Libri di ricette anche per chi non cucina

È sorprendente come l’onnipresenza del cibo in programmi e serie tv, talent, riviste di carta, profili Instagram, siti di ricette e blog di chef famosi non abbia ucciso ricettari e libri di cucina, che a loro volta proliferano con una pelle nuova. Non sono più raccolte fitte, intimorenti o dozzinali, di ingredienti e procedimenti ma – come scrive Davide Coppo su Studio – volumi preziosi per la grafica, le fotografie e i cofanetti che li contengono, oppure raffinati testi divulgativi e narrativi, oppure oggetti ibridi, dove i piatti si dispongono attorno a un’idea e diventano l’espediente per raccontare le vite di artisti, famiglie, sconosciuti. Mi capita raramente di cercare in un ricettario uno spunto per la cena, che ho già deciso aprendo Bon Appétit, epicurious o saltellando tra le Stories di amici e influencer, ma quei ricettari continuo a desiderarli e ad accumularli, a volte anche a consigliarli a chi, più diligente di me, finisce per metterli in pratica. Questo è un elenco sparpagliato di quelli che ho suggerito più spesso, scrivendone a volte anche qua sul Post, e che sono piaciuti o serviti di più.

Con questo non potete sbagliare
I ricettari dello chef britannico di origine israeliana Yotam Ottolenghi vincono su molti fronti, anche con la tara della mia personale predilezione per la cucina mediorientale. Ottolenghi ha contribuito a far conoscere in tutto il mondo e a rendere di moda la cucina mediorientale e quella vegetariana, soprattutto grazie a un blog aperto nel 2006 sul Guardian e chiamato “The New Vegetarian”; l’altro punto a favore è la semplicità delle ricette, sempre spiegate passo passo con grande chiarezza. Potrebbe essere un po’ complicato procurarsi alcuni suoi caratteristici ingredienti, come la melassa di melograno, la tahina (una pasta di sesamo) o lo za’atar (una miscela di erbe tra cui maggiorana, origano, sesamo e timo), ma a volte si può farne a meno, si può ordinarli su internet o cercare nei negozi etnici (se vivete a Milano da Kathay in via Sarpi trovate tutto).

Plenty è organizzato per ingredienti «in una logica del tutto personale» – funghi, cipolle, broccoli, radici e tuberi, melanzane – in 120 prelibate ricette vegetariane: Finocchi caramellati con cagliata di capra, Cavolfiore allo zafferano, Frittelle di patate dolci, Insalata di zucchine e nocciole. Plenty more è il volume successivo, con 150 ricette ordinate per metodo cottura.

Simple è invece ordinato secondo sei diversi criteri di semplicità: “ricette che richiedono poco tempo”, “con pochi ingredienti”, “da preparare in anticipo”, “per quel che si ha in dispensa”, “per pigri” (per esempio da infornare e poco altro) e “più facili di quanto si pensi”. Gli ortaggi sono predominanti ma ci sono anche piatti di carne, come Agnello con frittelle di pistacchio e salsa allo yogurt e Stufato di calamari e peperone rosso.

Per iniziare, trovate qualche ricetta dal sito di Ottolenghi o dalla sua rubrica sul Guardian. Se invece volete approfondire la cucina mediorientale, potete provare con Zaitoun: Ricette e storie della cucina palestinese, che raccoglie piatti palestinesi e di cui si è parlato molto bene, e con Zahav: A World of Israeli Cooking dello chef Michael Solomonov, considerato uno dei migliori manuali di cucina prettamente israeliana.

Un ricettario di cucina casalinga giapponese
Di Giappone – Il ricettario ne avevo già parlato a lungo qui. È curato da Nancy Singleton Hachisu, uno dei punti di riferimento della cucina giapponese in Europa e negli Stati Uniti, che ha fatto un enorme lavoro di ricerca per ripescare 400 ricette tradizionali giapponesi risalenti agli anni Settanta e Ottanta. Sono suddivise in 15 capitoli, uno per portata: gli antipasti, le zuppe, le marinature, la cottura al vapore, saltata, fritta o alla griglia, gli spiedini, gli innumerevoli tipi di spaghetti, i piatti unici e i dessert. Le fotografie sono meravigliose, la copertina cartonata pure; c’è anche un breve compendio di storia della cucina giapponese, un glossario e una carrellata di piatti di grandi chef giapponesi contemporanei.

Un libriccino francese con 10 ricette
La casa editrice francese Éditions de l’Épure, che pubblica libri di gastronomia, architettura, arte e design, ha una collana intitolata “10 façons de préparer” che pubblica, in un libretto di 24 pagine intonse da aprire con un tagliacarte, 10 ricette spesso antiche per un unico ingrediente: lo champagne, il panettone, l’aceto balsamico e, anche qui, lo za’atar. Quello che ho io è dedicato al sangue, le sang, un ingrediente praticamente scomparso ma ricordato con occhi luccicanti nei vecchi racconti di una nonna; propone Sangue fritto con pomodori e peperoni, Sanguinaccio napoletano o Crème brûlée al sangue e la francese Sanquette. I libretti vanno ordinati sul sito della casa editrice ma potreste trovarli in qualche libreria particolarmente fornita.

La Bibbia degli accostamenti
Il bello di cucinare è imparare a non seguire pedissequamente le istruzioni e sperimentare un po’: per farlo è utile avere un’idea dei cibi che si accostano meglio e La grammatica dei sapori, pubblicato nel 2010 da Niki Segnit, insegna a farlo. Prende in considerazione 99 ingredienti suddivisi in 16 categorie (come Di bosco, Caseari, Carnosi, Tostati e Sulfurei) e combinati in 4851 modi diversi, di volta in volta spiegati. Per esempio Zucca & Castagna «suona un po’ come una coppia di grassi pony delle Shetland ma è sicuramente un’ottima combinazione invernale», mentre
Asparago & Arachide «può sembrare assurdo come giocare a freccette in abito da sera, ma il sapore ricco e carnoso degli asparagi è perfetto con le arachidi, in particolare se gli si dà un tocco asiatico».

A tavola con gli sconosciuti
Slices of life rientra tra i libri che si servono del cibo come di uno spunto o di una cornice per parlare d’altro. Nasce dal lavoro di due antropologi, Elia Romanelli e Piero Vereni, e una fotografa, Ottavia Castellina, che hanno raccolto 52 ricette consigliate da 31 sconosciuti, incontrati per caso o contattati via mail. Sono accompagnate dalla loro storia personale, da un ritratto a casa attorno agli oggetti che più li rappresentano e dalla ricetta scritta a mano, battuta a macchina, disegnata, inviata via mail. Alcuni piatti sono molto semplici, come l’Insalata di pollo, la Panzanella e la Ricetta punk su come cuocere il tacchino; altri sono elaborati come il Curry al pesce cingalese, la Moussaka e l’Oca al sidro. Slices of Life è insieme un ricettario, un libro di fotografia, una collezione di storie, un volumetto dalle aspirazioni antropologiche, un affresco indiretto della Londra contemporanea e il modo migliore per assaporare la storia di qualcuno che non avete mai incontrato.

Due libri di pasticceria, belli
Poche cose sono più intricate da preparare dei dolci, e non parliamo di muffin e torte Margherite. Per questo tanto vale puntare in alto e circondarsi di libri dal contenuto quasi irrealizzabile, a meno che siate in grado di modellare tortine alla verbena dalle sembianze di pesca o tarte tatin simili a rose in fiore, come fa in Frutti Cédric Grolet, uno dei pastry-chef (si dice così) più inventivi e celebrati del momento.

https://www.instagram.com/p/BJx3IlohvLU

Altrettanto desiderabile è il manualetto Pasticceria Giapponese scritto da James Campbell, pastry-chef di ristoranti stellati in giro per il mondo, tra cui il Mandarin Oriental Hotel. Raccoglie 62 ricette ispirate alla pasticceria contemporanea franco-asiatica e influenzata da ingredienti giapponesi come il matcha (il tè verde in polvere), il sake, agrumi come il kumquat e i fagioli azuki, rossi e dolci.

Se avete un gatto, prima viene lui
Lo spiritoso Ricette per il mio gatto… e per me! raccoglie 30 piatti per voi e per il (vostro) gatto a partire dagli stessi ingredienti: se avete gamberetti in abbondanza potete per esempio prepararvi l’Insalata esotica e mettere insieme in 5 minuti un “gattopasto” di Crema di banana, funghi e gamberetti.

Bonus: Un libro di food porn, al contrario
Tra tanti libri di gastronomia e account Instagram straripanti di fotografie, spicca un album di food porn al contrario, che raccoglie immagini di cibi orripilanti e disgustosi. L’ha messo insieme negli anni Martin Parr, uno dei fotografi che meglio racconta l’estetica contemporanea della gente comune, compresi i morsi schiacciati sugli hamburger, gli hot dog colanti di salse, le mosche sulle caramelle lucenti; si intitola Real Food.

Ricettari e libri di cucina interessanti escono in continuazione, allungando la lista dei desideri. Tra i primi della mia c’è Salad for president, messo insieme dall’artista Julia Sherman con ricette di insalate preparate insieme a musicisti, pittori, fotografi, architetti, tanto che nel 2014 venne invitata dal MoMA PS1 di New York a coltivare un orto sul tetto del museo. Tra le nuove uscite c’è Nothing Fancy di Allison Roman, giornalista gastronomica del New York Times e di Bon Appétit, che aiuta a districarsi in un banchetto per gli ospiti con poca fatica e molta soddisfazione di tutti. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking sembra il migliore per chi vuole avvicinarsi alla cucina cinese mentre chi vuole cucinare giapponese facile può provare con The Gaijin Cookbook, il nuovo ricettario di Ivan Orkin, chef statunitense esperto di ramen che condivide i piatti della sua famiglia, come Stufato di maiale, miso e zenzero o Udon saltati, e invenzioni eclettiche come Bagel con basilico cinese marinato nel gravlax, a base di sale, zucchero e aneto.