Per la carne di wagyu ormai i buoi sono scappati
Il Giappone non è riuscito a proteggere a sufficienza il nome del suo manzo più pregiato, e ora nel mondo viene venduto di tutto
Nei ristoranti delle principali città internazionali è sempre più comune trovare bistecche, carpacci, bocconcini, hamburger, polpette e altri piatti preparati con carne di wagyu, il manzo giapponese considerato tra i più pregiati e costosi al mondo. È una carne molto riconoscibile: la marezzatura, ovvero le venature di grasso che l’attraversano, le dà un aspetto marmorizzato, è particolarmente tenera e tende a sciogliersi in bocca.
Fino a qualche decennio fa la si trovava fuori dal Giappone solo in poche macellerie e ristoranti specializzati, e più spesso veniva chiamato “manzo di Kobe”. Poi la diffusione è stata rapida, troppo secondo il New York Times, e soprattutto poco regolata, se confrontata con prodotti tutelati come lo champagne o il Parmigiano Reggiano.
È successo perché mentre il Giappone ha mantenuto standard rigorosi sulla produzione interna, non ha limitato con la stessa efficacia la diffusione internazionale. Tra gli anni Settanta e Novanta centinaia di capi furono esportati, soprattutto negli Stati Uniti, dando origine agli allevamenti esteri. Negli anni Novanta il Giappone impose restrizioni più severe vietando le esportazioni del materiale genetico dei wagyu, ma il mercato globale era ormai nato ed era fuori dal suo controllo. Oggi quindi molte carni vengono commercializzate come wagyu pur avendo poco in comune con i metodi di allevamento giapponesi che ne determinano la qualità.
In Italia il fenomeno è contenuto, ma negli Stati Uniti è ormai facile imbattersi in carne venduta come wagyu ma di qualità inferiore rispetto agli standard giapponesi. Per provare a fare ordine in un mercato cresciuto rapidamente e in modo disomogeneo, lo scorso settembre l’American Wagyu Association ha introdotto un nuovo programma, certificato dal Dipartimento dell’Agricoltura statunitense. Il programma prevede che solo la carne che ha molta marezzatura e che proviene da bovini con origine genetica giapponese possa essere chiamata di wagyu “autentico”.
Un panino con dentro del wagyu fritto (Evan Ortiz/Getty)
Il wagyu si diffuse in Giappone a partire dalla fine dell’Ottocento, quando vennero progressivamente superati i divieti religiosi che per secoli avevano limitato il consumo di carne. Fino ad allora i bovini erano stati impiegati soprattutto come animali da lavoro. Nel corso del Novecento furono poi affinate tecniche di allevamento specifiche, orientate a migliorare la qualità della carne.
Wagyu non indica una razza specifica di vacca, che anzi può appartenere a quattro razze diverse, anche se la più comune è quella nera giapponese. Gli individui vengono allevati in ambienti controllati e vengono alimentati con diete selezionate a base di cereali e foraggi, con un’attenzione particolare alla riduzione dello stress, che può influire negativamente sulla marezzatura e sulla qualità complessiva della carne.
Intorno a questi allevamenti si è sviluppata nel tempo una mitologia piuttosto diffusa: si dice che i bovini bevano birra, ascoltino musica classica e ricevano massaggi quotidiani. Si tratta in gran parte di esagerazioni o semplificazioni, anche se in alcuni casi gli animali vengono per esempio spazzolati per mantenerne pulita la pelle e stimolare la circolazione sanguigna.
La popolarità internazionale del wagyu è stata sfruttata anche a livello turistico, soprattutto nella regione di Kobe, da cui proviene una delle varietà più conosciute. Qui si sono moltiplicati i ristoranti specializzati e le esperienze dedicate ai visitatori. Per via dell’elevato contenuto di grasso, il wagyu raramente viene consumato come una bistecca tradizionale. È più comune che venga tagliato in fettine molto sottili, adatte a cotture rapide che ne valorizzano la consistenza. In Giappone è spesso utilizzato in piatti come lo shabu shabu e lo sukiyaki, in cui la carne viene immersa brevemente nel brodo caldo o cotta direttamente al tavolo.
Dei tagli di carne di wagyu in un ristorante in California (Jake Michaels/Contrasto)
Dagli anni ‘40 esiste un sistema di classificazione di questo tipo di carne, elaborato dall’Associazione giapponese per la classificazione della carne. Si basa su due criteri: il primo riguarda la resa della carcassa, cioè la quantità di carne effettivamente utilizzabile, ed è indicato con una lettera da A a C. Il secondo valuta la qualità della carne – in base a lucentezza, marezzatura, compattezza e colore – ed è espresso con un punteggio da 1 a 5. Dalla combinazione dei due valori si ottiene una scala che va da C1 ad A5, dove l’ultimo rappresenta il livello più alto. Le carni classificate A4-A5 e B4-B5 sono considerate “premium wagyu”, mentre quelle con punteggi inferiori non rientrano in questa categoria.
Sebbene il wagyu originale sia quello giapponese, oggi lo si trova anche in molti altri paesi, per due ragioni distinte. Da un lato il Giappone ha aumentato le esportazioni all’estero. Dall’altro, paesi come gli Stati Uniti e l’Australia hanno avviato una produzione propria, comprando embrioni di bovini giapponesi e incrociandoli con razze locali per ottenere una carne più economica ma comunque molto marezzata, venduta spesso come “wagyu” o “wagyu-style” anche se non corrisponde agli standard giapponesi originali.
Il risultato è un mercato in cui il nome “wagyu” può indicare cose molto diverse: dalla carne certificata giapponese A5, fino a prodotti ibridi o semplicemente ispirati al modello di allevamento. Una differenza che raramente è chiara ai consumatori, soprattutto fuori dal Giappone, dove le regole di etichettatura sono meno stringenti.
Negli ultimi anni la carne di wagyu si è diffusa anche in Italia, anche se è meno popolare rispetto a paesi come gli Stati Uniti o l’Australia. Molti degli allevamenti italiani si trova in Lombardia: uno dei più noti è quello della cascina La Cigolina, dove i proprietari hanno acquistato embrioni di wagyu e li hanno impiantati nei bovini già presenti in azienda. Alla Cigolina la produzione è stata in parte adattata al mercato italiano: oltre ai tagli di carne fresca vengono prodotti anche salami, salsicce e altri derivati, tra cui un paté.
A differenza di quanto succede negli Stati Uniti, in Italia il wagyu è ancora poco diffuso nella grande distribuzione. Ci sono però alcune eccezioni: la catena “Il Viaggiator Goloso”, marchio di fascia alta di Unes con negozi propri, vende carne di wagyu; anche in alcuni supermercati Coop si trovano prodotti, soprattutto nella versione giapponese certificata. Si tratta comunque di un prodotto costoso e disponibile in quantità limitate. Per questo alcune aziende della grande distribuzione hanno iniziato a proporre carne ottenuta da bovini di derivazione wagyu, o “wagyu-style”, generalmente più accessibile.
Sebbene sia molto costosa, la carne di wagyu è entrata all’interno dell’immaginario popolare, soprattutto grazie ai social. L’anno scorso Burger King l’ha messa in un hamburger venduto a 11 sterline nel Regno Unito, con una campagna pubblicitaria realizzata insieme allo chef Gordon Ramsay.
A inizio aprile la catena italiana di ristoranti giapponesi Donburi House ha lanciato un panino con carne di wagyu in collaborazione con il rapper Guè. La collaborazione è coerente con l’immaginario costruito dall’artista, che nei suoi testi cita spesso il wagyu come simbolo di lusso e ostentazione. Il menù, che costa 28 euro, comprende un hamburger preparato con carne di wagyu, accompagnato da salse e da una confezione di patatine.
