Le pastaie di Bari Vecchia ora devono seguire delle regole
Per cominciare, non possono più vendere le orecchiette fatte a mano in strada
Giovedì il comune di Bari ha presentato le nuove regole a cui da ora in poi dovranno attenersi le pastaie che tradizionalmente vendono orecchiette fatte a mano in via Arco Basso, nel centro storico, nel quartiere di Bari Vecchia. Il comune aveva cominciato a parlare di regolarizzare la loro attività dallo scorso autunno, dopo che alcuni servizi giornalistici e poi dei controlli di polizia avevano documentato condizioni igieniche piuttosto precarie in alcune delle case dove venivano fatte a mano le orecchiette vendute ai turisti. Le nuove regole sono formalmente in vigore già da inizio anno, ma nella pratica cominceranno a essere seguite solo adesso, dopo un periodo in cui il comune ha fatto incontri e corsi per spiegare alle pastaie come dovrà funzionare il loro lavoro con i nuovi obblighi.
La cosa più evidente che cambierà è che le pastaie di Bari Vecchia non potranno più preparare in strada la pasta fresca che poi mettono in vendita, come sempre era successo finora: la preparazione della pasta all’esterno, su telai messi direttamente sulla strada, era uno degli aspetti più caratteristici del lavoro delle pastaie di Bari Vecchia, e di fatto era diventata una delle principali attrazioni turistiche della città. Le nuove regole prevedono che si possa preparare la pasta all’esterno solo a scopo dimostrativo, con l’obiettivo di conservare l’immagine tradizionalmente apprezzata delle pastaie di Bari Vecchia, ma la pasta venduta a chi passa dovrà essere preparata dentro casa, e seguendo nuove procedure.
Le nuove regole del comune prevedono, in sostanza, una formalizzazione dell’attività delle pastaie con la registrazione alla Camera di commercio, una serie di linee guida sulle condizioni igieniche degli ambienti e degli strumenti con cui si fanno a mano le orecchiette, e nuovi obblighi sulla conservazione degli ingredienti e sulla loro tracciabilità.
Le pastaie di Bari Vecchia dovranno anzitutto costituire un’Impresa alimentare domestica (IAD) di pastaia, quindi di persona che fa la pasta fresca in casa, segnalando formalmente al comune di Bari l’inizio della propria attività attraverso la dichiarazione amministrativa nota come SCIA (Segnalazione certificata di inizio attività), che dovrà essere mandata anche all’azienda sanitaria locale di riferimento.
Le regole sulle condizioni igieniche e sanitarie degli ambienti sono piuttosto specifiche: alle finestre della stanza in cui le pastaie lavorano dovranno essere messe delle zanzariere; dovranno esserci contenitori per i rifiuti in buono stato di pulizia e manutenzione, che possano essere aperti e chiusi senza sporcarsi le mani e quindi senza rischiare di contaminare la pasta; i rifiuti dovranno essere rimossi tempestivamente dall’ambiente in cui si fa la pasta, e dovrà essere garantita la pulizia di tutte le attrezzature: piano di lavoro, mestoli, posate e frigorifero.
Le materie prime e gli ingredienti dovranno essere conservati in maniera da evitarne il deterioramento e la contaminazione, in contenitori con la dicitura “idoneo per alimenti”, prevista da uno dei regolamenti europei sulla sicurezza alimentare. Le pastaie dovranno inoltre assicurare la tracciabilità di tutti gli ingredienti che utilizzano: conservare gli scontrini e le ricevute di acquisto, oltre ai dati di eventuali ristoranti o altre imprese cui si vendano prodotti (nome e ragione sociale dell’impresa, indirizzo, numero di telefono, sede legale), insieme ai dettagli sul tipo di alimenti venduto.
Le regole annunciate dal comune sono quelle del protocollo di sicurezza alimentare Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), previsto da un regolamento europeo del 2004. È il protocollo a cui devono attenersi le imprese che producono, confezionano, commerciano o somministrano alimenti e ha l’obiettivo di prevenire, eliminandoli o riducendoli al minimo, i rischi per la salute provocati dal cibo.
Il comune di Bari ha detto che mercoledì prossimo, l’11 giugno, organizzerà due incontri con le prime sei pastaie che hanno detto di voler regolarizzare la propria attività, per assisterle nelle varie procedure.
– Leggi anche: La protesta delle pastaie di Bari Vecchia, lo scorso autunno
