccalini, analista per il settore agricolo della multinazionale di consulenza CBRE, sono i dati che spiegano meglio com’è cambiato questo settore negli ultimi anni: «Oggi è fatto da una quota consistente di trader», dice, cioè intermediari commerciali che secondo lui sono «confezionatori più che produttori. Acquistano olio dall’estero, lo mescolano a quello italiano e lo rivendono».

È un’operazione conveniente perché sui mercati esteri la reputazione dell’olio extravergine a marchio italiano permette di venderlo a un prezzo più alto rispetto all’olio prodotto in altri paesi. Negli ultimi dieci anni in media è costato almeno 2 euro al chilo in più rispetto a quello proveniente da Spagna e Portogallo. Sono paesi che, insieme, producono più del triplo dell’Italia perché hanno investito su coltivazioni superintensive di ulivo, ma la percezione comune è che la qualità sia molto inferiore.

Proprio per sfruttare questo vantaggio di prezzo, nel tempo molti gruppi esteri hanno acquistato diversi marchi italiani del settore. Il caso più noto è quello di Deoleo, gruppo spagnolo che tra gli azionisti di riferimento ha il fondo di investimento CVC e oggi controlla i marchi Bertolli, Carapelli e Sasso. Costa d’Oro è stata acquistata nel 2018 dal gruppo francese Avril; Salov, che produce gli oli Filippo Berio e Sagra, è stata invece acquistata nel 2014 dal gruppo cinese Bright Food. Restano a controllo italiano – e in gran parte a proprietà familiare – marchi come Coricelli, Monini, Farchioni, De Cecco e Olio Dante.

Anche tra questi grandi marchi italiani sono pochi quelli che hanno una base agricola e produttiva propria. In ogni caso non basta per fare a meno di lavorare olio acquistato da altri, anche all’estero. L’azienda umbra Farchioni – che secondo i dati di Nielsen (società specializzata in ricerche di mercato) ha circa il 10 per cento dell’olio presente nella grande distribuzione – ha 900 ettari (9 chilometri quadrati) in quattro aree produttive. «Bastano a coprire tra il 15–18 per cento di ciò che vendiamo» spiega Giampaolo Farchioni, direttore commerciale del gruppo. L’azienda acquista il resto «su assaggio», cioè selezionando i lotti da usare nella sua miscela attraverso test sensoriali: un gruppo di esperti valuta al gusto i difetti e poi procede alle verifiche chimico-fisiche e all’acquisto. «È una pratica che serve a garantire la qualità e a gestire la variabilità: nella prima parte della raccolta, che a seconda delle annate e delle zone può arrivare a gennaio, gli oli sono più fruttati, poi cambiano. Acquisti e miscele vanno accordati a questi cambiamenti», dice Farchioni.

Il test dell’assaggio è anche quello prescritto dalla legge per la classificazione commerciale. Un olio viene inquadrato nella scala decrescente di “extravergine”, “vergine” o “lampante” in base a due tipi di indagini: le analisi chimiche, che riguardano acidità e perossidi (che indicano l’ossidazione dell’olio e quindi il suo stato di conservazione), e quelle organolettiche, cioè assaggi effettuati da gruppi di assaggiatori riconosciuti che definiscono il gusto – fruttato, amaro, piccante – in base a parametri europei. Attraverso questi test però non è possibile risalire all’origine geografica di un olio o ai diverse componenti di una miscela: ed è rilevante, perché con una migliore tracciabilità si potrebbe ridurre il rischio che mescolando oli differenti si abbassi anche la qualità del prodotto, oltre al prezzo.

Su questi temi il 14 gennaio la Corte dei conti europea ha pubblicato una relazione in cui segnala carenze da parte dei paesi produttori, che potrebbero compromettere appunto qualità, sicurezza e tracciabilità dell’olio. A dire il vero l’Italia ha uno strumento piuttosto avanzato per accertare e prevenire le frodi: una piattaforma nazionale in cui produttori, intermediari e confezionatori annotano gli ingressi e le uscite. L’olio è tracciato “per singolo recipiente” e dal registro si può ricavare cosa ciascuno ha acquistato per categoria merceologica (se extravergine o vergine) e anche se ha comprato da paesi fuori dall’Unione Europea. L’ICQRF, l’ufficio ministeriale che si occupa della tutela della qualità e della repressione delle frodi sui prodotti alimentari, fa però notare un problema: non tutti i paesi europei hanno un registro simile, cosa indispensabile per permettere di seguire una partita dall’imbottigliatore italiano al fornitore estero.

Miscelare olio di diversa provenienza non è di per sé un reato. Lo ha chiarito una sentenza del tribunale di Perugia, depositata il 18 ottobre del 2023. Riguardava un olio partito dall’Umbria e destinato all’export in Svizzera, commercializzato come extravergine e poi contestato dopo un controllo che lo aveva declassato a “vergine” (in base al panel test), pur risultando in regola nei parametri chimici. I giudici hanno ricordato che la miscelazione tra lotti – anche tra vergine ed extravergine – è una pratica lecita, a patto che il prodotto finale rispetti i requisiti della categoria dichiarata e che le operazioni siano tracciabili.

A sostegno i magistrati hanno citato una nota del ministero delle Politiche agricole del 2002, secondo cui non esiste un divieto generale di mescolare oli: ciò che conta è la corrispondenza tra etichetta e caratteristiche del prodotto. L’unico obbligo è quello di indicare se si tratta di una miscela proveniente da olio europeo o extracomunitario. Se l’olio proviene da un solo Paese, può essere indicato il nome dello Stato.