Come si capisce se un surgelato è da buttare?

Lunedì in alcuni paesi europei tra cui l’Italia sono state segnalate intrusioni informatiche nei sistemi che controllano frigoriferi e congelatori dei supermercati, con conseguenti malfunzionamenti. Gli addetti dei supermercati hanno dovuto valutare in fretta quali prodotti potessero continuare a essere venduti, e molti alla fine sono stati buttati via.

Che un freezer smetta di funzionare come deve è una cosa che può succedere anche in casa, magari per un blackout o perché si lascia per sbaglio lo sportello aperto. In questi casi alcuni alimenti possono essere consumati in sicurezza, ma nel giro di poche ore; altri possono essere ricongelati e altri ancora invece andranno gettati via. Di seguito un po’ di indicazioni per capire quando fare cosa.

Innanzitutto bisogna tenere presente che, se rimane chiuso, un freezer rotto può mantenere il cibo in condizioni sicure anche per 24 ore (se è mezzo vuoto) o 48 (se è pieno). Un freezer infatti ha solitamente una temperatura di -18 gradi e anche se smette di funzionare la temperatura impiega del tempo per salire ed eventualmente superare lo zero. Anche in questo caso però bisogna sempre controllare lo stato del cibo prima di consumarlo, soprattutto se non si sa per quanto tempo è rimasto a temperature superiori a quelle solite del freezer.

La prima cosa da controllare è se il cibo è ancora ghiacciato: se vediamo e sentiamo ancora i cristalli di ghiaccio allora può essere consumato o ricongelato nella maggior parte dei casi, anche se la qualità del prodotto potrebbe peggiorare un po’. Per esempio gli alimenti a base di formaggio potrebbero perdere un po’ di consistenza e le verdure un po’ di sapore.

Se invece il prodotto non ha più cristalli di ghiaccio, allora è generalmente meglio buttarlo, soprattutto se non sappiamo da quanto tempo è scongelato. In generale alimenti deperibili come carne, pesce e piatti pronti andrebbero mangiati o cucinati non oltre le due ore da quando vengono tirati fuori da un freezer funzionante: le linee guida dicono che se sono stati a più di 4 gradi (la temperatura del frigo) per più di due ore, allora non sono più sicuri. Lo stesso vale anche per alimenti che contengono uova e formaggi molli o semimolli.

I formaggi duri, il pane e i prodotti da forno (a meno che non contengano crema), invece, possono essere mangiati o ricongelati anche se è passato più tempo, addirittura qualche giorno se non sono presenti muffe.

Altri indizi importanti sono l’odore e l’aspetto: se ci sono alterazioni è sempre meglio buttare il prodotto. Tuttavia, non è detto che se un cibo appare normale allora sia sicuro: potrebbe comunque contenere sostanze dannose che si sono sviluppate per la cattiva conservazione. Una cosa assolutamente da evitare è assaggiare qualcosa di cui non siamo sicuri.

Il motivo per cui bisogna stare attenti è che tutti questi alimenti contengono microrganismi, come batteri, lieviti e muffe, che hanno bisogno di acqua per crescere e moltiplicarsi. Finché l’acqua contenuta nell’alimento è congelata non possono usarla per proliferare.

L’acqua congela a zero gradi, ma negli alimenti contiene anche sali, zuccheri, proteine e altre sostanze, che possono abbassare il punto di congelamento. Per questo la temperatura di riferimento stabilita dalla normativa europea per i prodotti surgelati è di -18 gradi, in cui gran parte dell’acqua è congelata e la crescita batterica è bloccata. Se la temperatura aumenta, aumenta anche la quantità di acqua non congelata, e così i batteri che rendono l’alimento poco sicuro possono tornare a proliferare, con conseguenze anche gravi per la salute.

Se ingeriamo un alimento che contiene grandi quantità di batteri patogeni, infatti, possiamo contrarre un’infezione alimentare. La conseguenza più comune è una gastroenterite acuta, che può portare a nausea, vomito, diarrea, dolore addominale o febbre, e che può avere complicanze anche gravi, come infezioni, danni renali o neurologici.

Alcuni batteri, se lasciati proliferare in un alimento, possono produrre anche delle tossine. Una successiva cottura può uccidere i batteri, ma non necessariamente eliminare le tossine che questi hanno già prodotto. Proprio per questo non è possibile rimediare neanche con la cottura a un alimento conservato male.

Insomma è bene cercare di prendere ogni misura possibile per mantenere bassissima la temperatura dei surgelati. Quando al supermercato ne compriamo uno dobbiamo cercare di evitare di tenerlo a temperatura ambiente per troppo tempo. Per questo il ministero della Salute raccomanda di prendere i surgelati appena prima di andare alla cassa e di usare delle borse termiche raffreddate durante il tragitto. Quando poi sistemiamo la spesa, dovremmo assicurarci di mettere prima di tutto gli alimenti nel congelatore.

A volte possiamo accorgerci di alcune anomalie nei prodotti anche al momento dell’acquisto: se le confezioni sono ricoperte di brina o di ghiaccio, se sono bagnate o se hanno una forma strana, probabilmente qualcosa è andato storto in uno dei passaggi dallo stabilimento di produzione al banco frigo. Sono tutti segni, infatti, di un possibile scongelamento e ricongelamento del prodotto, una pratica solitamente sconsigliata, perché durante la fase di scongelamento i batteri potrebbero tornare a proliferare e il ricongelamento non elimina quelli che ci sono già, ne blocca soltanto la crescita. Comunque non è detto che il prodotto a quel punto sia diventato pericoloso, ma una confezione intatta o senza anomalie è una scelta più sicura.

Può anche succedere che la confezione sia intatta, ma che poi il cibo sia in un cattivo stato: per esempio se ha un odore anomalo, un colore strano o una consistenza insolita. Se anche solo ci sembra un po’ diverso dal solito, è meglio non consumarlo e gettarlo via. Le autorità statunitensi riassumono questo principio con la formula: «nel dubbio, buttalo».

Il modo più sicuro per scongelare un cibo è spostarlo dal freezer al frigo, ricordando di mettere un piatto o un vassoio sotto la carne, il pesce e i frutti di mare per evitare di contaminare gli altri alimenti. Oppure possiamo scongelarlo al microonde, anche se poi dobbiamo cucinarlo subito, sempre per evitare la proliferazione batterica.

A livello industriale si parla di catena del freddo: è un processo che comincia nello stabilimento di produzione, dove gli alimenti vengono sottoposti a una rapida surgelazione, con temperature che possono raggiungere i -50 gradi, e poi a una stabilizzazione termica a -18 gradi. A quel punto devono essere immagazzinati in celle frigorifere e tenuti sempre alla stessa temperatura. Lo stesso vale per il trasporto dall’impianto di produzione al centro di distribuzione del supermercato: mezzi e contenitori sono tenuti sempre a -18 gradi, anche se sono ammesse delle oscillazioni brevi fino a -15 gradi durante il trasporto. A quel punto il prodotto può essere esposto nel banco freezer, dove la temperatura deve rimanere ugualmente controllata.