Arriva anche il pesce fatto in laboratorio

La “carne che non è carne” non è più una novità da un pezzo negli Stati Uniti, dove anche la catena di fast food Burger King ha iniziato a servire il suo hamburger con la carne di origine vegetale, sembra con ottimi risultati in quanto a vendite. Se gli allevamenti sono responsabili di circa il 15 per cento delle emissioni inquinanti globali, al pari di quelle prodotte dalle automobili di tutto il mondo, il sistema che regge l’alimentazione della specie umana è insostenibile a livello ambientale anche sotto altri aspetti. Uno è la pesca: gli allevamenti ittici presentano in alcuni casi gravi problemi di malattie, risolti facendo ricorso a farmaci e antibiotici, mentre l’eccessivo sfruttamento delle riserve ittiche degli oceani e dei mari sta portando diverse specie a rischio di estinzione.

Una di queste è il tonno, che è proprio il pesce su cui si sta concentrando Finless Food, una start-up californiana che sta provando a fare quello che altre aziende di biotecnologie stanno facendo con la carne: produrla in laboratorio. Il principio alla base del tonno di Finless Food è quello della cosiddetta agricoltura cellulare: le cellule animali vengono selezionate, disposte in un apposito contenitore e arricchite con un siero di origine animale che le fa riprodurre. Le cellule vengono indirizzate artificialmente in modo che vadano a costituire le parti muscolose, quelle grasse e quelle del tessuto connettivo, in modo che la struttura del prodotto sia analoga a quella animale.

Questo procedimento, riassunto sinteticamente, è in realtà molto complicato e presenta un problema più grosso degli altri: il siero. Al momento è fondamentale per la produzione della carne sintetica, ma è ancora molto costoso e necessariamente di origine animale. Il più utilizzato è il siero fetale bovino, ottenuto dalla macellazione delle mucche gravide nell’industria della carne o dai prodotti caseari: è un procedimento apparentemente in contraddizione con la “carne che non è carne” ma al momento è il sistema più funzionale, nonostante sia molto costoso: costa oltre 250 euro al litro, principalmente perché l’industria della carne non è attrezzata per produrlo in grandi quantità.

Mike Selden, fondatore di Finless Food, ha spiegato che è impossibile pensare di produrre carne o pesce sintetici sostenibili con il siero animale, ma non ha mai spiegato quale liquido proteico utilizza la sua società per far riprodurre le cellule. Recentemente ha spiegato al sito The Fish Site che il siero di origine animale è contro la missione di Finless Food, ma si è limitato a dire che non intende mettere sul mercato un prodotto finale che si basi sul siero animale. L’alternativa è il siero vegetale, al momento più complesso e costoso da produrre.

Selden ha spiegato comunque che la coltura cellulare del pesce è più facile di quella per esempio dei bovini, perché la struttura del prodotto finale è più semplice. Un vantaggio, ha detto, è anche che il tonno rosso – quello che la società sta cercando di riprodurre – è un pesce molto costoso di suo, e quindi è realistico pensare di abbassare i costi di produzione del tonno in laboratorio per raggiungere gli oltre 200 euro al chilo che può costare il tonno negli Stati Uniti. Inizialmente Finless Food indicava la fine del 2019 come data entro la quale avrebbero raggiunto questi prezzi: più recentemente la scadenza è stata implicitamente spostata.

Per adesso Finless Food è ancora una start-up, con 11 dipendenti e una produzione contenuta. A chi critica il carattere “artificiale” del tonno prodotto in laboratorio, Selden fa l’esempio del ghiaccio. Prima dei freezer, era un bene molto meno diffuso e che doveva essere prodotto nelle ghiacciaie o prelevato direttamente dai laghi: nel Novecento è cambiato tutto, e pian piano chiunque è stato in grado di prodursi del ghiaccio in casa. «Non ci fu nessun movimento per chiamarlo “ghiaccio da laboratorio” o “ghiaccio artificiale”: è solo ghiaccio, e per il consumatore è la stessa cosa. Raffredda sempre le tue bibite».