Cos’hanno di speciale gli “specialty coffee”?

Fino a qualche anno fa per ordinare un caffè al bar in Italia non serviva un menù, le possibilità tra cui scegliere erano poche e lo era anche il tempo per berlo. Adesso, invece, in alcune delle caffetterie di ispirazione internazionale in voga soprattutto nelle grandi città, è diventato comune ricevere liste che ricordano per lunghezza e dettaglio le carte dei vini. Contengono elenchi di caffè provenienti da Etiopia, Colombia, Brasile o Kenya, descritti attraverso il nome della regione, della varietà botanica e del metodo di lavorazione.

Sono selezioni di “specialty coffee”, ovvero caffè con origini e aromi precisi, e che vengono solitamente serviti filtrati e a prezzi più alti. L’espressione specialty coffee fu utilizzata pubblicamente per la prima volta nel 1974 dalla statunitense Erna Knutsen, che lavorava in una società del settore, per descrivere caffè provenienti da aree geografiche dove le condizioni climatiche e ambientali contribuivano a determinare aromi riconoscibili e diversi da quelli delle miscele di caffè commerciali accomunate tutte dallo stesso sapore.

Fino a qualche anno fa per essere definito specialty un caffè doveva ottenere almeno 80 punti su 100 in una valutazione fatta da assaggiatori esperti, i cosiddetti “Q graders”, e basata tra le altre cose su caratteristiche come l’aroma, l’acidità e la consistenza.

Questa valutazione era stata introdotta nel 2004 dalla Specialty Coffee Association of America, una delle principali associazioni internazionali di professionisti del settore del caffè; nel 2021 è stata adottata una definizione più larga per cui specialty coffee è qualunque caffè che si distingue per qualità sensoriali, produttive, territoriali e culturali, che gli danno un’identità e un valore aggiunto. Molte torrefazioni tuttavia continuano a indicare il punteggio sulle loro confezioni.

Oggi quindi non esiste un sistema universale, obbligatorio e indipendente che certifichi un caffè come specialty. La Specialty Coffee Association stabilisce standard e strumenti di valutazione, ma non effettua controlli.

Le valutazioni, inoltre, vengono fatte sul “chicco verde”, cioè sul caffè prima della tostatura, il momento in cui il chicco viene portato ad alta temperatura perché perda umidità, diventi croccante, macinabile e sviluppi aromi, colore e consistenza. Il problema, come ha scritto sul Gambero Rosso l’esperto di caffè Andrej Godina, è che dopo quella fase non vengono fatti dei controlli né nelle torrefazioni né nei bar. Se un lotto di caffè subisce delle alterazioni o se viene tostato in modo scorretto, non ci sono verifiche che permettano di accorgersene. In sostanza ci si deve fidare dei controlli dei torrefattori di caffè e poi di quelli dei baristi.

In Italia lo specialty coffee viene spesso guardato con diffidenza, anche perché costa molto di più rispetto ai caffè tradizionali. È difficile fare una stima precisa del prezzo medio perché ogni bar ha il suo, ma per esempio la caffetteria Faro a Roma – una delle prime a puntare su questo tipo di caffè – vende a 4 euro l’espresso più economico, mentre il più costoso a 7 e 50. È un prezzo decisamente più alto dell’euro e trenta che si paga in media nei bar.

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In generale il caffè è un prodotto costoso, ma poiché in Italia viene bevuto soprattutto espresso, in piedi al bancone del bar, è poco accettato che possa costare più di un euro e venti o due. In Italia in generale non si è mai sviluppata attorno al caffè una cultura paragonabile a quella del vino o dell’olio. Chi lavora nel mondo del caffè specialty ricorre spesso proprio al paragone con questi due settori per spiegare che anche il caffè ha caratteristiche diverse e queste differenze contribuiscono a determinarne il valore e il prezzo.

I caffè specialty vengono serviti e venduti accompagnati da informazioni sul paese da cui provengono i chicchi, sulla loro varietà botanica, su come sono stati raccolti e lavorati e su chi è il produttore. Il prezzo più alto viene giustificato dai produttori e dai rivenditori con un’attenzione speciale alla selezione dei chicchi, che con le miscele commerciali invece non viene fatta perché l’obiettivo è generalmente ottenere un sapore uniforme e tenere bassi i costi.

I caffè specialty vengono venduti soprattutto da caffetterie nate di recente, che solitamente hanno un’estetica curata e minimalista, e banconi pieni di prodotti da forno tipici di paesi del Nord Europa o degli Stati Uniti. Oltre al caffè vendono bevande popolari come i matcha latte.

Per le torrefazioni indipendenti è più semplice vendere i loro caffè in questo tipo di locali che nei bar tradizionali. Questi ultimi, infatti, hanno spesso accordi con grandi aziende come Lavazza o Illy, che gli forniscono parte dell’attrezzatura necessaria in cambio di un accordo di esclusiva sulla fornitura del caffè. In alternativa le torrefazioni aprono caffetterie proprie in cui servono il caffè che producono. È il caso di Faro, ma anche di Ditta Artigianale, una torrefazione di Firenze che ha anche tre bar in Italia.

Le caffetterie sono anche i luoghi più adatti per vendere bevande costose, perché sono pensate per far sedere i clienti e farli bere e mangiare con calma. Anche perché molti specialty coffee vengono preparati con metodi che richiedono più tempo rispetto all’espresso, come quelli a filtro. Un espresso si prepara in 25-30 secondi; un caffè filtrato, invece, può richiedere anche tre o quattro minuti.

Il caffè filtrato si può preparare con diversi strumenti e quello che viene fuori è un caffè più lungo rispetto all’espresso. Anche il gusto è diverso: questi metodi fanno sentire con più chiarezza alcune caratteristiche aromatiche del caffè, come le note fruttate, floreali o speziate.