La storia del ketchup

Uno dei cibi americani più popolari è stato inventato in Cina: di recente è stata presentata un'innovazione che potrebbe cambiare il modo in cui lo consumiamo

I fast food sono un elemento caratteristico dello stile di vita e dell’alimentazione statunitense, tra i più popolari in tutto il mondo. Dan Jurafsky fa notare però su Slate che la maggior parte dei tipici cibi da fast food non è autenticamente statunitense ma è originaria di un altro tipo di cucina. Gli hamburger – come indica la parola stessa – erano un piatto tipico della città tedesca di Amburgo e furono importati negli Stati Uniti dagli immigrati tedeschi nel XIX secolo. Le patatine fritte, note in inglese come french fries, sono di origine franco-belga. Il ketchup è cinese.

Ketchup è una parola del dialetto del Fujian, una regione della costa sud-orientale della Cina, e significava originariamente «salsa di pesce». È da questo dialetto che proviene anche la parola . Jurafsky racconta che l’immigrazione dal Fujian negli Stati Uniti è molto aumentata negli ultimi anni, e ora è facile trovare lungo tutta la East Coast cibi tipici della zona, come il vino rosso ottenuto dalla fermentazione del riso. La storia di questo vino rosso è legata a quella del ketchup, ma mentre il vino è rimasto lo stesso nel corso dei secoli il ketchup si è notevolmente trasformato.

La storia del ketchup inizia più di 500 anni fa, quando il Fujian era il centro marittimo più importante della Cina. I suoi cantieri costruivano navi che salpavano dai suoi porti verso la Persia, il Madagascar e i centri più importanti dell’Asia. Navigando lungo il fiume Mekong, il più importante dell’Indocina, i marinai cinesi scoprirono una salsa di pesce cucinata dai pescatori khmer e vietnamiti: un liquido dal sapore pungente e dal color caramello a base di acciughe salate e fermentate. La salsa viene ancora oggi preparata in Vietnam, col in nome di nuoc mam, e in Thailandia, dove si chiama nam pla. I marinai cinesi le diedero il nome di ke-tchup, che nel dialetto hokkien – quello del Fujian e di Taiwan – significa «salsa di pesce conservato».

I marinai del Fujian esportarono il ke-tchup in Malesia, nelle Filippine e in Indonesia, dove la parola kecap significa ancora oggi salsa. Molti cinesi si stabilirono in questi Paesi introducendo anche il riso rosso fermentato, che veniva usato per cucinare stufati e brasati. Col tempo iniziarono a trasformare il riso rosso in arrak, un liquore ottenuto distillando il riso insieme alla melassa e al vino di palma da dattero. Il risultato era una sorta di rum, tant’è che l’arrak viene anche chiamato rum orientale. A Giava e Sumatra vennero aperte fabbriche gestite da cinesi per produrre la salsa di pesce e l’arrak.

Nel 1600 i mercanti olandesi e britannici arrivarono nell’Asia sudorientale in cerca di spezie, tessuti pregiati e porcellana: scoprirono anche l’arrak e la salsa di pesce, che iniziarono a comprare in grandi quantità dai mercanti cinesi. Il Batavia arrak, distillato in Indonesia, venne inizialmente usato per produrre il punch, una bevanda diffusa tra i marinai britannici della Compagnia delle Indie orientali all’inizio del XVII secolo e poi introdotta in Europa. Oltre all’arrak, i marinai europei iniziarono a consumare anche la salsa di pesce, abituandosi al sapore pungente così diverso da quello dei loro cibi nazionali. Nel XVIII secolo la diffusione e il consumo in Europa di ke-tchup e arrak aumentò sempre di più diventando una notevole fonte di profitto per i mercanti britannici. Per ridurre le spese di importazione, in Regno Unito e negli Stati Uniti molti si ingegnarono a produrre il ke-tchup in casa; nei libri di cucina iniziarono a diffondersi ricette che prevedevano anche variazioni decisive rispetto agli ingredienti originali. La prima testimonianza scritta riguardo il ketchup è del 1690, mentre la prima ricetta apparve nel 1727 nel Compleat Housewife di Eliza Smith e prevedeva acciughe, scalogno, aceto, vino bianco, spezie (chiodi di garofano, zenzero, macis, noce moscata), pepe e scorza di limone.

In Regno Unito se ne diffuse una variante con i funghi: nel tempo divennero un ingrediente fondamentale tanto che dal 1750 al 1850 la parola ketchup indicò qualsiasi salsa scura fatta coi funghi. Successivamente vennero aggiunte anche le noci, come nella versione preparata dalla famiglia di Jane Austen, stando a quanto riportato nel libro da cucina della sua amica Martha Lloyd. Soltanto nel XIX secolo si iniziò ad aggiungere – probabilmente in Gran Bretagna – il pomodoro. Questa variante veniva chiamata tomato ketchup e la prima ricetta in proposito venne elaborata nel 1801 da Sandy Addison e venne in seguito stampata nel libro di cucina Sugar House Book.

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