I nastri trasportatori per il sushi sono poco igienici?

In Giappone si sta discutendo dell’igiene dei nastri trasportatori che in molti ristoranti di sushi fanno circolare piattini di pesce crudo e riso in modo che i clienti possano scegliere quelli che più li attirano. Il dibattito è stato suscitato da un video diffuso sui social network in cui si vede un ragazzo che si lecca le dita e poi tocca il cibo trasportato da uno di questi nastri, con l’evidente intento di fare un dispetto alle altre persone nel ristorante. Nello stesso video il ragazzo lecca l’imboccatura di una boccetta di salsa di soya, di quelle condivise dai tavoli dei ristoranti, e una ciotola tra quelle a disposizione dei commensali.

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Il video ha avuto ampia diffusione, ha provocato alcune emulazioni, sempre testimoniate online, e ha fatto riemergere vecchi video con comportamenti antigienici simili. In questi venivano leccati dei cucchiai, mentre i piattini di sushi sul nastro trasportatore venivano rovinati con una grande dose di wasabi, la pasta verde e piccante che in Giappone si abbina al pesce crudo – con moderazione. Sui social giapponesi si è parlato di «sushiterrorismo» e molti commentatori si sono detti preoccupati che questi episodi possano mettere in discussione la fiducia dei giapponesi per l’igiene delle catene di ristoranti coinvolti.

Il primo video, fatto in un ristorante della catena Sushiro nella città di Gifu, è stato visto oltre 40 milioni di volte e i responsabili dell’azienda interessata hanno denunciato il ragazzo, nonostante questi si fosse pubblicamente scusato. Sushiro nei giorni immediatamente successivi alla pubblicazione del video ha perso il 5 per cento del proprio valore in borsa: la flessione è stata poi recuperata, ma la questione può condizionare i risultati futuri, soprattutto in un paese dalle alte attenzioni al livello di igiene come il Giappone.

Le catene di ristoranti interessate hanno preso immediate contromisure: ora nella maggior parte dei locali posate, ciotole e bottiglie di salsa di soya non sono più a disposizione di tutti, ma devono essere portate dai camerieri o prelevate autonomamente. Sushiro ha almeno temporaneamente sospeso la distribuzione sui nastri trasportatori di portate non ordinate, sostituendole con foto del sushi che mostrano ciò che si può ordinare. Kura Sushi, un’altra catena interessata dagli scherzi finiti online, ha invece deciso di utilizzare le telecamere a circuito chiuso per controllare che non avvengano manomissioni dei piatti. Già dal 2019 i loro nastri erano sorvegliati da telecamere che utilizzano l’intelligenza artificiale per contare i piatti prelevati dai clienti e valutarne i gusti e le scelte. Altri ristoranti da tempo posizionano i piatti sul nastro coperti.

Ma c’è chi, come la televisione pubblica NHK, ha messo in discussione lo stesso futuro dei nastri trasportatori nei ristoranti: hanno vissuto stagioni di grande successo, sono stati un segno distintivo di una parte della ristorazione giapponese, ma hanno anche subito cicliche crisi di popolarità.

L’invenzione del nastro trasportatore nei negozi di sushi è attribuita a Yoshiaki Shiraishi, un proprietario di un piccolo ristorante poco soddisfatto dalla gestione degli spazi nel suo locale. L’idea di utilizzare un nastro trasportatore venne a Shiraishi osservando una linea di produzione della birra Asahi, dove le bottiglie venivano spostate velocemente per essere riempite. Ci mise cinque anni per perfezionare la sua invenzione, progettando da zero un sistema che permettesse di far compiere al nastro percorsi tortuosi a una velocità costante. Alla fine installò la sua invenzione nel ristorante di Higashiosaka nel 1958, vendendola poi a oltre 250 ristoranti negli anni seguenti in diverse parti del Giappone.

L’idea di Shiraishi fu poi imitata e ulteriormente migliorata, diventando un elemento distintivo di moltissimi locali di sushi in giro per il mondo. Inizialmente i locali erano organizzati in modo da avere un lungo bancone su cui venivano trasportati i piatti: i clienti si sedevano sugli sgabelli di fronte al nastro trasportatore e quindi non si potevano vedere in faccia tra loro, cosa che non aveva molta presa per chi voleva fare un pasto in gruppo. In seguito furono aggiunti tavoli perpendicolari al nastro trasportatore, in modo da rendere più conviviale l’esperienza. Questa soluzione aveva anche il vantaggio di rendere il nastro accessibile a un maggior numero di persone, e quindi di aumentare il numero di clienti.

Una disposizione dei tavoli di questo tipo è quella del ristorante di Gifu dove è stato girato il primo video: secondo molti commentatori una delle cause dei sabotaggi è anche l’eccessiva automazione e la riduzione del personale presente.

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