• Scienza
  • mercoledì 14 settembre 2016

Questo va in frigo? E questo?

Il burro? Le uova? La verdura? E le maledette BANANE? Guida di sopravvivenza alla refrigerazione

Un paio di anni fa qui al Post ci siamo occupati di una diatriba che dall’invenzione della refrigerazione moderna coinvolge generazioni: le uova si tengono in frigo o no? Saltò fuori che mentre in Europa possono essere conservate senza problemi fuori dal frigo, purché in un luogo fresco e asciutto, negli Stati Uniti devono essere per forza mantenute in frigorifero a non più di 7,2 °C, perché le galline sono allevate in modo diverso e sono previsti trattamenti diversi per ridurre il rischio di salmonellosi.

La corretta conservazione degli alimenti è fondamentale non solo per gustarli al meglio, ma anche per evitarsi brutte sorprese e mettere a rischio la propria salute. Il problema è che a volte non è chiaro quali alimenti possano essere conservati con sicurezza fuori dal frigorifero, e quali da subito o solo una volta aperti. Senza la pretesa di diventare – voi e noi – cintura nera di conservazione alimentare, abbiamo messo insieme qualche dritta per risolvere i dubbi più comuni su frigoriferi, date di scadenza e compagnia.

Questa roba va in frigo o no?
La prima risposta non vi piacerà: dipende. A seconda del tipo di alimento, del momento in cui è stato preparato e di quando dovrà essere consumato, i modi e i tempi di conservazione cambiano molto. Anche la seconda risposta non vi piacerà, perché è piuttosto ovvia: se prima di acquistarlo era tenuto in frigorifero, va messo subito in frigo quando arrivi a casa.

In linea di massima, latticini, carni fresche, pesce, salse e succhi freschi devono essere messi in frigorifero e tenuti il meno possibile a temperatura ambiente, solo per il tempo necessario per cucinarli o se già pronti per portarli in tavola. Lo stesso vale per i cibi cucinati che contengono al loro interno ingredienti freschi: un panino con un formaggio spalmabile o una torta con una guarnitura alla panna, per esempio. Ci sono leggi che impongono ai produttori di scrivere sulle confezioni come devono essere conservati i loro prodotti, basta leggere le etichette per scoprire se un alimento deve essere tenuto in frigo e dopo quanto tempo scade. C’è però un’area grigia tra gli alimenti che devono essere conservati al freddo e quelli che invece devono stare fuori dal frigorifero: ne fanno parte quei cibi che possono trarre qualche vantaggio in più nello starsene al freddo o viceversa a temperatura ambiente. Per esempio il burro. Oppure la frutta. Cominciamo.

Choosing Meat

Burro
Se conservato bene incartato, in modo da ridurre il contatto con aria e luce, e in un luogo abbastanza fresco, il burro può restare senza particolari problemi fuori dal frigorifero. Una volta aperto è però consigliabile refrigerarlo, perché tende a irrancidire più facilmente. Il burro inizia ad ammorbidirsi intorno ai 15 °C, per questo lo scompartimento consigliato dai produttori di frigoriferi è quello più in alto nella porta del frigo, dove la temperatura è di diversi gradi più alta rispetto ai classici 4 °C. Se è bene incartato, in frigorifero può durare molti mesi e non ci sono particolari problemi circa la sua scadenza. Col tempo la sua pasta tende a ingiallire per via dell’ossidazione e dell’evaporazione di parte dell’acqua che lo costituisce: in questi casi è consigliabile rimuovere le parti più esterne e consumarne l’interno, più chiaro e meglio conservato grazie alla funzione isolante del resto della massa grassa. In linea di massima il burro salato tende a resistere più a lungo fuori dal frigorifero, perché il sale rallenta la formazione di batteri, ma tenerlo a lungo all’aperto fa comunque aumentare il rischio che irrancidisca.

burro

Erbe
Le erbe aromatiche sono diverse tra loro e non tutte sono a loro agio nel frigorifero. Di solito si consiglia di conservare in frigo solo quelle con lo stelo legnoso come il rosmarino, l’origano e il timo: hanno meno acqua e quindi è minore il rischio che possano marcire rapidamente in un ambiente dove circola meno aria; per tenerli freschi più a lungo in frigorifero possono essere avvolti in un panno umido e inseriti in un sacchetto di plastica, senza chiuderlo. Le erbe con stelo morbido e foglie più grandi, come basilico e prezzemolo, possono essere tenute fuori dal frigorifero, con i gambi a mollo in acqua fresca, ricordandosi di cambiarla dopo qualche giorno, quando diventa torbida.

erbe da cucina

Frutta
Molti frutti tendono a maturare rapidamente e a deperire altrettanto in fretta, quindi è raro che si consumi frutta avariata senza accorgersene, ed è ancora più raro che ci possa essere qualche effetto per la salute. Per questo è difficile trovare indicazioni chiare, perché prevalgono abitudini e gusti, spesso trasmesse in famiglia e che si adottano per tutta la vita. Per esempio, le mele tenute in un ambiente fresco al di sotto dei 20 °C, coperte e al buio, possono durare anche mesi senza che vadano a male, ma molto dipende dal tipo di mela e dal suo livello di maturazione: quelle meno acquose tendono a durare di più. Le pere, che di solito sono molto acquose, se la cavano meglio in frigorifero, ma possono essere tenute a temperatura ambiente qualche giorno se devono ancora maturare (questo vale per molti frutti).

La frutta molto zuccherina, come per esempio l’uva, tende a maturare molto in fretta a causa della fermentazione degli zuccheri: il freddo del frigorifero rallenta il processo. Meloni e angurie hanno un alto contenuto di acqua e tendono ad asciugarsi diventando fibrosi, quindi è consigliabile tenerli da subito in frigorifero: meglio affettarli di volta in volta, evitando di conservare singole fette che si deteriorano più rapidamente. Maturando, il melone produce etilene che può accelerare il processo di maturazione dell’altra frutta, quindi è consigliabile tenerlo su un ripiano separato dagli altri frutti e dalla verdura.

Lo sappiamo cosa state pensando, però: e le maledette banane? Ci arriviamo.

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Frutta esotica
Qui le cose si complicano, perché la frutta esotica arriva spesso da climi tropicali e non sempre reagisce bene al freddo del frigorifero. Fino a quando non vengono aperte, le noci di cocco possono essere tenute a temperatura ambiente e durano fino a 4 mesi senza problemi. Il mango è più delicato: può essere tenuto fuori dal frigorifero per una settimana circa, se è stato acquistato quando era ancora molto acerbo, poi è consigliabile trasferirlo in frigorifero per rallentare la sua maturazione ed evitare che marcisca. L’ananas non matura ulteriormente dopo il raccolto, quindi è consigliabile riporlo da subito in frigorifero; alcuni invece consigliano di tenerlo a temperatura ambiente per una giornata per far sì che, fermentando, gli zuccheri rendano meno acida la polpa. La papaya matura va tenuta in frigorifero e consumata in pochi giorni: perde sapore molto rapidamente. I litchi dovrebbero essere consumati subito perché deperiscono in fretta, per conservarli al meglio in frigo è consigliabile avvolgerli in carta da cucina e inserirli in una busta di plastica traforata.

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Banane
Le banane meritano un discorso a parte, perché intorno a questo frutto e alla sua conservazione si sente spesso dire tutto e il contrario di tutto. Il modo migliore per conservarle parte dal momento dell’acquisto: compratele gialle e con qualche puntino marrone sulla buccia se le consumerete entro un paio di giorni, verdi se invece pensate di consumarle più avanti nel tempo. Per rallentare la maturazione, molti produttori consigliano di staccare le banane tra loro e di avvolgere il loro stelo (e solo quello) nella plastica; per accelerare la maturazione, basta inserire una banana in una busta di carta insieme a una mela, che producendo gas mentre matura farà diventare più rapidamente gialla la banana. Il frigorifero può essere usato quando le banane hanno raggiunto la maturazione e si vuole rallentare il loro deperimento: la buccia diventerà più scura, ma l’interno della banana resterà compatto per qualche giorno. È invece sconsigliato mettere le banane acerbe in frigorifero, non solo perché il freddo non le farà maturare, ma anche perché una volta estratta dal frigorifero la banana potrebbe non essere in grado di riavviare il processo di maturazione. Le banane diventate nere e mollicce possono essere usate per fare torte, oppure per frullati di frutta.

Verdura
Anche per la verdura ci sono soluzioni diverse a seconda dei singoli vegetali. I pomodori (ok, tecnicamente sono un frutto) si conservano benissimo fuori dal frigorifero, basta tenerli fuori dalla luce diretta del sole e in un posto fresco; se sono molto acerbi, possono essere tenuti per una giornata in un sacco di carta, che accelererà il processo di maturazione: non c’è davvero motivo di metterli in frigo, salvo vi piaccia mangiarli freddi freddi. Per le patate vale la stessa indicazione: è sufficiente un posto fresco e un minimo ventilato, ma tenetele alla larga dalle cipolle che le fanno andare a male. Le stesse cipolle, intere, si conservano meglio fuori dal frigorifero, così come l’aglio. Cavolfiori e broccoli si conservano meglio in frigorifero, senza plastica intorno o in una busta traforata; lo stesso vale per i cavoli, ma è sconsigliato lavarli prima di metterli in frigorifero, perché l’eccessiva umidità tra le foglie potrebbe farli marcire rapidamente.

Le melanzane hanno un’antica origine tropicale, quindi non vanno molto d’accordo con il freddo: meglio tenerle a temperatura ambiente, se sono state tagliate basta avvolgerle nella pellicola trasparente o metterle in un sacchetto di plastica e conservarle in frigorifero. Ci sono un sacco di varietà di insalata, ma per tutte vale la regola di tenerle in frigorifero, nei ripiani in alto dove la temperatura è meno bassa ed è minore il rischio di congelarne le foglie. Le buste con insalata già lavata hanno la data di scadenza sopra, quindi meglio attenersi alle indicazioni. I legumi freschi andrebbero consumati subito, altrimenti conviene tenerli nel frigorifero, dentro ai loro baccelli; quelli in scatola vanno consumati subito dopo l’apertura, se avanzano si possono tenere in frigorifero, ma per non più di due-tre giorni.

Marmellate, Nutella e miele
I vasetti di marmellate e confetture possono essere conservati tranquillamente a temperatura ambiente fino a quando non vengono aperti. Dopo la loro apertura, devono essere tenuti in frigorifero, ben chiusi, e consumati entro pochi giorni. La Nutella, invece, può essere tenuta sempre fuori dal frigorifero anche dopo l’apertura: la stessa Ferrero, l’azienda che la produce, invita a non metterla mai in frigo perché il freddo la fa solidificare rendendola difficile da spalmare e contribuisce ad alterarne il sapore. Anche il miele può essere conservato sempre fuori dal frigorifero, ha inoltre una lunghissima durata: formalmente non scade mai, ma ai produttori viene comunque imposto di indicare sulle confezioni un “termine minimo di conservazione”. In ogni caso non diventa mai nocivo per la salute, col passare del tempo, ma può perdere sapore e valori nutrizionali.

Salsa di soia, senape e concentrati
La salsa di soia ha un alto contenuto di sale e contiene spesso alcol, che contribuisce ad agire come conservante. Una volta aperto il vasetto non è necessario conservarlo in frigorifero, come specifica la maggior parte dei produttori. Il freddo può comunque rallentare il naturale cambiamento di sapore della salsa con il tempo (diventa amarognola), quindi se avete spazio in frigo tenetela al fresco. La salsa di senape varia molto a seconda del produttore e del paese di provenienza, quindi è consigliabile leggere l’etichetta: in linea di massima è meglio conservarla in frigorifero dopo l’apertura, ma più è pura, meno rischi ci sono a tenerla a temperatura ambiente. La maionese confezionata va conservata in frigorifero dopo l’apertura. Concentrati di pomodoro e pasta d’acciughe possono essere conservati fuori dal frigorifero anche dopo l’apertura; lo stesso vale per i dadi da brodo.

Acqua, bibite e vino
L’acqua in bottiglia può essere conservata tranquillamente sempre fuori dal frigorifero, anche dopo che è stata aperta. Se nelle bottiglie di plastica, meglio tenerla in un posto fresco e al buio, perché la luce solare deteriora la plastica e può contaminare l’acqua. Lo stesso vale per la maggior parte delle bibite, ma non esagerate. Contenendo alcol, il vino non ha bisogno del frigorifero per conservarsi, nemmeno dopo essere stato aperto. Se però fa molto caldo, può essere consigliabile tenere in frigo le bottiglie di spumante e dei vini mossi in generale, per evitare che aumenti troppo la pressione nella bottiglia. Alcuni vini, soprattutto i rossi molto strutturati, possono patire il freddo e risultare meno saporiti se consumati freddi.

Frigorifero
Oltre ad avere un po’ più consapevolezza su cosa va messo o non messo in frigo, è bene farsi un’idea di quale sia il modo migliore per usare il frigorifero. Per assicurare una corretta conservazione dei cibi, nel frigo devono esserci circa 5 °C, misurati al livello del suo ripiano intermedio: l’aria fredda è più pesante di quella calda, quindi i ripiani in basso sono i più freddi. Il più freddo di tutti è quello che si trova sopra i cassetti per la frutta e la verdura, di solito è a 2 °C, ed è quindi il ripiano ideale per tenere le carni crude e il pesce (sono inoltre alimenti che possono sgocciolare, se sono in basso fanno meno danni). Essendo chiusi, i cassetti per frutta e verdura hanno di solito una temperatura intorno agli 8 °C, ideale per rallentare i processi di maturazione.

I ripiani intermedi sono tra i 4 e i 6 °C e sono adatti per tutti quegli alimenti con l’indicazione “conservare in frigorifero dopo l’apertura”, vanno quindi bene per latte, yogurt, latticini e uova, mentre il piano più in alto per altri alimenti che se la cavano bene anche intorno agli 8 °C. Gli scompartimenti nella porta sono i meno freddi di tutti, e possono raggiungere i 10 – 15 °C, quindi vanno bene per le bevande, le salse a lunga conservazione e per il burro.

Gli alimenti si conservano meglio nel frigorifero se c’è una buona circolazione dell’aria: in parte avviene naturalmente quando viene raffreddata l’aria, che tende a muoversi verso il basso, ma nei modelli più recenti il processo viene facilitato da ventole che fanno muovere l’aria e la fanno passare attraverso filtri, per ripulirla un po’. Per questo motivo è consigliabile lasciare sempre un po’ di spazio tra un alimento e l’altro, senza ammassare grandi quantità di cibo. Fatta la spesa, è meglio organizzare il frigorifero mettendo sul fondo dei ripiani i cibi con la scadenza più lunga, tenendo in prima fila gli alimenti che stanno per scadere e che dovranno essere usati prima.

Prima di aprire la porta del frigorifero è meglio pensare a tutte le cose di cui si avrà bisogno, in modo da non doverla aprire di continuo: in questo modo si riduce l’escursione termica all’interno del frigo, entra meno umidità e si riduce lo stress meccanico per la guarnizione (il soffietto di gomma che gira intorno a tutta la porta e che fa da isolante). Infine, è consigliabile conservare il cibo in sacchetti o dentro la pellicola trasparente, per evitare che si secchi e prenda il sapore di altri alimenti. Gli avanzi vanno conservati in contenitori a chiusura ermetica e devono essere consumati entro un paio di giorni: se sono caldi, attendete che si raffreddino prima di metterli in frigo; in media un alimento cotto può starsene a temperatura ambiente un paio d’ore prima di iniziare a deperire.

Be cool
Se siete sopravvissuti fino a qui, avrete ormai capito che sono davvero pochi gli alimenti che potrebbe essere pericoloso tenere fuori dal frigorifero. Le intossicazioni dovute al cibo conservato malamente non sono rare: nella maggior parte dei casi si risolvono con mezza giornata di mal di pancia, ma nelle peggiori possono avere effetti gravi sulla salute, quindi meglio fare attenzione. Il consiglio delle principali agenzie governative per la sicurezza alimentare è piuttosto semplice e drastico: se avete qualcosa in frigo e non ricordate più da quanto lo avete aperto o conservato in un contenitore, buttatelo. Se sulla confezione c’è scritto “da consumarsi entro”, vuol dire che dopo il giorno indicato come scadenza quel prodotto non è più adatto a essere consumato; se invece c’è scritto “da consumarsi preferibilmente entro”, potete consumarlo anche qualche giorno dopo la sua data di scadenza, mal che vada non avrà un buon sapore. Non sempre il cibo avariato ha da subito odore e gusto sgradevole, quindi non fate affidamento sui vostri sensi e basta. Può sembrare uno spreco, ma lo sarebbe molto di più dover spendere tempo e denaro per curarsi da un’intossicazione.

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