L’italiano Tommaso Grollero ha vinto i mondiali di cioccolateria

Il cioccolatiere italiano Tommaso Grollero ha vinto il World Chocolate Masters, la più importante competizione di cioccolateria al mondo, che si è tenuta lunedì 26 e martedì 27 ottobre ad Anversa, in Belgio. La vittoria è il più prestigioso riconoscimento internazionale nel settore. Al campionato hanno partecipato i 15 migliori cioccolatieri del mondo, selezionati nel corso degli ultimi due anni tramite gare nazionali.

Il World Chocolate Masters, arrivato quest’anno alla sua nona edizione, è organizzato dal 2005 con cadenza non sempre regolare: l’Italia aveva vinto solo un’altra volta, nel 2013, con il cioccolatiere Davide Comaschi, che all’epoca della vittoria aveva 33 anni e oggi è a capo del laboratorio di cioccolateria di “Da Vittorio”, il ristorante in provincia di Bergamo con tre stelle Michelin, il più alto riconoscimento dell’alta cucina. Ci lavora anche Grollero, che ha 30 anni ed è il responsabile di produzione (cioè in sostanza la persona che organizza quotidianamente il lavoro).

Grollero non aveva rivelato quali dolci avrebbe portato in competizione: è una prassi consolidata tra i concorrenti, che mantengono le loro ricette e i loro progetti segreti fino all’ultimo per non avvantaggiare gli avversari. Solo durante i due giorni di gara, quindi, si è potuto vedere come i cioccolatieri hanno interpretato e affrontato le quattro prove previste dal regolamento, che hanno dovuto svolgere rispettando criteri molto severi imposti dagli organizzatori e il tema dell’edizione: quest’anno era “Play & Taste”, cioè “gioca e assapora”. Grollero lo ha interpretato adattando le sue prove al concetto di illusione.

La prova più spettacolare è stata la scultura, che doveva essere fatta interamente di cioccolato, eccetto per il supporto in metallo. Gli organizzatori avevano chiesto ai concorrenti di rappresentare «la forma del gusto» e di inserire riferimenti non troppo espliciti alla città di Anversa. Grollero ha realizzato un grosso polpo di cioccolato che appare come un pezzo unico se guardato da davanti, ma si scompone se guardato da prospettive diverse, con piccoli elementi incastrati tra un pezzo e l’altro, simboli di Anversa o del suo percorso professionale e personale.

Attraverso questa illusione ottica, Grollero ha voluto rappresentare la soggettività del senso del gusto, il fatto che ogni persona senta i sapori in modo diverso, spesso sovrapponendo la propria percezione a ricordi del passato o a esperienze molto personali.

Tra i pezzi di scultura e tra i tentacoli ci sono oggetti di cioccolato che ricordano Anversa e il Belgio, come le case con il tetto a spiovente, una gaufre (le cialde tipiche del posto), una nave portacontainer (un rimando al porto della città, importante snodo commerciale, soprattutto per il cacao), un cappello a bombetta e nuvolette (citazioni del pittore belga René Magritte). Ci sono anche riferimenti a familiari e persone importanti per Grollero, come una chiave, che rappresenta sua madre, e un piccolo vaso lavorato al tornio, che è una tecnica innovativa nella lavorazione del cioccolato.

Un’altra prova del campionato consisteva nel realizzare un’idea regalo al cioccolato, un prodotto per sei persone che creasse coinvolgimento e potesse essere condiviso tra amici. Grollero ha creato sei piccole torte cilindriche che, se fatte rotolare su un foglio, lasciano impresso il disegno di un labirinto: le persone che le mangiano sono invitate a sfidarsi tra loro per completarlo il più velocemente possibile.

Oltre a essere arrivato primo nella competizione, Grollero ha ottenuto anche due premi della giuria per i singoli dolci. Uno per la scultura e uno per una terza prova: la realizzazione di 28 torte monoporzione che dovevano subire una trasformazione nell’aspetto e nel gusto, e dovevano contenere un ingrediente rappresentativo del proprio luogo d’origine. Grollero è nato a Mondovì, in Piemonte: ispirato anche dal noccioleto del nonno, ha deciso di usare come ingrediente principale la nocciola, per ricreare nella sua torta il sapore del pane e Nutella.

La torta ha la forma di un cappello a bombetta con sopra una nuvoletta di zucchero trasparente (entrambi omaggi a Magritte), farcita con una spuma aromatizzata al pane. Mangiando la monoporzione la nuvoletta si frantuma, la spuma cade sulla torta e si amalgama con il resto dei sapori. Questo livello di elaborazione era necessario: la trasformazione doveva avvenire tutta all’interno della torta durante l’assaggio, senza l’aggiunta di ingredienti in un secondo momento.

Un’altra prova, infine, era la creazione di un cioccolatino formato da due parti distinte ma complementari nella forma e nel gusto, e contenenti preparazioni di almeno tre consistenze diverse. Grollero ha realizzato due elementi a forma di “C” incastrati l’uno nell’altro che formano una sfera, con cui si può giocare facendola roteare come una trottola. All’interno dei due gusci di cioccolato ci sono preparazioni a base di cacao e derivati: una ganache e un cremino al cioccolato, una cialda al cacao e una gelatina fatta con una riduzione di polpa di cacao, cioè la parte mucillaginosa che ricopre i semi del cacao dentro alla buccia.

La preparazione per il mondiale è durata mesi, con ritmi di lavoro intensi e molto stressanti. Grollero aveva raccontato al Post di aver lavorato a lungo senza giorni di riposo, restando in laboratorio dall’alba al tramonto. L’allenamento consisteva in continue simulazioni delle prove a tempo con l’obiettivo di svolgerle sempre più velocemente e sempre meglio.

Il livello della competizione era così alto che Grollero si è esercitato a lavorare in tutte le condizioni climatiche possibili: alzando e abbassando le temperature, aprendo le finestre nei giorni di pioggia per testarsi anche con livelli di umidità maggiori del normale. Per mesi Grollero e i suoi collaboratori hanno ripetuto le ricette ogni volta da capo, modellando e sciogliendo continuamente lo stesso cioccolato per esercitarsi nel montaggio della scultura.

Durante la gara le sculture infatti potevano essere composte a partire da pezzi unitari (cioè non pre assemblati a loro volta da altri pezzi più piccoli), modellati a mano o con altre tecniche. Le parti del polpo per esempio sono state fatte usando decine di stampi in silicone, con un procedimento lungo e molto delicato. Una volta completate, le sculture dovevano essere trasportate per alcuni metri e posizionate nel luogo dell’esposizione senza subire danni. Era un passaggio molto delicato: in gara durante questa fase si è staccata una parte della scultura del cioccolatiere francese Samuel Fremaux. Una grossa parte della scultura dello spagnolo Jesús Quirós invece è crollata ancora prima di essere spostata.

Per completare la scultura e i 28 cioccolatini i concorrenti avevano 5 ore a disposizione lunedì. Alla fine della giornata sono stati selezionati otto “superfinalisti”, che martedì hanno avuto 6 ore di tempo per completare le altre due prove. Il secondo classificato è stato il cinese Lyu Haoran (che ha vinto anche due premi per le singole prove del cioccolatino e del dolce da condividere), mentre al terzo posto è arrivato il giapponese Keita Koshimizu.