Anche le macchine da caffè hanno un problema con la Cina

Da un chilo di caffè macinato si ricavano 143 tazzine di espresso – sette grammi l’una – e un barista aggiungerebbe subito che ognuna è diversa dalle altre. Tra chi sta dietro il bancone si dice che per un buon espresso contino quattro M: miscela, macinatura, mano e macchina. L’ultima M è quella che ha reso famoso il caffè italiano, perché le macchine per farlo sono nate in Italia. Le altre tre M dipendono da chi lavora al banco e dosa macinatura, pressione, temperatura.

Così accadeva almeno fino a qualche tempo fa. Oggi infatti le macchine più vendute non sono più quelle manuali o le semiautomatiche, in cui le aziende italiane hanno un primato storico, ma le superautomatiche. Nelle prime il barista macina il caffè, lo pressa nel portafiltro e decide quando fermare l’erogazione. La macchina gli dà acqua alla temperatura e alla pressione volute, il resto lo fa la persona. Le superautomatiche invece macinano, dosano, pressano, erogano e montano il latte tutto da sole, e sono in grado di realizzare 143 tazzine di caffè identiche.

Da un punto di vista industriale è un problema, perché su quel tipo di macchine i produttori cinesi sono sempre più forti.

Maurizio Giuli guida la Nuova Simonelli, uno dei marchi storici del settore, e spiega che sta succedendo ciò che è accaduto nel mondo dell’auto: hanno imparato da noi, hanno conquistato la fascia bassa di mercato, ora fanno concorrenza su quella alta. Le macchine cinesi sono oggi tecnologicamente molto avanzate e costano a volte anche il 50 per cento in meno.

Il settore in Italia vale oltre 1,4 miliardi di euro. È una filiera fatta di poco più di una trentina di imprese, spesso medio-piccole, distribuite tra Lombardia, Toscana, Veneto e Marche. Alcune sono marchi storici – Cimbali, Rancilio, La Marzocco, Simonelli, La San Marco – tutti piuttosto noti nel mondo. Secondo uno studio pubblicato dall’Ucimac, l’associazione che raggruppa i produttori, otto macchine su dieci prodotte in Italia vanno sui mercati esteri.

Il primato all’estero dipende anche dall’aspetto delle macchine: molte sono state firmate da importanti designer – Gio Ponti, i fratelli Castiglioni, Ettore Sottsass, Giorgetto Giugiaro – che le hanno rese oggetti di arredo. È un tratto estetico che le caratterizza ancora oggi.

La produzione italiana è però quasi di alto artigianato se la si confronta con la scala di quella cinese. L’azienda Dr.coffee, fondata in Cina nel 2016, supererà quest’anno i 200mila pezzi prodotti, più o meno quanti ne escono in un anno da tutte le aziende italiane. Alla fiera HostMilano che si è tenuta in ottobre, l’azienda cinese ha portato ai potenziali clienti oltre dieci nuovi modelli, ha dichiarato di avere più di 100 brevetti e di essere presente in 60 paesi. Lo stesso hanno fatto altri marchi di dimensioni minori come Jetinno, Caye e Kalerm. Nessuno di loro ha più di 10 anni di vita.

Queste aziende sono presenti anche in Italia, dove l’import cinese vale l’8 per cento del mercato interno. Sono soprattutto in hotel, stazioni di rifornimento, grandi ristoranti, centri commerciali, cioè luoghi in cui è necessario ridurre il più possibile le code e dare a migliaia di persone al giorno nel tempo più breve possibile fino a 90 varianti di bevande a base di caffè, acqua, latte, schiuma e cioccolato.

Questa competizione basata sul prezzo è comune a molti altri comparti industriali. E le risposte delle aziende italiane sono simili a ciò che avviene in quei casi.

Innanzitutto, le aziende tentano di migliorare tecnologicamente i prodotti. Significa fare macchine con più componenti interni – per una superautomatica si arriva a oltre 600 componenti, assemblati in molte varianti diverse – ma più leggere, che disperdono meno calore e usano meno energia. Questi miglioramenti richiedono molti investimenti, perché un ciclo di progettazione può durare anche 15 anni e diverse migliaia di ore di collaudo. È una soluzione alla portata solo di aziende di grandi dimensioni.

Uno dei posti per capirlo è Binasco, vicino a Milano, dove ha lo stabilimento principale uno dei maggiori produttori italiani, Cimbali. L’azienda investe il 6 per cento del suo fatturato annuo (che ammonta a circa 240 milioni di euro) in ricerca e sviluppo, e produce ogni giorno 180 macchine da bar, che possono costare anche più di 25mila euro.

Al centro della ricerca c’è il software che controlla la macchina, perché anche nelle versioni manuali quasi tutto dipende dall’elettronica: controllo di temperatura e pressione, pulizia automatica, gestione del latte, diagnostica, connessioni con altre attrezzature. I sensori misurano le prestazioni e permettono di adattare la macchina all’ambiente in cui si trova, per esempio cambiando la macinatura a seconda dell’umidità dell’aria.

Andrea Coccia, che dirige la divisione ricerca e sviluppo di Cimbali, dice che per questi dispositivi parlare di macchine da caffè è riduttivo, e preferisce l’espressione «dispositivi elettronici di trasformazione alimentare»: «Il punto chiave è che i dati raccolti elettronicamente sono trasmessi dai bar alla nostra rete di concessionari in tempo reale».

Questi dati servono alla “manutenzione predittiva”, cioè a capire in anticipo quando un pezzo può rompersi e va sostituito per evitare di fermarsi. Piattaforme di assistenza come queste sono offerte anche da altre case produttrici. È un servizio che avvicina questo settore a comparti dove la misurazione delle prestazioni e i servizi di assistenza connessi sono presenti da tempo, come quello delle auto o di certe macchine agricole. Visti i costi elevati dei prodotti, se ne allunga il più possibile il ciclo di vita. Ma serve una rete di assistenza che ancora la concorrenza cinese non è in grado di offrire.

C’è però una novità specifica di questo settore: per effetto della concorrenza asiatica, sta cambiando la catena della fornitura, cioè il modo con il quale una macchina arriva in un bar. Andrea Boaretto, docente di marketing al Politecnico di Milano e tra gli autori dell’ultima ricerca di Ucimac, spiega che «fin qui il produttore è rimasto dietro le quinte: la macchina entra nel locale attraverso i torrefattori, cioè i produttori di caffè, dentro un pacchetto che comprende miscela, macinacaffè, tazzine, zuccheriere, insegne». Il barista non deve mettere soldi all’inizio, perché ottiene tutto in comodato d’uso o in leasing e paga a rate mensili.

Secondo Boaretto ora i produttori stanno iniziando a scavalcare la mediazione dei torrefattori. Offrono attrezzatura, ma anche sistemi di finanziamento, supporto marketing e consulenza su come organizzare l’offerta.

Attraverso questo rapporto più diretto le aziende italiane stanno cercando di sottrarre i bar a chi vende solo un’attrezzatura a prezzi più vantaggiosi. «La macchina sta diventando il centro di un pacchetto di servizi che siamo noi produttori a gestire», spiega Roberto Nocera, che è al vertice del marchio La San Marco e presiede Ucimac. «Noi forniamo una cultura della bevanda, non soltanto un attrezzo di lavoro».

Fornire una “cultura della bevanda” vuol dire in concreto occuparsi del barista. Dietro il bancone il personale cambia spesso e per i titolari dei locali è un problema. Fare il barista richiede una pratica che si costruisce negli anni, e la prova più difficile non è l’espresso, ma il cappuccino.

Per farne uno buono bisogna portare il latte intorno ai 65 gradi in meno di mezzo minuto, creare un vortice regolare con il movimento del braccio per inglobare aria, rompere le bolle più grandi con un colpo leggero della mano sul bricco e ottenere così una schiuma compatta e vellutata. Se la temperatura del latte sale a 70 o 80 gradi, il cappuccino prende sentori caramellati; se si sbaglia a dare il colpo al bricco, la schiuma non sarà uniforme. Le persone sentite per questo articolo non sono d’accordo sul fatto che una superautomatica possa fare un cappuccino così.

Così, mentre il mercato su scala globale si muove verso l’automazione rafforzando “la macchina”, i produttori di macchine italiani quasi paradossalmente si orientano a rafforzare “la mano”. Ormai tutte le aziende hanno avviato scuole di formazione per baristi. La Marzocco, storico marchio di fascia alta con sede vicino a Firenze, ha creato un’Academy in cui insegna come utilizzare la tecnologia delle sue macchine semiautomatiche. Secondo l’azienda, queste macchine non sostituiscono il barista, ma lo mettono nelle condizioni di lavorare meglio, riducendo «la variabilità indesiderata in situazioni affollate».