Il condimento preferito d’America
È la salsa Ranch, che in Italia è poco conosciuta ma che negli Stati Uniti è usata per condire l'insalata, farcire gli hamburger e intingerci la pizza
Dall’Italia è difficile indovinare il condimento più consumato e venduto negli Stati Uniti. Se si tratta di salse, negli ultimi tempi la maionese ha superato il ketchup – le vendite sono di 2 miliardi di dollari contro 800 milioni – ma se si parla di generici condimenti al primo posto c’è la salsa Ranch, che in Italia pochi conoscono ma che è la prima scelta del 40 per cento degli americani per condire l’insalata. È seguita dalla salsa “blue cheese” – cioè salsa Worcestershire con sale, pepe e formaggio erborinato – e da quella che chiamano “Italian sauce”, che in Italia di fatto non esiste: una vinaigrette fatta con acqua, aceto o succo di limone, olio di oliva, peperoncini, un tocco di zucchero, una varietà di aromi tra cui origano, finocchio, aneto e sale, a volte cipolla e aglio.
Stando alla ricetta originale, la salsa Ranch è invece fatta con latticello (un prodotto della trasformazione della panna in burro, molto usato per i dolci americani e anche nel pollo fritto), panna acida, a volte maionese, erbe come timo, aneto e prezzemolo, aglio, cipolla, e un po’ di pepe nero. Si può preparare con ingredienti freschi ma il tipico sapore si ottiene usando erbe essiccate e aglio e cipolla in polvere. È un’invenzione piuttosto recente, ha una storia molto americana e una natura versatile: si può considerare un condimento, come appunto una vinaigrette, ma anche una salsa o una crema per intingerci di tutto: patatine fritte, alette di pollo, nachos, pizza, ramen e persino gelato.
Già dalla fine degli anni Trenta nei ranch del Texas si preparava un condimento per le insalate a base di latticello, uno scarto di produzione facile da trovare. La salsa Ranch vera e propria venne inventata attorno al 1950 da Steve Henson, un idraulico del Nebraska che si era trasferito ad Anchorage, in Alaska. Quando lavorava in cantiere era solito cucinare anche per gli altri operai e inventò la salsa per convincerli, si dice, a mangiare con più gusto le loro verdure, mescolando latticello e maionese, aglio e altre erbe essiccate, visto che in Alaska non era facile – ma non lo è neanche adesso – trovarle fresche. Nel 1954 Henson e la moglie Gayle si trasferirono in California, comprarono un ranch vicino al passo San Marcos e lo trasformarono nello Hidden Valley Guest Ranch. Era un posto per turisti dove passare la notte, ma venne frequentato soprattutto come steakhouse, dove veniva servita la salsa Ranch: «la mettevamo su tutto: bistecche, verdure patate», ricorda il figlio Nolan Henson, che ora ha 74 anni. I clienti se ne andavano con in regalo barattolini di salsa e una volta a casa finivano per farsi spedire un mix di erbe inventato da Henson a cui aggiungere maionese e latticello freschi. Nel 1957 le richieste furono tali che Henson decise di vendere barattoli di salsa al Kelly’s Korner, un alimentari a Santa Barbara: andarono a ruba (140 al giorno). Gli Henson abbandonarono così il lavoro al ranch, fondarono l’azienda Hidden Valley Ranch e si dedicarono alla produzione della salsa a tempo pieno.
Nel 1972 gli Henson vendettero i diritti del marchio all’azienda alimentare Clorox – che voleva farla diventare un prodotto nazionale – per 8 milioni di dollari. Clorox industrializzò la produzione, nel 1982 sostituì alcuni ingredienti per allungarne la conservazione e la mise in vendita negli scaffali dei supermercati. La svolta arrivò nel 1986, come racconta Abby Reisner, autrice del manuale di cucina Ranch, con l’invenzione dei Cool Ranch Doritos, le tortilla al sapore di salsa Ranch.
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Come scrive Julia Moskin sul New York Times, «la salsa Ranch era già famosa, ma la combinazione di cremosità e croccantezza in un unico morso – una patatina già intinta nella salsa – fu un colpo da maestro». Da semplice condimento si trasformò in una salsa dove intingere qualsiasi cosa, compresa la pizza. Tim McIntyre, un portavoce della catena di pizzerie Domino’s, ha raccontato che nel 1994 vennero introdotte nel menu le alette di pollo, che venivano servite insieme alla salsa Ranch. I clienti però presero l’abitudine di tuffarci dentro le croste della pizza e poi richiederla per spalmarcela direttamente sopra. Dopo un po’ di polemiche, Domino’s e altre catene finirono per servire pizze direttamente con sopra la salsa. A Portland, in Oregon, il ristorante Ranch serve solo pizze condite in questo modo, mentre a Brooklyn vennero introdotte per la prima volta dagli chef Matt ed Emily Hyland: «il punto è che la pizza ha un sapore un po’ acidulo e un po’ piccante. Qualcosa di cremoso ed erboso ci sta bene».
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La salsa Ranch è popolare soprattutto nel Midwest, che copre il 17 per cento delle vendite totali di Hidden Valley Ranch: per esempio a Saint Louis, in Missouri, il ristorante Twisted Ranch la serve in 31 varianti diverse. Henson ebbe l’intuizione di registrare il nome dell’azienda ma non della salsa, che è ora prodotta da numerose società; Hidden Valley Ranch non può comunque lamentarsi dei ricavi, che nel 2017 sono stati pari a 440 milioni di dollari, circa 375 milioni di euro.
La salsa Ranch è la versione relativamente recente (se si considera la storia della maggior parte dei condimenti) e americana di un tipo di condimento piuttosto diffuso, che unisce una base cremosa e fresca a un sapore d’aglio, che oltre all’aglio in sé comprende anche cipolla, erba cipollina e porri: per esempio l’aioli mediterranea, la mediorientale toum, la salsa Caesar e il condimento usato per la “pasta Alfredo” (anche questa, quasi sconosciuta in Italia).
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Anche se il Washington Post la definì una volta «il peggio della cucina americana» e «un latte rivoltante andato a male», la salsa Ranch funziona perché copre il sapore delle verdure (è lo stratagemma usato da molti genitori per farle ingerire ai figli), esalta quello dei cibi fritti e saporiti come la pizza, il pollo fritto e la maggior parte dei piatti americani, e smorza quelli molto piccanti. Ultimamente è stata rivisitata e riproposta anche da molti chef statunitensi: il ristorante mediorientale Samesa di Williamsburg, New York, serve una labneh (yogurt molto denso simile a quello greco), con alette di pollo e un mix di erbe speziate; Parcel 32 a Charleston, in South Carolina, serve «latticello con cumino e aglio»; da Compère Lapin a New Orleans, in Louisiana, la chef Nina Compton ha inventato un piatto fatto di mais arrostito con sopra sbriciolato pangrattato croccante insaporito nella salsa. Considerato il comodo successo in casa, la Hidden Valley Ranch non si sta impegnando molto a promuovere la salsa Ranch all’estero, ma negli scaffali dei supermercati europei inizia a spuntare: chiamata semplicemente “American dressing”.
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