Perché il tè non andrebbe fatto col microonde

Per gli impallinati del tè, britannici o meno, prepararlo con il microonde è una specie di eresia: per scaldare l’acqua necessaria bisognerebbe usare esclusivamente i bollitori, elettrici o meno. Ai consumatori di tè meno puristi potrà sembrare una regola poco pratica, dettata da un insieme di tradizionalismo e sentimentalismo, ma in realtà c’è una ragione scientifica per cui il microonde sarebbe poco adatto a scaldare l’acqua per il tè: non lo fa in modo uniforme, con effetti negativi sull’infusione della bustina. Un gruppo di ricercatori cinesi però ha studiato un sistema per risolvere questo problema: serve una specie di bicchiere argentato.

Come scalda un microonde
I forni a microonde scaldano grazie a un campo elettromagnetico indirizzato verso la camera di cottura, quella dove si mette il cibo o l’acqua da scaldare. Le molecole di acqua, grassi e carboidrati, sollecitate dalla particolare frequenza delle onde elettromagnetiche, vibrano e urtano tra loro generando calore, e di conseguenza permettendo la cottura del cibo o il riscaldamento delle bevande.

Grazie a questo principio il cibo si riscalda più velocemente rispetto ai sistemi tradizionali, che sfruttano la trasmissione del calore per irraggiamento, conduzione e convezione. Tuttavia il riscaldamento non è uniforme – soprattutto se il piatto del microonde non ruota. Nel caso degli alimenti con una crosta secca e un ripieno ricco di acqua, per esempio, la parte interna tende a scaldarsi molto velocemente, mentre perché sia calda anche la superficie serve più tempo, dato che le molecole d’acqua sono quelle più sensibili alle microonde.

I liquidi sono più uniformi nella loro composizione, ma il loro riscaldamento risente della forma del recipiente in cui sono contenuti, e il risultato è che siano significativamente più caldi in superficie e meno sul fondo dei recipienti. Infatti anche quando da una tazza d’acqua riscaldata al microonde esce del vapore, l’acqua sul fondo potrebbe essere anche solo tiepida. Questo succede perché, diversamente rispetto ai modi di riscaldamento tradizionali, quando si usa il microonde il fenomeno della convezione è molto limitato.

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Per chi avesse bisogno di un ripasso di termodinamica, la convezione è quel fenomeno fisico che si verifica quando un liquido o un gas entrano in contatto con una superficie che ha una temperatura maggiore della propria (come il fondo di un bollitore su un fornello): la parte di liquido o gas a stretto contatto con questa superficie, per conduzione, si riscalda e per questo diventa meno densa; a quel punto, per via della spinta di Archimede, il fluido riscaldato sale verso l’alto, mentre quello più freddo e denso scende verso il basso, cioè verso la fonte di calore. Questo meccanismo genera i cosiddetti moti convettivi (questi per capirci), che fanno sì che l’acqua in un bollitore si riscaldi in modo uniforme.

Nei microonde, in cui i moti convettivi sono molto deboli, non c’è uniformità nella distribuzione del calore. Per questa ragione sulle confezioni delle zuppe pronte, ad esempio, si consiglia di scaldarle al microonde in due sessioni, mescolando tra l’una e l’altra. Lo si potrebbe fare anche con l’acqua per il tè, ma senza poter sapere quale sarà la temperatura finale dell’acqua. È questo il vero problema, secondo gli esperti di tè, perché per fare un buon tè l’acqua deve avere una temperatura precisa: nel caso del tè nero, come l’English Breakfast o l’Earl Grey, 100 °C, cioè la temperatura di ebollizione. Solo a questa temperatura le sostanze che danno al tè il suo sapore, il suo colore e il suo profumo vengono diffuse nell’acqua nel migliore dei modi: se l’acqua è più fredda si ottiene un tè “poco saporito”, mentre se è più calda – cosa che esagerando col microonde può capitare – alcuni aromi vengono rovinati.

Proprio perché a 100 °C l’acqua bolle, se si usa un bollitore è facile capire quando l’acqua la raggiunge, mentre con un microonde non è possibile. Anche scaldando l’acqua in più sessioni, mescolando tra l’una e l’altra (peraltro un processo un po’ laborioso, che rende complicato l’uso di un elettrodomestico che dovrebbe semplificare la vita), non si può sapere che temperatura si è raggiunta.

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Il bicchiere argentato dei ricercatori cinesi
Per risolvere il problema della mancanza di uniformità nel riscaldamento dell’acqua col microonde, un gruppo di ricercatori dell’Università della Scienza e della Tecnologia Elettronica della Cina (UESTC), che ha sede a Chengdu, ha progettato un recipiente speciale, presentato in un articolo pubblicato sulla rivista AIP Advances. È un bicchiere di vetro alto che, nella parte superiore, è ricoperto da uno strato d’argento.

Chi è abituato a usare il microonde potrebbe spaventarsi all’idea di metterci dentro un oggetto metallico, ma non ci sono rischi se l’oggetto metallico in questione ha una particolare geometria: in particolare se i bordi metallici sono localizzati in punti in cui il campo elettromagnetico del microonde è meno forte.

La forma del bicchiere degli scienziati di Chengdu è stata accuratamente studiata per tenere conto anche di questo aspetto, ma soprattutto per far sì che il campo elettromagnetico sia meno forte sulla superficie dell’acqua al suo interno, perché l’argento devia le microonde. Il risultato è che l’acqua che sta più in alto nel bicchiere si riscalda meno di quella sul fondo, favorendo così i moti convettivi.

Il tè verde si può fare anche col microonde
Anche senza avere un bicchiere argentato, il microonde si può comunque usare per fare un buon tè, se si parla di tè verde. Infatti per la chimica degli aromi del tè verde, l’acqua deve avere una temperatura inferiore ai 100 °C: va bene se è compresa tra i 60 e gli 80 °C, un intervallo di temperature abbastanza ampio perché riscaldando l’acqua di una tazza al microonde, dopo aver mescolato, si possa ottenere un tè in regola.

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