Le accuse di abusi a uno dei migliori ristoranti al mondo

«Andare al lavoro era come andare in guerra» ha raccontato al New York Times Alessia, una chef che oggi lavora a Londra, del suo periodo al Noma, il ristorante di Copenaghen fondato da René Redzepi e considerato per anni uno dei migliori al mondo.

La sua testimonianza è stata raccolta insieme a quelle di oltre trenta ex dipendenti del ristorante dalla giornalista Julia Moskin in un’inchiesta pubblicata domenica. Le storie raccolte risalgono al periodo tra il 2009 e il 2017. Molti hanno raccontato di aver lavorato in un ambiente intimidatorio e, in alcuni casi, violento, soprattutto per via del comportamento di Redzepi. Alcuni hanno detto che dopo aver lavorato al Noma sono andati in burnout; altri di aver sofferto di disturbi da stress che hanno impiegato molto tempo a curare.

Un’ex dipendente ha detto di essere stata picchiata durante il servizio. Al Noma i telefoni erano vietati in cucina, ma lei ha raccontato di averlo preso in mano per abbassare la musica dopo la richiesta di un cliente. Quando Redzepi l’aveva vista, ha raccontato, era rimasto in silenzio e le aveva dato un pugno nelle costole, abbastanza forte da farla cadere contro un bancone di metallo.

Redzepi è uno dei più noti chef contemporanei. Ha contribuito allo sviluppo della cucina contemporanea seguendo i principi della cosiddetta “nuova cucina nordica”, che prevede l’uso di ingredienti locali e di tecniche come il “foraging”, ovvero la ricerca e la raccolta di piante, bacche selvatiche e radici.

Un altro ex cuoco del Noma ha raccontato che una sera del 2014 Redzepi ordinò a tutto il suo staff di cucina di seguirlo fuori dal ristorante al freddo. Con lui trascinò un sous chef che quella sera aveva messo delle musica techno in cucina, un genere che a Redzepi non piaceva. Dopo aver fatto disporre tutti i cuochi in cerchio, Redzepi continuò ad attaccare il sous chef, poi lo colpì nelle costole e lo obbligò a dire che gli piaceva praticare del sesso orale ai dj. Dopo che pronunciò questa frase Redzepi permise a tutti di tornare in cucina e continuare il servizio. Episodi di umiliazione pubblica come questi sono stati raccontati anche da altri.

Un altro testimone, Ben, che aveva lavorato al Noma nel 2012, ha raccontato che era frequente che Redzepi picchiasse tutti i dipendenti per l’errore di una sola persona, e che li metteva in fila e li colpiva con un pugno sul petto.

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L’inchiesta del New York Times ha confermato accuse che circolavano già da alcune settimane. All’inizio di febbraio infatti Jason Ignacio White, ex direttore del laboratorio di fermentazione del Noma, aveva pubblicato su Instagram una serie di screenshot di conversazioni con ex dipendenti del ristorante. Nei messaggi – condivisi in forma anonima – molti raccontavano del clima che si respirava in cucina e dei traumi che dicevano di essersi portati dietro dopo quell’esperienza. Lo scorso 31 gennaio il Noma aveva chiuso temporaneamente per dei lavori, dicendo che riaprirà nel 2027.

Redzepi è stato con ogni probabilità contattato dal New York Times in vista della pubblicazione dell’articolo, perché il giorno che è uscito ha pubblicato un post su Instagram dando la sua versione dei fatti sulle testimonianze che erano emerse contro di lui. Non ha negato che nella sua cucina ci fosse stato un ambiente intimidatorio e ha ammesso di aver urlato contro i suoi dipendenti in passato e di averli picchiati.

Non è la prima volta che Redzepi parla del suo temperamento violento: nel 2015 aveva pubblicato un lungo testo in cui raccontava di avere spesso alzato la voce con i membri del suo staff e di vivere ogni piccolo errore della cucina come un rischio enorme per il ristorante. Diceva anche che il metodo che applicava al Noma era quello che aveva imparato lavorando in altre cucine professionali. Quella volta aveva però negato di aver colpito volutamente i suoi dipendenti.

In entrambe le occasioni Redzepi ha tentato di giustificare il suo comportamento spiegando che era l’unico metodo che conosceva, perché era quello che gli era stato insegnato quando da giovane era entrato per la prima volta in cucina per imparare il lavoro da chef. Redzepi ha poi detto che negli anni ha fatto molta terapia per cercare di migliorare le proprie reazioni e che il Noma di oggi è molto diverso da quello di qualche anno fa.

I testimoni che hanno parlato con il New York Times tuttavia hanno spiegato che secondo loro il problema non è solo Redzepi, ma il fatto che il suo approccio è stato adottato anche dagli chef che ha formato. Molti degli ex dipendenti intervistati sostengono che anche quando Redzepi ha iniziato a essere più moderato, diversi cuochi senior hanno continuato a replicare pratiche di umiliazione, intimidazione e disciplina aggressiva. Secondo alcuni di loro, il problema non riguarda quindi solo i comportamenti del singolo chef, ma un modello che negli anni si è radicato nella brigata e che poi si è diffuso anche nei ristoranti aperti da suoi ex collaboratori.

Quello delle violenze fisiche e psicologiche nelle cucine di alto livello è un tema che ricorre spesso nelle interviste ai grandi cuochi. In molti hanno raccontato come per lungo tempo nel settore della ristorazione fosse ritenuto normale lavorare in cucine dove si urlava, dove gli chef rimproveravano i collaboratori in modo brusco o umiliante, e dove la pressione durante il servizio era costante. Quel tipo di clima veniva spesso giustificato come parte inevitabile della formazione professionale.

Negli ultimi anni questo approccio è stato raccontato e discusso anche nella cultura popolare. Serie televisive come The Bear e film come The Menu o Boiling Point hanno contribuito a mostrare al grande pubblico la tensione, le gerarchie e i conflitti che possono caratterizzare il lavoro nelle cucine dei ristoranti di lusso. In molti casi queste storie mettono proprio al centro la domanda su quanto quel modello, per decenni considerato normale, sia ancora accettabile oggi.

Nel frattempo è cambiata anche la sensibilità del pubblico e di chi lavora nel settore. Comportamenti che fino a qualche anno fa venivano considerati parte del mestiere oggi sono sempre più spesso percepiti come abusi. Anche per questo molti degli ex dipendenti intervistati dal New York Times hanno deciso di raccontare la loro esperienza, sebbene per la gran parte rimanendo anonimi per timore di subire conseguenze professionali. Dalle testimonianze raccolte emerge che durante le sue sfuriate Redzepi minacciava i suoi dipendenti di compromettere per sempre la loro carriera impedendogli di trovare altri lavori in ristoranti di alto livello.

Il Noma è uno dei ristoranti più conosciuti al mondo e ha contribuito moltissimo all’evoluzione della cucina contemporanea. All’inizio degli anni 2000, quando nelle cucine era ancora ampiamente diffuso il metodo francese, Redzepi aveva fatto una scelta piuttosto radicale decidendo di usare perlopiù ingredienti locali come bacche, fiori ed erbe che crescevano vicino alla sede del suo ristorante in Danimarca.

La sua cucina era diventata molto studiata e apprezzata in tutto il mondo, il Noma aveva ottenuto per tre anni di fila il titolo di miglior ristorante al mondo, riottenendolo poi nel 2014 e nel 2021, quando ricevette la terza stella Michelin. Nel 2013 l’altrettanto noto chef Anthony Bourdain aveva definito Redzepi il «più influente, irriverente e importante chef al mondo».

Il Noma era già stato criticato per il ricorso a stage non pagati, e dopo le critiche e alcune inchieste giornalistiche, nel 2022, aveva iniziato a pagare gli stagisti. Nel 2023 Redzepi aveva annunciato che il Noma avrebbe smesso di operare come ristorante tradizionale nel 2024, per trasformarsi in un laboratorio gastronomico. Redzepi aveva spiegato che il modello dell’alta ristorazione a quei livelli non era più sostenibile, né economicamente né dal punto di vista dei ritmi di lavoro.

Questo passaggio però non fu mai fatto, e il Noma non ha mai chiuso definitivamente. Le tempistiche con cui Redzepi fece l’annuncio fecero pensare che fosse un modo per attirare l’attenzione e ricevere più prenotazioni, necessarie per via delle perdite dovute alla chiusura durante la pandemia, oltre che a un modo per distogliere il pubblico dalle critiche legate alle dure condizioni di lavoro e allo sfruttamento degli stagisti.

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