Le regole per bere rakı

Nelle apposite taverne dove si mangiucchia e si parla di politica, sesso e letteratura, racconta il nuovo numero di The Passenger tutto sulla Turchia

La Turchia è il paese di cui si occupa il nuovo numero di The Passenger, il libro-magazine della casa editrice Iperborea dedicato ai viaggi, uscito il 17 giugno. Ci sono illustrazioni, infografiche, consigli di romanzi, saggi e canzoni, articoli, reportage e commenti. La scrittrice Elif Batuman, autrice dell’apprezzato romanzo L’idiota, racconta le difficoltà degli urbanisti di Istanbul davanti alla continua scoperta di nuovi reperti archeologici durante i lavori; il giornalista Dexter Filkins ricostruisce il fallito colpo di stato del 2016, la scrittrice Sema Kaygusuz fa un punto sul femminismo turco e sulle sue due ideologie, Begum Kovulmaz ripercorre la nascita del rap turco, diventato nel 2013 il principale strumento di protesta del movimento di Gezi, antigovernativo e laico.

Tutte le fotografie sono state realizzate da Nicola Zolin, fotoreporter che vive tra Venezia, Atene e Istanbul. Nel 2016 ha pubblicato il libro I passeggeri della terra, ha scritto articoli e reportage per Politico, Al Jazeera, Vice News, la Repubblica e El Mundo, tra gli altri. Le rubriche sono state curate da Kaleydoskop, un progetto editoriale online e un’associazione culturale dedicata alla Turchia contemporanea, fondata dal 2017 e composta da Lea Nocera, Valentina Marcella, Carlotta De Sanctis e Giulia Ansaldo.

Murat, nato e cresciuto a Hasankeyf, davanti alla sua vecchia casa
(Nicola Zolin – The Passenger)

I numeri di The Passenger usciti finora hanno parlato di India, BrasileBerlino, Norvegia, Grecia, PortogalloIslanda, Paesi Bassi e Giappone. Oltre che sul sito, potete seguire la rivista su Instagram, Facebook e Twitter.

Di seguito un estratto da una rubrica sul rakı, il liquore nazionalpopolare turco dal sapore di anice, e il çay, il tè, in particolare quello contrabbandato dallo Sri Lanka, che rappresenta circa 40mila delle 250mila tonnellate di tè consumate in Turchia ogni anno.

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La mania nazionale: rakı e tè
di Kaleydoskop

Quando durante il Global alcohol policy symposium di Istanbul organizzato dall’Oms nell’aprile del 2013 l’allora primo ministro Recep Tayyip Erdoğan affermò: «La nostra bevanda nazionale è l’ayran, non il rakı», contrapponendo la bevanda a base di yogurt, acqua e sale al distillato di uve aromatizzato all’anice, giornali e social media ne parlarono per settimane, e forse avrebbero continuato a parlarne ancora con la stessa ironia dissacrante, se di lì a un mese non fossero esplose le proteste di Gezi.

Conosciuto come «latte di leone» e «liquore nazionale», il rakı turco, parente alla lontana dell’ouzo greco e del pastis francese, da non confondersi con la rakija dei Balcani, secondo il giornalista esperto di gastronomia Mehmet Yaşın è «l’elemento più importante della cultura turca». Bere rakı comporta infatti numerose regole e rituali tacitamente condivisi e rispettati scrupolosamente. Per esempio, il rakı non si beve da soli al bancone di un bar – tanto che cocktail bar e birrerie rinomate non lo includono nel loro menù – e se lo si fa è perché si vuole attirare l’attenzione, perché si è particolarmente disperati, o palesemente stranieri.

Il rakı si beve in compagnia, lentamente, insieme al cibo. Tuttavia con il rakı non si mangiano piatti completi ma una serie di portate, meze, perlopiù, ma non esclusivamente, fredde, a base di verdure sottolio, formaggio fresco, pesce marinato, salse, frutta… Questo perché il cibo accompagna la bevanda e non viceversa, imponendo la consumazione di piatti che possono restare a lungo sulla tavola senza alterarsi.

Gigantografie di caricature nel caffè della rivista LeMan
(Nicola Zolin – The Passenger)

La cultura delle meze porta numerose tracce della cucina greca e armena dal momento che molte delle taverne in cui si beveva rakı, le meyhane, letteralmente «case del vino», erano gestite dai non musulmani dell’impero, i meyhaneci d’eccellenza. La rakı masası, tavola da rakı, comporta regole non soltanto igieniche e culinarie ma anche di comportamento. Quella ideale non è troppo affollata – anche se è ammesso aggiungere commensali nel corso della serata –, si raccontano aneddoti e storie di vita, si parla preferibilmente di politica, di letteratura, e di sesso quando i commensali non sono promiscui. Nelle meyhane tradizionali infatti fino ai primi anni della repubblica l’accesso era negato alle donne. Anche se non c’era una legge che lo vietava esplicitamente si parlava di kadın tabusu, tabù della donna. Il cambiamento è cominciato nelle meyhane greche alla fine degli anni Quaranta e a partire dagli anni Cinquanta anche donne dell’élite intellettuale turca hanno cominciato a frequentarle assiduamente. Tuttavia sono stati necessari altri due decenni, fino agli anni Settanta, perché le donne fossero socialmente accettate nelle meyhane, che si sono trasformate negli attuali «ristoranti con alcolici».

Anche la musica ha un ruolo particolare nelle rakı masası. Nell’enciclopedia dedicata alla musica di accompagnamento delle meyhane del 2019, l’autore Murat Meriç spiega come la musica cambi da luogo a luogo, a seconda delle stagioni politiche e delle ere. Rock, pop, arabesk, musica popolare e alaturka, ovvero la musica artistica tradizionale, il più antico accompagnamento del rakı. L’enciclopedia del rakı pubblicata nel 2011 con il contributo di decine di scrittori e giornalisti, e poi riedita in versione tascabile nel 2014, dedica un’intera voce al genere arabesk, così definito: «Genere musicale che mescola elementi di musica tradizionale turca, pop arabo, indiano e occidentale e musica alaturka. 
Percepito come fenomeno sociale sin da quando è emerso negli anni Sessanta, è diventato l’accompagnamento naturale di vino e rakı».

Un tempo liquore nazionalpopolare per il prezzo contenuto, in opposizione agli alcolici d’importazione, il prezzo di una bottiglia di rakı dal 2009 al 2020 è aumentato a dismisura diventando inaccessibile per molte persone, soprattutto per i giovani, tra i quali la cultura della meyhane è in declino rispetto al passato. L’aumento della tassa sul lusso, applicata due volte l’anno, è stato del seicento per cento in dieci anni (2009-19) e per «la grande», la bottiglia da 70 cl, quasi il 75 per cento del prezzo di vendita è composto da tasse di varia natura. In maniera inversamente proporzionale sono cambiati i dati sul consumo, i 45 milioni di litri del 2012 si sono ridotti a 38 nel 2019.

Un anziano signore alla bancarella di libri all’ingresso della chiesa armena protestante nel quartiere di Faith a Istanbul
(Nicola Zolin – The Passenger)