L’interesse per la kombucha sta fermentando
La bevanda ottenuta dal tè sta uscendo dalla nicchia anche in Italia, mentre altrove ha già tutto un suo mercato
Chi segue canali o pagine che si occupano di cibi fermentati e salubrità alimentare potrebbe essersi imbattuto nell’immagine di un creatore di contenuti che maneggia un composto marrognolo, gelatinoso e a forma di disco. Si chiama SCOBY (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast) ed è la colonia di batteri e lieviti che rende possibile produrre la kombucha, una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato.
Negli Stati Uniti la kombucha ha ottenuto una certa notorietà a partire dagli anni Dieci del Duemila, quando diventò una bevanda di culto per migliaia di salutisti. Inizialmente fu associata soprattutto alla cosiddetta sottocultura hipster, caratterizzata da un forte interesse per prodotti artigianali e “alternativi” rispetto alla produzione industriale, come le birre IPA, i caffè specialty e, appunto, le bevande fermentate. Oggi è un prodotto di largo consumo a tutti gli effetti, e si trova facilmente nelle grandi catene di supermercati.
In Italia invece la diffusione della kombucha è ancora molto circoscritta: è possibile trovarla solo nei supermercati e in alcuni bar delle grandi città, come Milano o Roma. La bevanda però ha ottenuto una notevole esposizione su social network come TikTok e Instagram, dove è possibile trovare decine di tutorial che spiegano come farsela in casa.
La kombucha infatti si presta molto bene alla preparazione domestica, purché si abbia un po’ di pazienza e si seguano alcune precauzioni igieniche. Per realizzarla servono tre ingredienti: il tè, lo zucchero e lo SCOBY. I primi due sono facilmente reperibili da chiunque, ma ottenere lo SCOBY può essere più complicato e frustrante, soprattutto per chi ha poca dimestichezza: il procedimento richiede molto tempo, e non sempre dà risultati affidabili.
Il metodo più comune consiste nel versare del tè zuccherato già fermentato in un contenitore di vetro pulito, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per una o due settimane. Con il tempo, sulla superficie del liquido si forma una pellicola sottile e gelatinosa che si sviluppa gradualmente e si ispessisce fino a diventare abbastanza solida e compatta da poter essere usata per nuove fermentazioni.
In alternativa è possibile acquistare uno SCOBY online, oppure farselo regalare da qualcuno che produce già kombucha.
Per preparare la bevanda si porta a ebollizione circa un litro d’acqua e si lascia in infusione il tè per un periodo di tempo più lungo rispetto a quanto si farebbe normalmente: in questo modo si estraggono meglio i tannini, sostanze che contribuiscono al sapore finale della bevanda.
Si aggiunge poi lo zucchero e si lascia raffreddare il liquido fino a temperatura ambiente. A quel punto il tè viene trasferito in un contenitore di vetro sterilizzato e vi si aggiunge lo SCOBY. Il recipiente va coperto con un panno di cotone fissato con un elastico: non deve essere chiuso ermeticamente, perché i microrganismi coinvolti nella fermentazione hanno bisogno di ossigeno. Dopo questa fase non resta che aspettare. La durata della fermentazione dipende dal risultato desiderato: più tempo passa, più gli zuccheri vengono consumati dai microrganismi, rendendo la bevanda acida e meno dolce.
La kombucha esiste da secoli e fa parte della cultura gastronomica di diversi paesi dell’Asia orientale, dove la tradizione delle bevande e dei cibi fermentati è comune. La sua diffusione commerciale negli Stati Uniti iniziò negli anni Novanta grazie a GT’s Living Foods, l’azienda fondata dall’imprenditore George Thomas Dave, che nel 1995 riuscì a portare la kombucha sugli scaffali di Erewhon, una catena di supermercati specializzata in prodotti naturali. Dopo qualche anno Dave ampliò la diffusione della sua kombucha vendendola a tutti i Whole Foods (un’altra catena) della California.
Nonostante l’intuizione di Dave, nei successivi vent’anni la kombucha rimase una bevanda di nicchia. I grandi marchi cominciarono a interessarsene a partire dal 2016, quando Pepsi rilevò l’azienda californiana KeVita, che vende bevande a base di probiotici (microrganismi quali lieviti e batteri), tra cui per l’appunto la kombucha. Due anni dopo Coca-Cola comprò Organic & Raw, l’azienda che possiede il marchio australiano Mojo, che produce kombucha biologica. Da allora il consumo è aumentato di anno in anno: nel 2025 il mercato globale della kombucha è stato stimato in 4,82 miliardi di dollari.
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In Italia le aziende che producono kombucha in grandi volumi sono poche, tra cui per esempio Esselunga. Ci sono anche piccoli produttori artigianali che provengono principalmente dal settore della birra, e che hanno iniziato a produrre bevande fermentate analcoliche per diversificare l’offerta, dato che il consumo di birra è in calo.
Alla diffusione della kombucha hanno contribuito anche le presunte proprietà benefiche attribuite alla bevanda. Molte aziende la promuovono come un prodotto in grado di favorire il benessere intestinale grazie alla presenza di microrganismi derivati dalla fermentazione. Le ricerche scientifiche disponibili, però, sono ancora limitate e non consentono di attribuire alla kombucha particolari benefici per la salute rispetto ad altre bevande fermentate. I rischi maggiori comunque sono correlati alla kombucha che viene preparata in casa: se la fermentazione non viene fatta per bene si possono creare degli accumuli di muffa, potenzialmente dannosi per chi li assume.
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