Come funzionano le mense scolastiche

Ogni anno nelle mense scolastiche italiane vengono serviti circa 400 milioni di pasti, e ogni giorno ci sono due milioni di persone che mangiano a scuola. Più di un bambino italiano su due frequenta le mense, che hanno quindi un impatto profondo sulle abitudini alimentari dei bambini e delle famiglie. Eppure si sa generalmente poco di come funzionano nel loro complesso, nonostante il settore valga circa un miliardo e mezzo di euro all’anno: chi gestisce il servizio? Come vengono composti i menù, e da dove arrivano gli ingredienti? Quanto cibo viene sprecato? E i controlli?

Innanzitutto, è vero che un bambino su due frequenta la mensa, ma è un dato medio e va precisato che le differenze territoriali sono enormi. Nelle province di Palermo, Ragusa e Siracusa, per esempio, solo tra il 6 e l’8 per cento dei bambini mangia in mensa, mentre in provincia di Firenze si sale fino al 96 per cento.

Questo perché tradizionalmente al Sud è poco diffuso il tempo pieno e i bambini di solito vanno a mangiare a casa: nelle regioni meridionali solo una scuola su quattro ha il refettorio, e così i bambini che restano a scuola a pranzo sono costretti a mangiare nelle classi. Molti istituti stanno cercando di adeguarsi ricavando spazi appositi, ma il cambiamento è ancora lento, con tutto ciò che ne consegue rispetto al carico sulle famiglie.

Quasi sempre la mensa è gestita dal comune dove ha sede la scuola, ma spesso le amministrazioni scelgono di dare in appalto il servizio a società esterne. In grandi città come Roma, Torino o Bologna, il territorio è diviso in municipi e più operatori gestiscono contemporaneamente quartieri diversi.

In Italia quattro operatori privati si spartiscono circa il 60 per cento del mercato: sono Camst, Vivenda, Cirfood e Dussmann Service, presenti in gran parte delle città. Milano, Verona e Siena sono gli unici capoluoghi dove a gestire le mense sono ancora le amministrazioni attraverso società pubbliche.

I comuni dovrebbero occuparsi di fare i controlli con ispezioni a sorpresa, e applicare sanzioni in caso di irregolarità. Un’inchiesta della rivista Altreconomia mostra però che dal 2023 al 2025 il 40 per cento degli enti locali analizzati ha fatto appena 25 ispezioni.

Oltre ai controlli dei comuni ci sono anche quelli dei NAS, il reparto dei Carabinieri che si occupa della sicurezza degli alimenti. Nel 2024 (gli ultimi dati disponibili) i NAS hanno controllato 700 mense in tutta Italia: in un caso su quattro c’erano irregolarità, soprattutto per problemi igienico-sanitari.

Un tema di cui invece si discute spesso, riguardo alle mense scolastiche, è il costo, spesso considerato troppo caro in rapporto alla qualità dei pasti offerti. In media in Italia le famiglie spendono 87-89 euro al mese per la mensa (rispettivamente per la scuola dell’infanzia e la primaria). Anche qui ci sono grandi differenze geografiche: la regione più costosa è l’Emilia-Romagna con una media di 116 euro al mese per l’infanzia e 115 per la primaria, mentre quella più economica è la Sardegna con 61 euro per le scuole dell’infanzia e 65 euro per le primarie.

Intorno al 2010, in varie città nacquero gruppi di genitori che iniziarono a protestare contro le tariffe elevate delle mense, il menù poco vario e la qualità degli ingredienti giudicata insufficiente. Nel 2010 a Milano ci fu lo “schiscetta day”, con centinaia di ragazzi che portarono a scuola il loro pranzo preparato a casa (schiscetta è un termine di origine milanese per indicare il pranzo al sacco o nel portavivande, e che oggi è diffuso anche fuori dalla Lombardia). L’iniziativa si diffuse in molte città e in alcuni casi ottenne risultati importanti, contribuendo a migliorare la qualità dei menù scolastici: a Bologna per esempio i genitori ottennero che almeno l’80 per cento degli ingredienti utilizzati fosse biologico.

In alcuni comuni i cambiamenti furono quasi radicali. A Sesto Fiorentino, dove la mensa è gestita da una società pubblica, le pressioni dei genitori portarono a introdurre esclusivamente ricette tipiche cucinate con materie prime locali, portando avanti anche progetti di educazione alimentare e assicurando un costante monitoraggio. Il risultato è stato che l’azienda municipalizzata ha allargato il servizio mensa ad altri comuni, incrementando il numero di bambini iscritti da 6mila a 9mila nel giro di pochi anni, e arrivando ora a oltre 10mila.

Ma in tutta Italia oggi c’è un’attenzione maggiore alla composizione dei menù e alla sostenibilità delle mense. Dal 2020 al 2025 la presenza dei legumi è passata dall’81 al 94 per cento, mentre è diminuita la frequenza con cui vengono servite carni rosse e cibi cosiddetti “ultraprocessati”, per i quali in realtà non esiste una definizione chiara. Nel frattempo si usano sempre più prodotti locali e ingredienti biologici: dal 2020 al 2025 questi ultimi sono passati dal 31 al 50 per cento.

Questo cambiamento si riflette anche nelle linee di indirizzo della ristorazione scolastica del ministero della Salute, che contengono criteri sempre più severi per quanto riguarda la sostenibilità. Nel 2020 sono stati introdotti i nuovi CAM (Criteri Ambientali Minimi), che definiscono le regole per gli appalti pubblici per le mense scolastiche: è previsto un obbligo di fornitura di almeno il 50 per cento di prodotti biologici, e un nuovo sistema di incentivi per promuovere il consumo di alimenti locali e ridurre gli sprechi.

Nel 2024 sono stati aggiornati anche i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti), i parametri scientifici per garantire una dieta equilibrata in base alle diverse fasce d’età. I nuovi LARN prevedono, tra le altre cose, un consumo più frequente di alimenti vegetali e una riduzione delle proteine animali. I pasti, insomma, devono essere sì equilibrati dal punto di vista nutrizionale e avere più varietà, ma devono anche rispettare criteri di sostenibilità ambientale.

Una delle questioni più complesse resta quella degli sprechi. In Italia non esiste un sistema ufficiale per monitorare quanto cibo viene buttato, e non tutte le mense controllano: un terzo delle mense non ha mai fatto una rilevazione degli scarti alimentari, e un altro terzo lo ha fatto solo saltuariamente. Solamente una mensa su tre monitora gli scarti alimentari in maniera costante.

Per avere un’idea di quanto cibo finisca nella spazzatura, nel 2019 l’università di Bologna realizzò un’indagine nazionale su oltre 100mila pasti. È emerso che quasi il 30 per cento del cibo non viene consumato e quasi il 22 per cento viene proprio buttato (circa l’8 per cento viene invece riutilizzato). Le scuole potrebbero donare i pasti non consumati alle associazioni, ma devono rispettare rigidi criteri igienico-sanitari: il cibo va prima inserito in un abbattitore di temperatura e poi conservato in contenitori coibentati. Molto raramente si verificano queste condizioni.

La portata che più spesso non viene consumata è il contorno, che in genere consiste nella famigerata verdura. A Bologna, per ridurre gli sprechi, è stata ridotta la quantità di verdura contenuta nel contorno ed è stata aggiunta invece al condimento della pasta, mentre pane, frutta e merende secche possono essere portate a casa.

«La percentuale di cibo che viene buttato è ancora troppo alta, ma bisogna considerare che in mensa gli sprechi sono anche fisiologici», spiega Claudia Paltrinieri, fondatrice dell’associazione Foodinsider per il controllo della qualità delle mense e autrice del saggio Mangiare a scuola. «È necessario esporre i bambini ad alimenti che a volte non conoscono: a scuola l’obiettivo è sia nutrire che educare i bambini al gusto di alimenti sani. Se dessimo tutti i giorni pizza e patatine avremmo uno scarto pari a zero».

Dal 2015 Foodinsider fa una classifica della qualità delle mense scolastiche nelle varie città, uno strumento che ha incentivato le amministrazioni a migliorare il servizio. Nell’ultima edizione del 2025 il punteggio più alto l’ha ottenuto la città di Parma, seguita da Cremona, Fano e Ancona. La qualità migliore si trova in particolare nelle mense interne alle scuole. «Quando la cucina è interna i bambini conoscono il cuoco, hanno sentito il profumo del cibo nel corridoio, e questo potrebbe favorire il consumo del pasto», spiega Paltrinieri. «Diverso è un piatto anonimo venuto da lontano in un contenitore, servito come minimo un paio d’ore dopo essere stato cotto».

La maggior parte delle mense si appoggia a cucine esterne, i cosiddetti “centri pasti”: sono grandi cucine industriali attrezzate per preparare migliaia di pasti al giorno, dove sono le macchine che si occupano di alcune parti del processo. Per sciacquare l’insalata, per esempio, ci sono i lavaverdure industriali, ossia grandi vasche dove il movimento costante dell’acqua rimuove la terra e altri residui. Per la pasta invece ci sono i cuocipasta a paniere ribaltabile, cioè sistemi temporizzati che in automatico calano nell’acqua bollente e poi sollevano i cestelli della pasta quando è cotta.

L’attività è complessa, anche perché quasi sempre la preparazione dei piatti avviene il giorno stesso, a partire dagli ingredienti freschi: è quello che in gergo tecnico viene definito il “legame fresco-caldo”. I cuochi iniziano a cucinare verso le 5 di mattina e alle 11 deve essere tutto pronto, per poi spedire i pasti alle varie scuole. A complicare le cose c’è anche il fatto che le diete speciali rappresentano ormai una quota considerevole dei pasti consumati a scuola: ciò significa che bisogna cucinare molti menù diversi ogni giorno.

A Bologna, per esempio, su quasi 20mila pasti cucinati quotidianamente nei tre centri pasti della città, ci sono circa 5mila richieste di diete speciali, di cui mille per motivi di salute e 4mila per motivi culturali e religiosi, per un totale di una dozzina di menù differenti. Oltre a quello classico ci sono tra gli altri i menù per chi ha allergie e intolleranze, il menù halal o senza carne di maiale, quello vegetariano o vegano.