La crisi del vecchio bar sotto casa

A gennaio il bar più antico di Pietramontecorvino, un paese di circa 2mila abitanti in provincia di Foggia, ha chiuso dopo 138 anni di attività, nonostante fosse molto frequentato dagli abitanti che infatti si sono dati da fare per riaprirlo. Ad agosto, con l’aiuto del comune, lo hanno trasformato in uno spazio pubblico che oltre a servire bibite e caffè organizza anche attività culturali nella piazza antistante.

Storie come quella del bar di Pietramontecorvino stanno diventando sempre più frequenti in Italia, dove negli ultimi anni il numero dei bar che chiudono è aumentato molto. Secondo il rapporto della Federazione italiana pubblici esercizi (FIPE) nel 2025 c’erano quasi 125mila bar in Italia, ma hanno chiuso 6.579 bar in più di quelli che hanno aperto. Le regioni in cui il calo di bar è stato più marcato, in percentuale, sono Valle d’Aosta, Lombardia, Abruzzo e Veneto.

Sono dati che possono sorprendere chi abita nelle grandi città come Milano, Roma e Torino, visto che negli ultimi tempi sembra che fare colazione fuori vada molto di moda e non è raro vedere persone in coda fuori da caffetterie appena aperte e molto pubblicizzate. Sono due discorsi che non si escludono: anche e soprattutto in queste città i bar di quartiere chiudono, mentre aprono e funzionano locali che puntano su prodotti di alta qualità e arredamenti curati.

La ragione principale della chiusura dei bar di quartiere è l’aumento dei costi, che ha reso più difficile sia gestire un bar sia frequentarlo. L’inflazione, che in Italia non era così alta da anni, ha fatto salire il prezzo delle materie prime e delle altre spese necessarie per mandare avanti un’attività.

Fino a qualche anno fa si riusciva a fare colazione al bar prendendo un caffè e un cornetto senza spendere più di due euro, ma adesso è diventato praticamente impossibile. Rispetto al 2021 il prezzo di un caffè al bar è salito di 25 centesimi, arrivando a costare in media 1,29 euro (con ampie variazioni geografiche). Un discorso simile vale per i cornetti, che secondo uno studio di Altroconsumo sono i prodotti più scelti da chi fa colazione fuori e i cui prezzi dal 2022 al 2024 sono aumentati del 13 per cento.

I proprietari devono pagare bollette più alte, materie prime e personale più costosi, ma non possono sempre trasferire tutti questi aumenti sui clienti, che a loro volta hanno meno disponibilità economiche.

Secondo Luciano Sbraga, vice direttore generale della FIPE, bisognerebbe aumentare ancora il prezzo di un espresso, ma in Italia è molto difficile farlo: «È considerato un prodotto economico di poco valore. Il risultato è che si crea una grande sproporzione tra il prezzo del caffè e quello di tutte le altre bevande che invece subiscono un aumento dei prezzi molto più consistente». Nei bar capita molto spesso di trovare una tazza di tè a 3 o 4 euro, ma salvo alcune eccezioni il caffè raramente supera i 2 euro.

Gli aumenti dei prezzi non sono l’unico motivo delle chiusure. Negli ultimi anni sono cambiate anche le abitudini delle persone, soprattutto dopo la pandemia, che ha reso più comune lavorare da casa. Chi non deve più uscire ogni mattina per andare in ufficio si ferma anche meno spesso al bar per fare colazione. A questo si aggiunge la diffusione delle macchinette del caffè negli uffici e nelle case. Bere un caffè simile a quello del bar a casa è diventato molto più facile di un tempo.

Visto che il bar non è più una tappa quotidiana, adesso chi ci va tende a dare più importanza alla qualità di quello che si mangia e si beve. È un discorso che vale soprattutto nelle grandi città, dove la concorrenza è tanta, e dove molti bar di quartiere comprano cornetti surgelati da grandi fornitori: una soluzione che permette di contenere i costi ma la cui scarsa qualità rispetto a quella di un prodotto artigianale o di pasticceria viene notata dai clienti.

In questi anni chi è riuscito ad aprire dei bar che funzionano l’ha fatto puntando soprattutto sui prodotti di alta qualità come gli sfogliati ispirati alla Francia o al Nord Europa, o il caffè specialty, fatto con chicchi di altissima qualità.

Uno dei primi posti ad aver scelto questa modalità in Italia è stato Pavé, un locale di Milano che ora ha più sedi in città. Guardando i suoi locali si capisce che l’idea è molto diversa da quella dei classici bar di quartiere: il bancone è molto piccolo e ci sono invece tanti tavolini. C’è un menù e ci sono camerieri che prendono le ordinazioni anche di prima mattina. È un posto pensato per fermarsi a lungo e fare una colazione comoda.

I cornetti sono preparati da loro con un impasto molto burroso ispirato alla tradizione francese. Anche il caffè è oggetto di una ricerca specifica. I prezzi, di conseguenza, sono più alti di quelli di un bar tradizionale: il caffè costa 1,40 euro mentre i cornetti partono da 3.

Questa formula funziona, ma non è facilmente replicabile da tutti e ovunque. Richiede molti investimenti, competenze e una clientela disposta a pagare per prodotti più costosi. Per i bar di quartiere, i cui ricavi si basano su un numero elevato di consumazioni a basso prezzo, la vera sfida è trovare un modo per rimanere aperti senza stravolgere la propria attività.

Alcuni bar di quartiere “tradizionali” delle città sono riusciti a rimanere frequentati cambiando i loro orari di apertura e diventando un’alternativa più economica ai locali serali per l’aperitivo. In questi anni alcuni bar hanno cominciato a rimanere aperti fino alle 10 di sera o a mezzanotte, mentre tradizionalmente chiudevano tra le 7 e le 8 di sera.

A Milano ci sono diversi esempi, tutti in quartieri frequentati dai ventenni e dai trentenni, come il bar Picchio in via Melzo, che è un normale bar tabacchi che vende spritz e altri drink a circa 5 euro. Trovandosi in una zona dove i prezzi sono mediamente più alti, il Picchio si è costruito negli anni una clientela fidata che affolla il suo dehor praticamente ogni sera.

Sempre a Milano c’è il bar Varisco nella zona di Nolo, vicino alla stazione Centrale. Prima della pandemia questo bar funzionava principalmente di giorno, ed era frequentato da persone che lavoravano nel quartiere. Adesso se si va lì un venerdì sera qualsiasi si nota facilmente quanto siano cambiate le persone che lo frequentano: sono soprattutto giovani che approfittano dei prezzi relativamente bassi dell’aperitivo che viene accompagnato da un piattino con formaggi, salumi e qualche tarallo.

Il problema di questa soluzione, dal momento che i bar aprono molto presto la mattina, è che bisogna pagare del personale che faccia un doppio turno. Quando i bar sono a conduzione familiare i proprietari stanno in cassa facendo turni molto lunghi, da minimo dieci ore. Se invece non c’è questa possibilità il bar chiude prima oppure, come nel caso di Varisco, fa una pausa nel pomeriggio e riapre poi la sera.

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