(Joan Barnett Lee/ Modesto Bee/ ZUMAPRESS.com via ANSA)

Il formaggio vegano non tira come la carne vegetale

Le alternative a quello di latte vaccino esistono ma non imitano così bene le sue caratteristiche, soprattutto nella "scioglievolezza"

(Joan Barnett Lee/ Modesto Bee/ ZUMAPRESS.com via ANSA)
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In un lungo articolo che parla del futuro del formaggio a base vegetale, il giornalista di Vox Kenny Torrella ha citato una battuta secondo cui “quando a casa di una persona vegana scoppia un incendio, l’unica cosa che non si scioglie è il formaggio”. E in effetti chi ha scelto di seguire un’alimentazione vegana, e quindi fondata su prodotti a base vegetale, avrà notato che, benché le alternative esistano, una delle cose praticamente impossibili da trovare nel formaggio vegetale è la stessa capacità di filare e fondere del formaggio di latte vaccino.

Questa è una delle ragioni per cui, mentre numerosi prodotti vegetali stanno conoscendo un importante successo, lo stesso per ora non si può dire per il formaggio vegano.

Negli Stati Uniti alcune startup e ricercatori stanno provando a risolvere il problema creando formaggi a base vegetale che abbiano le stesse caratteristiche di quelli tradizionali, ma per ora con scarsi risultati: finora nessuna azienda è riuscita a mettere a punto un formaggio vegano che abbia avuto lo stesso successo dei cosiddetti “hamburger impossibili”, che non sono fatti di carne ma sono completamente di origine vegetale. Secondo Torrella il problema potrebbe essere legato alla difficoltà di rispondere alle esigenze dei consumatori o a problemi di innovazione, oppure a entrambi.

Sebbene negli ultimi venticinque anni il consumo di latte negli Stati Uniti si sia progressivamente ridotto, secondo un recente studio dell’Università di Bonn nel 2019 il consumo di formaggio è stato di circa 18 chili a persona, oltre 2 chili in più rispetto a dieci anni fa.

Le bevande a base di latte di soia, avena, riso e simili sono diventate sempre più consumate, fino a rappresentare il 35 per cento di tutto il mercato statunitense di prodotti a base vegetale, che nel 2020 è cresciuto del 27 per cento rispetto all’anno precedente e ha avuto un giro d’affari di 7 miliardi di dollari (circa 5,75 miliardi di euro). Anche le vendite dei formaggi a base vegetale sono molto aumentate, crescendo del 42,5 per cento rispetto al 2019, ma il problema secondo Torrella è che i corrispettivi a base vegetale non sono migliorati molto negli ultimi anni, o comunque non si sono evoluti come il resto del settore degli alimenti a base vegetale.

– Leggi anche: Alle multinazionali della carne ora piace anche quella vegetale

Un sondaggio della società di analisi e consulenza Gallup ha evidenziato che quasi un quarto degli americani sta cercando di ridurre i consumi di carne per motivi legati all’impatto degli allevamenti sull’ambiente e alla tutela degli animali. Tuttavia si parla molto meno di ridurre il consumo di formaggio, anche se secondo i dati della FAO – l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – l’allevamento di bovini per la produzione di latte e formaggi contribuisce al 20 per cento del totale delle emissioni di gas inquinanti del settore, secondo solo all’allevamento di bovini per la produzione di carne, che impatta per il 41 per cento.

Torrella ha spiegato che gli americani mangiano un sacco di formaggio a fette e a scaglie, e che oltre ai formaggi a base vegetale artigianali le alternative in commercio sono formaggi spalmabili molto costosi, spesso prodotti a partire da oli, amidi e condimenti vari, oppure confezioni di mozzarella o cheddar a base vegetale in scaglie, solitamente realizzati con olio e fecola di patate o di mais. Nessuno di questi però sembra riuscire a replicare la “scioglievolezza” del formaggio di latte vaccino, né ad avere lo stesso sapore e la stessa consistenza, come invece succede con la carne vegetale rispetto a quella animale.

L’azienda svedese Oatly, che ha avuto un successo enorme producendo alimenti alternativi ai latticini partendo dall’avena (“oat” vuol dire avena in inglese), ha fatto sapere a Bloomberg che sta facendo «buoni progressi» per sviluppare diversi tipi di formaggio basati sul latte di avena, ma non ha specificato ulteriori dettagli. L’azienda che produce carne vegetale Impossible Foods – una di quelle che hanno innovato il settore della carne vegetale attraverso i suoi “hamburger impossibili” – sta sviluppando un “Impossible milk”, ma per ora non si sta occupando di alcun “Impossible cheese”.


Ryan Pandya, amministratore delegato e co-fondatore di Perfect Day, un’azienda di tecnologie alimentari di Berkeley, in California, ha detto a Wired che far filare e sciogliere il formaggio vegetale è in assoluto la cosa più difficile da fare perché c’è soltanto una proteina conosciuta che abbia quelle particolari proprietà, ed è appunto la caseina, che si trova principalmente nel latte fresco. Attraverso particolari processi di fermentazione, Perfect Day ha sviluppato una specie di fungo che trasforma lo zucchero in siero di latte, che viene utilizzato per la produzione dei gelati vegetali. L’azienda sta perfezionando i processi per provare a produrre anche formaggio vegetale, ma per ora non sembra aver raggiunto l’obiettivo.

Il progetto di ricerca open-science non profit Real Vegan Cheese, invece, sta provando a creare il formaggio a base vegetale unendo i geni della caseina a lieviti e altri microorganismi, a cui a loro volta andranno aggiunti altri grassi di origine vegetale e zuccheri. Lo sta facendo anche New Culture, una startup di San Francisco, che spera di lanciare il suo formaggio vegetale a scaglie entro la fine del 2023.

Uno dei procedimenti più promettenti sembra quello utilizzato da Alejandro Marangoni, un ricercatore dell’Università di Guelph, in Canada.

Marangoni sta sperimentando con la zeina, una proteina che si trova nel mais. Quando viene idratata e riscaldata a certe temperature, la zeina forma una massa «elastica e flessibile» che si scioglie più o meno come il cheddar e che «potrebbe essere tirata, allungata e modellata», ha spiegato Marangoni.

Di recente la startup di Boston Motif FoodWorks ha firmato un accordo esclusivo e ottenuto finanziamenti da parte della grossa multinazionale casearia Fonterra per utilizzare proprio una delle tecnologie di Marangoni che impiegano la zeina. L’amministratore delegato di Motif, Jonathan McIntyre, ha detto a Torrella che queste tecnologie permetteranno di realizzare un formaggio vegano «che si allunga e cola ed è migliore di quelli attualmente disponibili in commercio». Secondo McIntyre, tuttavia, queste tecniche non risolveranno tutti i problemi dei formaggi vegetali, che a suo dire sono ancora carenti per altri aspetti, come la «consistenza in bocca e la cremosità».