Come si fa il prezzo dei pomodori da conserva

Nei campi italiani sta per cominciare la raccolta del pomodoro da industria, cioè quello destinato a passate, pelati, polpe e concentrati. È un settore industriale rilevante, visto che l’Italia è il secondo paese produttore al mondo di pomodoro e il primo esportatore di conserve (nel 2025 le esportazioni hanno avuto un valore di 2,8 miliardi di euro). Ma non tutte le imprese pagano agli agricoltori lo stesso prezzo: il costo del pomodoro tondo all’origine, infatti, è diverso tra Nord e Sud. Quest’anno coltivatori e imprese hanno concordato che sarà rispettivamente di 137 euro a tonnellata e di 140.

C’è da sempre una differenza tra le due aree, e da sempre al Sud costa di più. Si deve al fatto che il tipo di raccolta (e in parte anche di prodotto) è differente. Nel Centro-Sud per raccogliere i pomodori si usano i bins, contenitori di plastica rigida con una capacità di circa 3 quintali di prodotto. È un sistema di raccolta più costoso, usato per evitare che i pomodori vengano schiacciati. Questo perché al Sud si coltiva soprattutto il pomodoro lungo, quello destinato ai pelati, che devono mantenere il frutto integro durante la lavorazione. I pomodori vengono quindi trattati con maggiore attenzione e hanno un prezzo concordato più alto (150 euro a tonnellata).

Al Nord si usa invece la raccolta “alla rinfusa”, cioè in vasche da diverse tonnellate. È una modalità più industriale, che va benissimo per il pomodoro tondo, destinato a passate, polpe e concentrati. È il più coltivato al Nord e quello per il quale l’integrità estetica è meno rilevante.

C’è anche una differenza nella struttura della filiera produttiva. Giovanni De Angelis, direttore generale di Anicav, l’associazione che rappresenta gran parte dell’industria italiana delle conserve vegetali, dice che «a Nord ci sono circa 20 impianti di trasformazione che dialogano con una dozzina di organizzazioni di produttori; a Sud ci sono all’incirca 80 fabbriche e oltre 30 organizzazioni di produttori». Il maggior numero di soggetti coinvolti rende più complessa l’organizzazione della filiera e aumenta i costi produttivi.

Al Sud influenzano il prezzo anche i costi di trasporto. Il pomodoro viene raccolto tra luglio e settembre e va lavorato molto rapidamente, in genere entro 24-36 ore dalla raccolta. Una quota rilevante dei terreni è in Puglia, soprattutto nel foggiano, dove si coltiva circa un quinto degli ettari a pomodoro in Italia, ma quasi tutti gli stabilimenti di trasformazione meridionali sono in Campania: significa che ci sono costi di trasporto maggiori rispetto al Nord, in cui coltivazione e trasformazione sono storicamente concentrate tra Emilia-Romagna e Lombardia.

Queste differenze tra Nord e Sud non hanno necessariamente un impatto sui prezzi dei prodotti al supermercato: il costo dei pomodori incide solo in parte sul prezzo finale per il consumatore, che dipende anche da trasporti, distribuzione, marketing del marchio, confezionamento e altro ancora. Tra tutte queste cose, una differenza di tre euro a tonnellata finisce per sentirsi poco, quando si acquista una passata.

Il prezzo concordato è comunque un prezzo “orientativo”. Nei contratti annuali sono previste griglie qualitative che possono aumentare o ridurre il valore di una fornitura di pomodori. Prima della consegna, l’industria controlla diversi parametri: la presenza di frutti verdi, marci o danneggiati, eventuali corpi estranei, il grado di maturazione, la consistenza del prodotto. Conta anche il “grado brix”, cioè la quantità di sostanza secca e zuccheri: più è alto, meno acqua bisogna eliminare durante la trasformazione, e maggiore è la resa industriale. Un “brix” più elevato si traduce in un procedimento di trasformazione più efficiente, e quindi meno costoso. Ecco perché una fornitura con buon “brix” può ottenere premi rispetto al prezzo concordato su scala regionale.

Negli ultimi anni il prezzo del pomodoro da industria è salito molto in entrambe le aree geografiche, ma poi ha iniziato a scendere. Nel Nord era a 108,5 euro a tonnellata nel 2022, è aumentato a 150 nel 2024 e quest’anno è a 137. Nel Centro-Sud l’andamento è stato simile, ma con valori più alti e con una differenza marcata tra pomodoro tondo e lungo. In questo andamento hanno inciso i costi energetici e di carburante, che sono aumentati in corrispondenza dell’inizio della guerra in Ucraina e sono poi scesi nei due anni successivi. Il ruolo più determinante lo ha avuto però l’incertezza dovuta al clima, che ha innescato il timore di rese più basse, un fattore che generalmente fa alzare i prezzi per la prospettiva che l’offerta sarà più scarsa.

Quest’anno c’è anche un altro fattore che influenza i costi di produttori e trasformatori: l’aumento del prezzo di alcune materie prime agricole che deriva dalla guerra in Medio Oriente. Secondo Lorenzo Catellani, presidente della Confederazione italiana agricoltori dell’Emilia-Romagna, per chi coltiva pomodoro le spese aumenteranno di oltre l’8 per cento, per il maggiore costo dei fertilizzanti (alcuni, come l’urea, derivano dal gas metano) e dei carburanti agricoli. Il pomodoro da industria è infatti una coltura ormai quasi completamente meccanizzata e il forte impiego di macchine agricole rende rilevante il rincaro del gasolio.

Malgrado i costi in aumento, in Italia i campi coltivati a pomodoro continuano ad aumentare: secondo l’Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), un ente di ricerca del ministero dell’Agricoltura, nel 2025 le superfici sono arrivate a oltre 78mila ettari (corrispondenti a 780 chilometri quadrati), il 13 per cento in più rispetto alla media del triennio precedente. Quest’anno si toccherà la quota record di 80mila ettari. Il pomodoro resta più conveniente di molte altre colture, come grano, mais o soia. Le coltivazioni crescono anche perché continua a esserci una certa domanda. Nell’ultimo anno gli acquisti di conserve di pomodoro sono cresciuti in Italia del 2 per cento, ed è una tendenza costante nel tempo.

Gennaro Velardo, coordinatore della parte agricola dell’OI Centro-Sud — l’Organizzazione interprofessionale del Sud in cui coltivatori e imprese concordano il prezzo del pomodoro — parla per quest’anno di un rischio di «ridondanza», il termine con cui si indica una produzione superiore alla capacità di ritiro e trasformazione dell’industria: «Potremmo avere un eccesso di prodotto finale». Negli ultimi anni le rese per ettaro hanno avuto un andamento contrario, per via di un clima estremo: siccità e piogge fin troppo abbondanti hanno ridotto la produzione.

L’anno scorso gli agricoltori pugliesi hanno subìto una crisi idrica che ha ridotto del 5 per cento i loro raccolti. «Quest’anno però la disponibilità d’acqua non sarà un problema», dice Velardo, dal momento che è piena la diga di Occhito, che sta tra Molise e Puglia ed è «l’invaso principale per l’irrigazione della Capitanata», cioè appunto la zona che comprende il nord della Puglia e dove le coltivazioni di pomodori sono molto diffuse. È un fatto che dovrebbe evitare almeno uno dei problemi che negli ultimi anni hanno limitato le rese dei campi al Sud.