A cena su un ristorante galleggiante sul lago di Lin'an, in Cina, 7 agosto 2015 (Imaginechina via AP Images)

La playlist che ascolterete alla vostra prossima cena

L'ha scelta il celebre compositore Ryuichi Sakamoto per il suo ristorante preferito, per rimpiazzare quella, tremenda, che c'era prima

A cena su un ristorante galleggiante sul lago di Lin'an, in Cina, 7 agosto 2015 (Imaginechina via AP Images)

Anche i ristoranti più curati, dal menu all’arredamento, sottovalutano spesso un dettaglio importante che condizionerà l’esperienza dei clienti: la musica in sottofondo. Non basta azzeccare il volume giusto che accompagni la conversazione senza soverchiarla, ma serve che rispecchi il carattere del locale e sia coerente con il tipo di atmosfera che vuole creare. Quasi sempre i gestori si limitano a sintonizzarsi su una stazione radiofonica o usano una playlist che gli piace o che ritengono coerente con il posto: musica latinoamericana in un ambiente giovane e alla moda, jazz in un ristorante più lussuoso. Le cose non sono migliorate dall’arrivo dei servizi musicali in streaming, come Spotify e Pandora, dove le canzoni vengono selezionate da un algoritmo o ammassate in una raccolta tematica non sempre di buon gusto. Il giornalista del New York Times Ben Ratliff è convinto che la selezione musicale debba essere curata da un esperto con gusto e competenza, così come la scelta del menu è affidata a uno chef.
A questo proposito ha raccontato un caso particolarmente riuscito in un ristorante di New York, che ha avuto la fortuna e il merito di essere il ristorante preferito di Ryuichi Sakamoto, uno dei compositori di musica più importanti al mondo.

Ryuichi Sakamoto al festival del cinema della Berlinale, Berlino, 24 febbraio 2018 (STEFANIE LOOS/AFP/Getty Images)

Sakamoto, che è nato a Nakano, in Giappone, nel 1952, e ora vive nel West Village, a New York, ha abbandonato molti ristoranti che gli piacevano perché non ne tollerava la musica di sottofondo. Stava per fare lo stesso anche con Kajitsu, un locale giapponese e vegano che segue i principi della cucina buddista. Kajitsu si trova al secondo piano tra la 39esima Strada e Lexington Avenue, mentre nello stesso edificio a piano terra si trova Kokage, una versione più informale che propone anche carne e pesce. «Solitamente me ne vado e basta. Non riesco a sopportarla», ha raccontato Sakamoto a Ratliff. «Ma questo ristorante mi piace davvero e rispetto lo chef Odo. Trovavo la loro musica di sottofondo davvero tremenda. Un misto di orribile pop brasiliano, un po’ di vecchie canzoni folk americane, e un po’ di jazz, come Miles Davis», ha spiegato Sakamoto. Un giorno la musica era talmente intollerabile che se ne andò dal locale, arrivò a casa e scrisse un’email allo chef Odo: «Il tuo cibo mi piace, rispetto te e amo il ristorante ma odio la musica. Chi l’ha scelta? Di chi è la decisione di ammassare quell’accozzaglia? Fallo fare a me. Perché il tuo cibo è buono come la bellezza della villa imperiale di Katsura [un millenario palazzo di Kyoto con uno dei più bei giardini giapponesi, n.d.r.] ma la musica è come la Trump Tower». Oggi da Kajitsu si può mangiare in compagnia della musica più ricercata al mondo.

Sakamoto non è considerato geniale solo nel comporre musica – iniziò con i Yellow Magic Orchestra, tra i primi gruppi di elettronica giapponese e j-pop – ma anche nel saperla usare, destinandola alle funzioni più appropriate: ha scritto musica da concerto, da ballo e per videogame, suonerie per cellulari, inni politici e colonne sonore come quelle di Furyo, L’ultimo imperatore e Il tè nel deserto. Per la playlist di Kajitsu si è fatto aiutare da Ryu Takahashi, produttore, manager e curatore musicale di New York. Ha scelto composizioni per solo pianoforte – come “Four Walls” di John Cage e “Claudia, Wilhelm R and Me” di Roberto Musci – e poi melodie tratte da colonne sonore, canzoni quasi mai cantate in inglese: «non era una musica particolarmente connotata», scrive Ratliff, «né quel genere che ti fa venir voglia di spendere soldi; rappresenta la profonda conoscenza, la sensibilità e le idiosincrasie di un cliente affezionato».

Sakamoto ha spiegato che «all’inizio volevo una collezione di musica d’ambiente, non Brian Eno, qualcosa più recente»; andò a mangiare al ristorante, ascoltò attentamente e decise che la musica era troppo tetra. «La luce qui è brillante. I colori dei muri, la consistenza dei mobili, la disposizione della sala: i toni cupi non andavano bene per chiudere così la serata. Penso dipenda non solo dal cibo o dall’ora del giorno, ma dall’atmosfera, dal colore, dalle decorazioni». Sakamoto e Takahashi sono arrivati alla playlist definitiva dopo cinque tentativi e progettano di rinnovarla a ogni stagione. «Tutte queste canzoni si pongono in un’angolatura particolare con l’ascoltatore: sono avvincenti, moderate e non invasive», commenta Ratliff. Il volume è discreto come preferisce Sakamoto, che controlla spesso contrariato quello dei locali in giro con un misuratore di decibel.

Finora Sakamoto aveva composto musica per spazi pubblici, come un museo scientifico e il palazzo di un’agenzia pubblicitaria a Tokyo, ma non aveva mai messo insieme playlist con brani composti da altri, destinati a estranei. Intanto lo chef Odo ha intenzione di aprire, in autunno, un bar chiamato Hall e un ristorante con il suo stesso nome: pare che anche in questo caso la colonna sonora sarà scelta da Sakamoto.

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