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  • Scienza
  • venerdì 9 Settembre 2022

La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata

L'acqua non ha bisogno delle bolle per cuocere e può essere un risparmio, ma nel dibattito si dà molto spazio ad abitudini e opinioni gastronomiche

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Il primo settembre Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica nel 2021, ha condiviso su Facebook un post nel quale consigliava di spegnere il fornello del gas dopo avere buttato la pasta in una pentola di acqua bollente, segnalando che tanto cuoce ugualmente. Nei giorni seguenti, il suo suggerimento è stato ampiamente ripreso da giornali, cuochi, esperti di gastronomia e scienziati, generando un ampio dibattito che nel bene e nel male ha ricevuto molte più attenzioni di quanto succeda di solito agli interventi di Parisi sul cambiamento climatico, o delle ricerche che gli sono valse il Nobel.

A dirla tutta, la storia della pasta cotta a fornelli spenti riemerge periodicamente sui giornali, accompagnata da commenti entusiasti o dure critiche, a seconda dei casi e dell’ortodossia culinaria dei commentatori. Del resto questa tecnica è discussa da almeno un paio di secoli e in molte cucine tradizionali in giro per il mondo sono diffusi metodi di cottura che sfruttano il medesimo principio.

Nonostante i pregressi, il dibattito degli ultimi giorni è stato piuttosto acceso, anche a causa della particolare situazione in cui ci troviamo, con i prezzi del gas molto alti e la prospettiva di doverne risparmiare molto, come stabilito anche nel nuovo piano del ministero della Transizione ecologica. C’è chi ha difeso Parisi ricordando che ognuno può fare la propria parte per risparmiare energia, e chi invece lo ha criticato soprattutto da un punto di vista gastronomico.

Lo chef Antonello Colonna, uno dei cuochi più famosi in Italia e premiato con una stella Michelin, tra i più alti riconoscimenti nel settore, ha detto che cuocendola a fuoco spento: «La pasta diventa gommosa. Me lo ricordo bene quando a casa dei miei genitori la bombola del gas si spegneva proprio mentre gli spaghetti erano in cottura. E quando accadeva erano guai, perché la consistenza del prodotto ormai era compromessa». Al di là degli inconvenienti familiari, Colonna non sembra avere però mai provato il sistema di cottura alternativo nella sua interezza e con metodo, come invece dicono di aver fatto altri cuochi come Gualtiero Marchesi, Elio Sironi e Alain Ducasse, uno degli chef più premiati al mondo.

Commenti, analisi e articoli circolati in questi giorni hanno mostrato una certa difficoltà nell’accettare che ci possano essere modi diversi, e più efficienti, di fare cose che da sempre si fanno in un certo modo “perché si fa così”. Una difficoltà che diventa ancora più evidente in ambito culinario, specialmente in un paese come l’Italia che ha in grande considerazione la pasta e ne consuma grosse quantità: in media 26 chili a testa all’anno. Ma al di là delle inclinazioni, dei gusti, delle tradizioni e delle preferenze, da un punto di vista prettamente scientifico il metodo funziona.

Come si fa
La cottura della pasta senza fuoco è piuttosto banale e non richiede grandi competenze e abilità ai fornelli. Si prende una pentola, la si riempie d’acqua, la si mette sul fuoco e si attende che l’acqua arrivi a bollore. A questo punto si butta la pasta come si fa normalmente, si dà una mescolata, si mette il coperchio e si spegne il fornello. Si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione e infine si scola la pasta, aggiungendo il condimento che si preferisce.

Alcuni preferiscono attendere che l’acqua riprenda a bollire dopo avere immerso la pasta, mentre altri spengono subito appena l’hanno buttata. In entrambi i casi è comunque importante lasciare sempre il coperchio sulla pentola, per ridurre il più possibile l’evaporazione e la perdita di calore dell’acqua in cui è immersa la pasta.

Perché funziona
La pasta come molti altri alimenti non ha bisogno dell’acqua che bolle per cuocere, perché i processi fisici e chimici di cottura avvengono a temperature inferiori rispetto a quelle della bollitura.

Lo stesso concetto di bollore non è sempre compreso fino in fondo e a volte può risultare controintuitivo. Vedendo dell’acqua che bolle, molte persone pensano che la sua temperatura sia di circa 100 °C, ma in realtà la temperatura di ebollizione varia molto a seconda delle condizioni di pressione atmosferica in cui ci si trova. In condizioni standard a livello del mare (dove la pressione è circa 1 atmosfera) l’acqua bolle a 100 °C, mentre in montagna servono molti meno gradi per raggiungere l’ebollizione. A 2mila metri, per esempio, l’acqua bolle a 93,6 °C mentre a 3mila metri a 90,2 °C.

Cuciniamo la pasta anche in montagna e già questo dovrebbe farci intuire che la cottura avviene lo stesso, anche se la temperatura dell’acqua è di quasi 10 °C inferiore rispetto ai 100 °C delle condizioni standard. Di conseguenza la pasta può essere cotta indipendentemente dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno.

Come aveva spiegato il divulgatore scientifico Dario Bressanini in una serie di video su YouTube sul tema, pubblicati ormai cinque anni fa e più volte ripresi dai media a ogni riemergere dell’argomento, quando si cuoce la pasta avvengono sostanzialmente tre fenomeni.

Il primo riguarda il passaggio dell’acqua dall’esterno verso l’interno della pasta ed è quello meno legato alla temperatura. Se si lasciano un po’ di spaghetti a mollo in acqua fredda per diverse ore, questi diventano molli perché hanno assorbito molta acqua, ma non possiamo dire che siano cotti nella maniera corretta, perché senza l’acqua calda non si possono verificare gli altri due fenomeni essenziali per la cottura.

Uno è la gelatinizzazione degli amidi, un processo che avviene intorno ai 60 °C e che fa sì che i granuli di amido contenuti nella pasta assorbano acqua gonfiandosi. L’altro avviene tra i 70 e gli 80 °C ed è la denaturazione e la coagulazione del glutine, un composto formato da due tipi di proteine (gliadina e glutenina) molto importante per la consistenza dei prodotti da forno e della pasta: è ciò che li rende più compatti ed elastici, oltre a essere una fonte proteica.

I tre processi descritti avvengono tutti a temperature inferiori a quella a cui bolle l’acqua, che ci si trovi a livello del mare o a 3mila metri. Per questo la pasta riesce a cuocere anche se si spegne il fuoco dopo avere scaldato l’acqua fino a farla bollire, perché nei 10-15 minuti di tempo di cottura difficilmente si raffredderà scendendo sotto gli 80 °C.

Variabili
Ci possono essere alcune condizioni che influiscono sull’intero processo, quasi tutte legate alla temperatura. Se si utilizza una pentola molto sottile o si mette poca acqua, c’è la possibilità che quest’ultima non sia calda a sufficienza per tutti i minuti di cottura. È inoltre importante tenere sempre il coperchio e assicurarsi che sia della misura corretta per chiudere al meglio la pentola, altrimenti si hanno ulteriori dispersioni di calore. Infine, la temperatura dell’ambiente in cui si cuoce la pasta può avere qualche effetto, se per esempio è molto freddo può favorire un rapido raffreddamento dell’acqua.

In condizioni normali, cioè quelle di una cucina domestica alle nostre latitudini e con comuni pentole e coperchi, la cottura a fornello spento può avvenire senza particolari problemi e senza che si notino differenze con la pasta cotta con i sistemi tradizionali.

Risparmio
Valutare l’effettivo risparmio in termini di gas consumato, o di energia elettrica se si utilizzano altri tipi di fornelli, non è molto semplice perché come abbiamo visto le variabili intorno alla cottura della pasta sono molte. Se ne sono occupati estesamente anche Beatrice Mautino ed Emanuele Menietti nell’ultima puntata di “Ci vuole una scienza”, il podcast scientifico del Post (si ascolta qui, o sulla app del Post), recuperando i dati forniti sui consumi di energia per la pasta pubblicati da Unione Italiana Food, la principale associazione che raggruppa aziende produttrici di beni alimentari.

Se con la cottura “classica” della pasta si consuma 100, già con il solo accorgimento di utilizzare sempre il coperchio si arriva a 93. Usando meno acqua, cioè 0,7 litri per 100 grammi di pasta invece di un litro, si possono ulteriormente ridurre i consumi arrivando a 87. Se si utilizza il metodo del fornello spento – appena dopo avere riportato a bollore l’acqua con la pasta da poco buttata – il consumo si dimezza rispetto al metodo classico e si arriva a 50. È un risultato abbastanza intuibile: il tempo che impiega l’acqua a raggiungere il bollore da fredda costituisce più o meno la metà dell’attività di preparazione della pasta, con il metodo tradizionale.

Usiamo i fornelli per molte altre cose e consumiamo gas in casa per fare molto altro, dal riscaldamento degli ambienti a quello dell’acqua per lavarsi, di conseguenza il risparmio è piuttosto limitato e quantificabile in qualche decina di euro all’anno. Le cose cambiano su scala più grande.

In base al consumo di pasta annuo complessivo, se tutti utilizzassero il metodo della pasta a fuoco spento si potrebbero risparmiare in un anno circa 300 milioni di metri cubi di gas, una quantità importante se si considera che con il recente piano di risparmio del gas il governo prevede di ridurre i consumi di gas fino a 5,3 miliardi di metri cubi rispetto all’anno scorso, per il periodo compreso tra agosto e il prossimo marzo. Bruciare meno gas significa inoltre produrre meno anidride carbonica e ridurre le emissioni responsabili del riscaldamento globale.

Per le numerose variabili in gioco, è comunque difficile fare stime accurate sull’effettivo risparmio della pasta cotta a fornello spento per l’Italia, quindi se la maggior parte delle persone decidesse di cucinarla in questo modo. È però utile distinguere il confronto e il dibattito sull’efficacia del metodo da altre implicazioni che hanno a che vedere più con l’attaccamento a determinate tradizioni e abitudini, che ai dati e alle evidenze scientifiche.

Già alla fine del Diciottesimo secolo, il fisico Benjamin Thompson si era incuriosito delle abitudini dei cuochi nelle cucine, osservando come spesso questi seguissero determinate pratiche perché gli erano state tramandate in quel modo, senza però farsi qualche domanda sulla loro utilità ed efficacia. In un trattato scrisse che «tutto il combustibile che viene utilizzato» per far bollire l’acqua «vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado alla temperatura dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo». Thompson, due secoli fa, ricordava che è grazie a una determinata temperatura che il cibo si cuoce, non alla «ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione».