Ci piace un sacco, ma lo mangiamo solo a dicembre

Il “panettone artigianale”, cioè preparato a mano, con lavorazioni che possono superare i tre giorni e con costi di produzione spesso molto elevati, è una delle mode gastronomiche italiane più diffuse e consolidate degli ultimi anni. È un prodotto per cui molti consumatori accettano di spendere di più, magari risparmiando su altro. E la domanda è così alta che migliaia di pasticcerie in tutta Italia iniziano a prendere accordi con i fornitori già in estate per non farsi trovare impreparate nel picco delle richieste, tra novembre e dicembre.

Eppure, nonostante il grande interesse del pubblico e la straordinaria esposizione di cui godono da oltre dieci anni, i panettoni artigianali vengono acquistati e consumati quasi esclusivamente nelle vacanze di Natale. Passate le festività scompaiono. Già a inizio gennaio, dopo l’Epifania, la maggior parte delle pasticcerie smette di prepararli, e a Pasqua vengono sostituiti dalla colomba, un altro lievitato associato a una festività e disponibile solo per un lasso di tempo circoscritto. Durante la primavera e l’estate è difficile trovarne in pasticceria, in parte per questioni di convenienza economica, dato che produrli è costoso e richiede molto tempo; e in parte perché, essendo percepiti come “fuori stagione”, alla maggior parte delle persone non viene in mente di acquistarli.

Le cose cambiano un pochino in alcuni posti di Milano, la città d’origine del panettone, dove questo dolce faceva parte dell’offerta artigianale ben prima che diventasse un fenomeno di massa. Per esempio Pavé, una pasticceria aperta nel 2012 e nota per avere uno dei migliori panettoni della città, ha deciso di metterli in vendita tutto l’anno. Luca Scanni, uno dei fondatori, dice che la scelta dipende anche da una ragione «identitaria». Considera il panettone «uno dei simboli della città» e il suo dolce più rinomato, e tenerlo sempre in vendita aiuta «a rafforzare il carattere della pasticceria e il suo legame con la tradizione milanese».

Ma c’entra anche il fatto che, da quando è diventato un dolce rinomato e nazionale e non più un’austera usanza milanese, il panettone è riuscito a farsi notare anche fuori, entrando a far parte dell’offerta delle pasticcerie internazionali. «Ormai si preparano anche in Scandinavia, in Sud America e in diversi paesi asiatici, dove vengono consumati anche in momenti diversi. E Milano è percepita un po’ come il centro di questa tradizione», racconta Scanni.

Tuttavia, in questi periodi la richiesta è «assolutamente imparagonabile» a quella di novembre e dicembre, e anche meno varia. Le gestione della filiera «è molto più semplice e rilassata», anche perché viene preparato soltanto un tipo di panettone: quello tradizionale, con i canditi e l’uvetta. La produzione delle altre due varianti, quella al cioccolato fondente e quella ai quattro cioccolati, viene sospesa fino all’anno successivo.

A febbraio e marzo, prosegue Scanni, «le richieste sono generalmente ancora buone», perché il «traino delle vacanze di Natale continua a reggere». A Pasqua invece cala drasticamente. In quelle settimane i clienti cercano più che altro la colomba e la pasticceria incentra tutti gli sforzi su questo lievitato, anche perché «regalare un panettone potrebbe risultare straniante». In primavera e in estate, invece, il panettone viene acquistato soprattutto da turisti stranieri, che lo vedono come un rito per «portarsi a casa un pezzo di Milano», un po’ come accade con il parmigiano reggiano dopo una visita in Emilia, con la mozzarella di bufala in Campania o con l’aceto balsamico tradizionale a Modena.

Ma il panettone artigianale riesce a superare il periodo delle vacanze natalizie anche in altri modi. Per esempio, alcune pasticcerie di Milano (tra cui la stessa Pavè) lo vendono anche come prodotto da banco, servendolo a colazione e a fette. «È una buona alternativa alle brioche e agli altri lievitati, e per noi è anche un’opportunità: i clienti ne assaggiano una fetta e, magari, poi decidono di acquistarlo intero», dice Scanni.

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«Far passare l’idea che il panettone possa essere mangiato anche fuori dal periodo natalizio è molto difficile, ma ci stiamo provando» racconta Tiziano Busuoli, titolare della pasticceria Busuoli di Mirandola (Modena) e maestro dell’Accademia del lievito madre, un’associazione che promuove la produzione artigianale di prodotti lievitati naturali.

Insieme agli altri membri dell’Accademia, Busuoli porta avanti «infinite discussioni su come far sopravvivere il panettone anche dopo il 6 gennaio», ma «alla fine non si trova mai una soluzione». Secondo Busuoli, il panettone «è in assoluto il lievitato che dà maggiori soddisfazioni a un pasticciere, per la complessità della preparazione, le materie prime coinvolte, lo sforzo fisico che comporta e i lunghi tempi di produzione». Tuttavia, «per uno strano paradosso il paese in cui è nato è anche quello che più fatica a immaginarlo fuori dal Natale».

All’estero, dove è arrivato più di recente, il panettone viene percepito come un dolce “nuovo” ed è consumato regolarmente. Succede soprattutto negli Stati Uniti, dove viene proposto sempre e «non ha vincoli stagionali di alcun tipo». In Italia invece «è ancora profondamente legato alle festività, e fuori da questo periodo le vendite vanno piuttosto male».

Busuoli produce il panettone tradizionale soltanto durante le feste natalizie. Nel resto dell’anno propone preparazioni sostanzialmente identiche, ma con nomi diversi: una di queste è la “mirandolina”, un lievitato con pere, cioccolato e noci disponibile tutto l’anno. D’estate invece mette in vendita il “panettone di Ferragosto”, con una ricetta che cambia ogni anno ma sempre a base di agrumi.

Anche Marchesi, un’altra nota pasticceria di Milano, propone una versione estiva che mantiene la stessa lavorazione a lievitazione naturale del panettone tradizionale ma utilizza ingredienti e aromi più leggeri, preferendo la frutta e gli agrumi alle combinazioni più ricche e pesanti tipiche dell’inverno. Hanno ripreso la stessa idea altre pasticcerie, come Zanè (Vicenza), Fabrizio Camplone (Pescara) e Biasetto (Padova).

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