La ricerca della patatina fritta che resta croccante più a lungo

Lamb Weston è uno dei più grandi fornitori di patatine fritte per fast food negli Stati Uniti, e da qualche tempo si è dato un nuovo ambizioso obiettivo: mantenere croccanti più a lungo le patate fritte, per rispondere alle nuove esigenze di mercato legate alle consegne a domicilio. I suoi più importanti clienti, come McDonald’s e KFC, hanno intensificato rapporti e iniziative commerciali con i servizi di delivery, un settore in piena espansione e che vede coinvolte importanti e ricche startup della Silicon Valley come Uber. I loro clienti sono disposti a spendere qualche dollaro in più per ricevere i pasti a casa o in ufficio, ma si lamentano spesso delle pessime condizioni in cui arrivano le patatine: molli, fradice e per nulla croccanti. Per questo Lamb Weston sta sperimentando nuovi sistemi per prepararle e mantenerle croccanti più a lungo.

Come racconta Rachel Abrams sul New York Times, lo scorso anno Lamb Weston ha avuto un fatturato intorno ai 3,1 miliardi di dollari, grazie alla vendita di diversi prodotti fritti, con le patatine in testa. Il solo stabilimento di Richland nello Stato di Washington, uno dei 13 dell’azienda, produce 450 tonnellate di alimenti a base di patate ogni giorno. Il processo di produzione inizia in un grande macchinario che spara vapore ad alta pressione sulle patate, rimuovendone la pelle. Terminato il processo, vengono lavate e convogliate alla velocità di 120 chilometri orari attraverso un’intricata serie di lame meccaniche, che le affettano nella classica forma a bastoncino o a fettine, a seconda delle preparazioni. Telecamere collegate a un computer verificano in ogni passaggio la qualità: nel caso di impurità o imperfezioni interviene un getto d’aria, che fa saltar fuori dal nastro trasportatore le fette poco promettenti. Infine, un macchinario le divide a seconda del peso, le impacchetta e le confeziona per la spedizione.

La ricerca della patatina che resti croccante più a lungo è iniziata un paio di anni fa, quando alcuni dipendenti di Lamb Weston in viaggio in Cina notarono la grande quantità di fattorini all’esterno dei McDonald’s, in attesa di effettuare le loro consegne. Considerate esperienze simili in altre parti del mondo, pensarono che il settore delle consegne a domicilio dai fast food stesse per decollare e si misero al lavoro. Quell’intuizione è oggi confermata dai numeri: nel 2017 solo negli Stati Uniti le attività di delivery hanno mosso circa 8 miliardi di dollari con una crescita annua del 40 per cento.

La patatina fritta ideale è croccante e asciutta all’esterno, mentre è morbida e un poco più succosa all’interno. L’alta temperatura dell’olio fa sì che l’amido della patata sulla superficie esterna si rapprenda velocemente, producendo una sottile crosta, mentre l’interno impiega più tempo a cuocere e rimane poi protetto dall’involucro esterno croccante. Il problema è che l’interno della patatina, molto caldo e umido, tende a fare ammorbidire la crosta in pochi minuti, rendendo la patatina poco croccante. Questo processo è amplificato nel caso di un trasporto a domicilio: le patatine restano confinate all’interno di un sacchetto, spesso a contatto con bibite fredde, dove circola poca aria e il vapore condensa trasformandole in una sorta di gomitolo molliccio e appiccicoso.

In media, dal momento dell’inserimento nel loro contenitore, le patatine fritte rimangono croccanti a puntino per circa cinque minuti. Utilizzando uno speciale rivestimento a base di amido, lo stesso che si trova nelle patate, quelli di Lamb Weston erano già riusciti a portare la resistenza delle patatine a 12 minuti. Sulla base di quell’esperienza, hanno realizzato un nuovo sistema che arriva a garantire la croccantezza fino a oltre mezz’ora dal momento dell’uscita dalla friggitrice.

Per ottenere questo risultato l’azienda non ha solo lavorato sul suo impasto a base di amido, ma anche sugli altri aspetti della consegna. Ha per esempio ideato un nuovo tipo di cartoccio per trasportare le patatine, traforato alla base per favorire la circolazione dell’aria ed evitare la condensa. La società ha inoltre collaborato con i fast food per migliorare il confezionamento dei pasti, privilegiando scatole e sacchetti di carta ed evitando che questi siano sigillati, sempre per ridurre l’accumulo di vapore che rende flosce le patatine.

Alcuni impiegati di Lamb Weston hanno poi lavorato fianco a fianco con chi si occupa di fare le consegne con il servizio UberEats a New York, per valutare i loro sistemi di trasporto del cibo e il tempo medio impiegato per una consegna. Hanno notato che un problema ricorrente era la gestione del carico con prodotti caldi e freddi messi insieme e a contatto, una pratica che si può evitare migliorando i compartimenti dei bauletti dove viene caricato il cibo su scooter, auto e biciclette.

La ricerca della patatina che resti croccante più a lungo può sembrare un’impresa frivola e insignificante, ma in realtà potrebbe avere importanti conseguenze su più livelli. Naturalmente potrebbe offrire a Lamb Weston e ai fast food nuove opportunità per gli affari, ma anche per ridurre lo spreco di cibo. Molti clienti non terminano e buttano via il loro gomitolo di patatine fritte mollicce quando lo ricevono, senza valutare la possibilità di consumare gli avanzi in un secondo momento. Una soluzione che mantenga a lungo le patatine croccanti e renda possibile riscaldarle al microonde potrebbe cambiare le cose, un cartoccio dopo l’altro.