Anticipare la vendemmia non basta

Non era mai successo prima di quest’anno che la raccolta dell’uva in Franciacorta, la zona collinare tra Brescia e il lago d’Iseo dove si producono vini da vitigni come Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, iniziasse a luglio. Il caldo intenso di quest’estate ha infatti accelerato la maturazione, costringendo i viticoltori ad anticipare la vendemmia, che di solito comincia tra fine agosto e inizio settembre.

Non è successo solo lì: in Italia sono state molte le aziende che hanno anticipato la raccolta dell’uva, anche se solo per poche è bastato per mantenere il solito livello di produzione. A Montefalco, in provincia di Perugia, l’hanno già chiamata “l’annata dei tre 10” perché la vendemmia è iniziata 10 giorni prima del solito, la quantità di uva raccolta è stata inferiore del 10 per cento e per 100 chilogrammi di uva sono stati ottenuti 10 litri di vino in meno.

«Se quest’anno fosse una condizione eccezionale», spiega Michele Antonio Fino, docente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, «i viticoltori potrebbero provare a resistere e mitigare le perdite con i raccolti degli anni successivi, come fanno da sempre gli agricoltori quando per una qualunque ragione perdono il raccolto. Ma sappiamo che non si tornerà alla normalità climatica a cui siamo abituati».

Quello che è successo quest’anno potrebbe infatti diventare la norma: le temperature continueranno a crescere a causa del riscaldamento globale, cambiando il clima dei territori che hanno prodotto vino per generazioni. Adattarsi al nuovo clima richiederebbe interventi più strutturali dell’anticipo della vendemmia: dalla scelta di diverse varietà di vitigni alla progettazione di nuovi vigneti.

Già un paio di anni fa era stato pubblicato uno studio su Nature Reviews Earth & Environment che faceva delle previsioni su quale impatto avrebbe avuto il cambiamento climatico sulla produzione di vino, e stimava che circa il 90 per cento delle regioni vinicole tradizionali in Spagna, Italia, Grecia e California meridionale potrebbe scomparire entro la fine del secolo.

Rispetto a 40 anni fa la vendemmia è stata anticipata in media di due o tre settimane in tutto il mondo. In Italia per alcuni territori è diventato quasi normale iniziare a vendemmiare a fine luglio o a metà agosto, per altri invece è stata una misura straordinaria, presa in un anno che ha richiesto un lavoro di monitoraggio costante e reazioni tempestive.

Il 2026, in effetti, è stato un anno abbastanza complicato per i viticoltori: già tra febbraio e aprile le temperature sono state più alte della media, e hanno fatto germogliare le viti prima del solito; verso la fine di maggio, poi, le grandinate intense hanno colpito i primi frutti e dopo la prima metà di giugno le ondate di calore ne hanno accelerato la maturazione.

Ha anche piovuto meno del solito, e la carenza d’acqua tende ad aumentare la concentrazione di zuccheri nell’uva. Solo che più l’uva è zuccherina e maggiore è il grado alcolico del vino, una qualità che non viene molto apprezzata nel mercato attuale, che predilige vini più leggeri. Senza acqua gli acini sono anche più piccoli e leggeri, e producono meno vino. In provincia di Chieti, dove non ha piovuto per più di 120 giorni di fila, la produzione è calata dal 25 al 40 per cento rispetto alla media degli anni precedenti.

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Per compensare la mancanza d’acqua bisogna potare la pianta, ma non al punto da esporre troppo i grappoli alla luce del Sole, cosa che potrebbe scottarli. Sull’Etna, per esempio, fino a 15-20 anni fa era comune la “sfogliatura” (cioè la rimozione di molte foglie) dopo il 15 agosto, quando le temperature iniziavano ad abbassarsi e le piogge ad aumentare. Ora non si fa più.

Lo stress idrico e il calore incidono anche su altri parametri, come l’acidità o la presenza di tannini e polifenoli, che sono molto importanti per le aziende vinicole che vogliono usare un certo tipo di etichetta: l’uva deve infatti rispettare i criteri definiti nei disciplinari di produzione, i documenti tecnici e giuridici che stabiliscono le condizioni per poter usare legalmente una denominazione geografica, come Barolo DOCG o Prosecco DOC.

Il momento della vendemmia è quindi deciso sia dalle condizioni climatiche sia da quelle del mercato, che è abbastanza rigido: i disciplinari sono infatti un modo per garantire ai consumatori che nella bottiglia troveranno un prodotto con precise caratteristiche.

Generalmente la vendemmia è distribuita su alcune settimane, mentre quest’anno è stata compressa in pochi giorni, che erano anche molto caldi. A Borgonato, in provincia di Brescia, la raccolta è avvenuta di notte per evitare le ore più calde, così come a Castagnole di Monferrato, vicino Asti. A Dolegna del Collio, a 20 chilometri da Gorizia, sull’uva appena raccolta è stato messo del ghiaccio secco per evitare i danni del caldo.

Diverse varietà di vite sono maturate in rapidissima successione, aumentando il carico di lavoro da svolgere in poco tempo. Chi aveva a disposizione molta manodopera o le tecnologie per una vendemmia meccanica è riuscito a contenere le perdite, così come chi aveva a disposizione più acqua per compensare le scarse piogge.

«La percentuale di aziende viticole in Italia che hanno accesso all’acqua per irrigare non supera il 20 per cento», dice Stefano Poni, dell’Università Cattolica. Una percentuale che si spiega sia con la storia della coltivazione sia con le leggi che regolano la produzione del vino.

Tradizionalmente, infatti, le viti sono colture asciutte, e ricevono acqua solo dalla pioggia. Per esempio in Campania solo l’1,17 per cento dei vigneti viene irrigato. E l’irrigazione, così come qualsiasi altra pratica di forzatura, cioè un intervento per accelerare il ciclo vegetativo delle piante che potrebbe aumentare la produzione, è stata vietata per anni.

Dal 2016 però la legge ammette l’irrigazione di soccorso, e cioè l’irrigazione minima per garantire la sopravvivenza della vite. Solo che non tutte le tecniche sono ugualmente efficaci, e alcune costano molto più di altre.

L’irrigazione non è l’unica tecnica per continuare a coltivare nei territori in cui lavorano da generazioni: chi ha molte risorse può usare l’agrivoltaico, e cioè installare dei pannelli solari sopra o tra i filari in modo da produrre energia e contemporaneamente ombreggiare strategicamente le viti; altri usano invece il caolino, un’argilla bianca spruzzata sulla chioma (la parte verde della pianta, formata da foglie, tralci, germogli e grappoli) che riflette parte della radiazione.

Altre aziende stanno trasferendo le coltivazioni verso aree con condizioni climatiche più favorevoli. Spesso si spostano ad altitudini maggiori, dove le temperature sono più basse e le notti più fresche. A quote più alte, però, ci sono anche meno terreni disponibili, la pendenza è maggiore, la viabilità è limitata ed è molto più complicato meccanizzare il lavoro. Per questo è stata definita “viticoltura eroica”.

Viene praticata da tempo, e in Alto Adige già dieci anni fa più della metà degli impianti era sopra i 500 metri. I disciplinari, però, fissano anche un limite di massima altitudine. Anche per questo ad aumentare sono anche le latitudini. La maison francese Taittinger, per esempio, ha piantato un vigneto nel Kent, in Inghilterra, ed è presto stata seguita da altri che hanno investito nel Sussex, nell’Essex e persino in Cornovaglia.

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Spostare i vigneti, però, crea non pochi problemi a chi vive nei territori che tradizionalmente coltivano la vite. «Sono zone che oggi con il vino prosperano», nota Fino, «se passassero a coltivazioni con un reddito marginale più basso del vino, si spopolerebbero e diventerebbero molto più fragili di quello che sono già adesso».

Altri stanno quindi cercando varietà di vite più adatte al nuovo clima del territorio, pur coi limiti imposti anche qui dai disciplinari. Per esempio era stato proposto di introdurre varietà più resistenti nella composizione del Pinot grigio, ma per ora non è stato consentito l’impiego nei vini a denominazione di origine.

In Franciacorta, invece, il disciplinare della DOCG è stato modificato per includere fino al 10 per cento di un antico vitigno locale che è stato reintrodotto da poco perché matura circa un mese più tardi e mantiene un’acidità elevata anche ad alte temperature.

C’è anche un altro tipo di soluzione, più all’avanguardia. Dal 2023, infatti, si possono fare esperimenti con le Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA), strumenti che permettono di modificare alcuni caratteri genetici dei vitigni rendendoli più resistenti. Il 17 giugno scorso è stato anche approvato il nuovo regolamento europeo che consente di usarle normalmente nelle colture e di commercializzarle, a partire dal luglio del 2028. In Toscana, per esempio, è già stata ottenuta la prima pianta di Sangiovese TEA, che conserva il gusto dell’uva tradizionale ma è più resistente allo stress idrico.

Questo tipo di cambiamenti, però, è particolarmente complesso perché la vite è una coltura perenne e un vigneto viene progettato per durare decenni. Le scelte fatte al momento dell’impianto condizionano l’azienda per molto tempo, in un periodo storico in cui fare previsioni è sempre più difficile.

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