Non sono antipasti, non sono secondi: sono “piattini”

«Sapete già come funziona?» è una frase che i camerieri pronunciano sempre più di frequente nei ristoranti, perché sono sempre di più i locali dove i clienti sono incoraggiati a ordinare in modo diverso dal solito. Sui menù non ci sono gli antipasti, i primi e i secondi, da scegliere individualmente, ma una lista di “piattini” da condividere tra tutti i commensali. Le porzioni sono più piccole del normale, raramente comprendono pasta o riso e a seconda dei casi possono assomigliare ad antipasti più sostanziosi, a contorni particolarmente elaborati o secondi più frugali.

Di solito costano tra i 5 e i 20 euro, e uno solo non è normalmente sufficiente per sfamare una persona. Per i più famelici potrebbero volercene almeno tre. I nomi dei piatti spesso sono semplicemente un elenco degli ingredienti separati da una virgola: midollo, prezzemolo, burro; zucca, taleggio, noci; e così via.

Negli ultimi anni questo tipo di locali si è diffuso soprattutto nelle grandi città internazionali come Parigi, Londra, New York e Milano, ma non è un’invenzione recente, anzi: condividere le portate è il modo in cui si mangia in moltissime culture del mondo, specialmente quelle asiatiche. La novità introdotta dai locali nati in questi anni in Occidente sta soprattutto nella forma: sono posti che hanno di solito un’estetica molto curata, i menù sono ristretti e c’è un grande impiego delle verdure nelle preparazioni, molto spesso sfruttate come elementi principali dei piatti al posto della carne o del pesce.

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I motivi per cui questi posti stanno funzionando sono diversi. Spesso la preparazione dei piatti si basa più sull’assemblaggio delle materie prime che su preparazioni e cotture lunghe e complesse: è una scelta che permette di ridurre i costi e il numero di persone necessarie in cucina. Inoltre molti locali non sono dotati di impianti professionali completi e la formula dei piattini consente di cucinare anche con attrezzature minime, come piccoli forni e piastre. Questo rende più semplice riconvertire spazi esistenti, per esempio, in vinerie “con piccola cucina”, dove assieme ai classici taglieri di formaggi e salumi è facile trovare in menù la zucca arrostita o il vitello tonnato.

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In Italia la città in cui questo modello ha attecchito di più è Milano. Da un lato perché c’è una clientela internazionale, già abituata a questo tipo di locali e a un’idea di ristorazione meno tradizionale; dall’altro perché è una città in cui le novità gastronomiche arrivano presto, vengono sperimentate senza troppe resistenze e, se funzionano, si diffondono rapidamente.

Dopo la pandemia hanno aperto moltissime vinerie con cucina sia nelle zone con più locali, come Porta Venezia e NoLo, ma anche in altre finora meno considerate e frequentate come Giambellino e Argonne. I ristoratori raccontano che questi locali riescono a ingranare quando entrano a far parte della vita di quartiere, quando smettono di essere il posto che tutti vogliono provare e cominciano a essere quello in cui si ritorna ed entra nelle routine.

Non è però un discorso che riguarda soltanto Milano, dove questa tendenza è nata e si è consolidata per prima. Lo stesso modello si sta diffondendo anche in altre città italiane, come Torino, Roma e Bologna. Due anni fa Emiliano Cataldo e Greta Bertoli hanno aperto a Roma l’enoteca con cucina Ciaparat, nel quartiere Appio Latino: una zona prevalentemente residenziale e piuttosto tranquilla, anche se ben collegata con il centro. Per loro, come per molti altri ristoratori, diventare un punto di riferimento per chi vive lì è stato fondamentale.

Secondo loro, rispetto a un ristorante tradizionale, la vineria permette di mantenere un rapporto stretto con i clienti, che possono bere qualcosa al volo o cenare e fermarsi tutta la sera. Non hanno una cucina tradizionale con i fornelli, ma una postazione in cui si assemblano gli ingredienti e si preparano uova marinate ripiene o piatti a base di zucca e funghi.

Secondo il critico gastronomico Luca Cesari questo modello «molto giocoso e divertente» funziona finché rimane accessibile, perché dopo che si supera una certa cifra l’esperienza perde di senso: «Se il conto in una città come Milano finisce per toccare i 50 euro, la formula smette di essere competitiva, poiché a quel punto il cliente preferirebbe l’esperienza di un ristorante tradizionale».

Questo modello non è soltanto stato adottato dalle vinerie, ma anche dai ristoranti che negli ultimi tempi hanno puntato sulla condivisione dei piatti. Per esempio Cucina Franca nel quartiere Porta Romana di Milano ha una carta unica in cui non c’è distinzione tra antipasto, primo e secondo, e i titolari del locale invitano i loro clienti a condividere i piatti. Il menù cambia ogni tre settimane, i piatti all’interno della carta sono quindici e costano tra gli 8 e i 20 euro.

Secondo Gianluca Santamato, uno dei soci del locale, la condivisione forzata dei piatti «elimina i formalismi, spingendo le persone a “sporcarsi”, chiacchierare e confrontarsi direttamente su ciò che stanno mangiando». Per Santamato c’è anche un vantaggio economico per il cliente: «Riducendo le porzioni, per esempio servendo 35-40 grammi di pesce invece dei classici 80, il ristorante può offrire materie prime pregiate, come il dentice, a prezzi contenuti (circa 14 anziché 28-30)». Per riproporre un tipo di cucina elaborata a un pubblico più ampio è comodo optare per i piattini.

Spesso in questi posti, che siano vinerie o ristoranti, ci sono chef che hanno molta esperienza alle spalle e che sperimentano con i loro piattini. Con questa formula infatti riescono a fare combinazioni strane o azzardate minimizzando il rischio che il cliente rimanga deluso o contrariato. Mangiare un piatto intero con degli ingredienti molto acidi o dei contrasti molto forti potrebbe essere faticoso, ma se se ne mangia solo qualche boccone l’esperienza alla fine può essere soddisfacente e stimolante.

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Non per tutti quella dei piattini è la scelta più sensata. Tommaso Melilli, chef e scrittore, ha deciso di aprire la sua Trattoria della Gloria sempre a Milano rifiutando l’idea dei “piattini”, dopo aver lavorato per molto tempo in cucine simili a Parigi.

Spesso questi ristoranti non sono in grado di mantenere un’offerta bilanciata dal punto di vista nutrizionale all’interno del menù perché puntano più sulla creatività: «È abbastanza inconcepibile che un piatto principale vegetariano consista in una “lattuga arrosto”, che ha una funzione nutrizionale nulla» dice Melilli. Per lui un menù dovrebbe garantire globalmente della sostanza, includendo proteine (vegetali o animali) e formaggi, e non limitarsi a semplici «performance gastronomiche».

Anche i prezzi spesso sono troppo alti: «Con il prezzo di una pasta si riceve magari un “porro con la salsina”, ma dal punto di vista nutrizionale i due piatti non sono paragonabili. Questo costringe il cliente a ordinare almeno quattro piattini per eguagliare la quantità di un pasto normale, rendendo l’esperienza spesso più costosa» dice Melilli.